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Revista Capital

Abanico frío para el verano

Por María Zarzalejos

Hay bebidas tradicionales que forman parte de nuestro paisaje veraniego y que se mantienen vivas a pesar del paso del tiempo. Servidas en frío, más o menos dulces, pero que son las perfectas aliadas para sobrellevar un poco mejor el sofocante calor de los meses estivales. Junto a ellas, los helados son los otros grandes protagonistas del verano.

A modo de reseñable curiosidad, Juan de la Mata, repostero de los reyes Felipe V y Fernando VI y autor del libro “Arte de la repostería” (1773), incluyó en su obra un capítulo dedicado a “Las aguas heladas y otras”. En él explica el proceso de helar con los utensilios necesarios que él llama “garapiñeras”, y proporciona toda una serie de recetas de diferentes clases de aguas heladas: de guindas, de fresas, de frambuesas, de agraz, limonada de vino (que es como una sangría)… etc.

El repostero da otra receta , “Risodoba, dicha tortilla a la española”, que es muy parecida a la rica leche merengada y otras más que giran en torno a la leche, como la “Leche helada muy exquisita” y “Leche helada común”. Todas ellas están preparadas a base de huevos, azúcar, canela y limón, mezcla que posteriormente se helaba. La horchata (escrita orchata en el libro) forma parte de este recetario, aunque se elaboraba con pipas de calabaza, sandía, melón y almendras, y no con chufas, que es la receta que con posterioridad se hizo famosa en toda España.

Sangría

Se considera una bebida sólo de chiringuito playero. Es más, no se considera una bebida apta para servirse en la mesa de un restaurante de altos vuelos, pero lo cierto es que bien hecha es una bebida deliciosa y que lleva un proceso previo de preparación minucioso en el que hay que controlar los tiempos. Sería deseable que una receta tan arraigada en nuestra cultura gastronómica gozase de un mayor reconocimiento en todos los ámbitos. Este desprecio viene derivado, probablemente, de la ‘venta’ de la sangría como una jarra de vino con hielo, gaseosa y unos trozos de fruta añadidos en el último momento con una piel de naranja a modo decorativo.

El nombre alude a su color sangre, un rojo intenso. Poner frutas a macerar con azúcar y vino o cocerlas en vino y azúcar es una tradición de siglos. Similares son los ponches ingleses o americanos, aunque éstos se sirven calientes, a diferencia de la sangría. Se parte de macerar frutas firmes (melocotón, plátano no excesivamente maduro, ciruelas rojas…) en su punto justo de maduración con azúcar para que se haga un almíbar ligero.

Se agrega zumo de naranja natural, zumo de limón, vino tinto (uno joven será suficiente), una naranja cortada en gajos gruesos con piel y se conserva en frío. En el momento se pasa a una o dos jarras con todas las frutas y se completa al gusto, con gaseosa o refresco de naranja y si gusta con algo de refresco de limón. Se sirve al momento. Me atrevería a recomendar que no se debería poner hielo: aguará la sangría.

Hay muchas fórmulas, porque se puede agregar brandy o ron… Pero quizá ya no es sangría, porque su protagonista imprescindible es el vino tinto. Siempre hay que tener en cuenta que hay que evitar que su graduación alcohólica sea muy alta, al ser una bebida muy veraniega y con la finalidad de refrescar. Se pueden hacer sangrías con vino blanco, sidra o el summun de la sofisticación con champagne o con nuestro cava español. En estos dos casos, sugeriría no agregarle refresco de naranja ni de limón ni gaseosa. Y la duda es ¿deberían llamarse sangría?

Una referencia necesaria es el popular Tinto de Verano. Tiene muchos seguido-res, pero lo cierto es que es simplemente mezclar vino tinto y gaseosa o refresco de limón en la misma proporción.

Horchata

La horchata actual se elabora con chufas, agua, azúcar y se aromatiza con limón y canela. Esta elaboración nació en Alboraya (Valencia). Sus antecedentes están en el agua de cebada, pero ya en el siglo XVIII, como se ha hecho referencia, la horchata se elaboraba con pipas de calabaza, melón y almendras y, en algunos casos, sólo a base de almendras. En ese mismo siglo ya hay referencias escritas en las que las chufas forman parte de esta bebida refrescante que sustituyeron a las almendras por ser mucho más económicas.

Con el tiempo se extendió a otros países de Iberoamérica en las que las chufas se sustituyen por otros ingredientes vegetales, pero que la apariencia es la misma, una bebida de color lechosa con una textura consistente. Y aunque no sea de chufa, es correcto llamar a estas bebidas horchatas.

Los acompañantes de la horchata, no obligatorios pero sí tradicionales, son los fartons, que son unos bollos alargados y estrechos, muy blandos que tradicionalmente se mojan en la horchata.

Leche merengada

Aunque es una bebida que no es muy conocida por las nuevas generaciones, es una deliciosa fórmula batida y semicongelada elaborada con leche, azúcar, claras de huevo y canela. Se puede disfrutar de ella en algunas heladerías y horchaterías. También se comercializan helados de leche merengada.

Leche rizada

Si estamos por Granada, beber un vaso de leche rizada será casi de obligado cumplimiento. Es una bebida láctea granizada, muy parecida a la leche merengada, pero la gran diferencia es que no lleva claras de huevo.

Limonada

Aunque es una bebida que no se suele ofrecer en restaurantes, además de su sabor y su poder refrescante, visualmente es muy bonita. Lo ideal es hacer un almíbar ligero con agua y azúcar y una vez frío agregar zumo de limón (si se quiere también zumo de lima), más agua y hielo. Verter en una jarra de cristal transparente y grande y sumergir alguna rodajitas de limón con piel y, de forma opcional, unas hojitas de hierbabuena.

Helados y sorbetes

Parece ser que un italiano llamado Procopin inventó en el año 1660 una máquina que mezclaba frutas, azúcar y hielo hasta obtener una crema helada. Ya en este siglo aparecían en los recetarios todo tipo de cremas heladas. Esta máquina facilitó el proceso de congelación de los ingredientes obteniendo una crema, pero el concepto de helado es el resultado de una evolución que llegó con el paso de los siglos. Los chinos conservaban las frutas con miel y nieve. Los romanos mezclaban nieves, frutas y miel y a Nerón le encantaba.

Una vez que se inventó el helado, la fama siempre se la han llevado los italianos (gelato), tanto que en nuestro país muchas heladerías se rotulan como gelateria. Los gelatos se hacen con más leche y menos crema que los helados. Se bate menos que el helado y se sirve entre 6º C y 8º C.

Con el paso del tiempo y ya en el siglo XXI, cada día se pone más en valor la heladería artesanal. Este concepto está referido a helados cuya base son cremas con leche y huevos y a partir de ahí se pueden añadir purés de frutas naturales, frutos secos, vainilla, bayas, chocolate, turrón, licor… La oferta en las heladerías artesanales es infinita y además responde a las necesidades de los clientes con algún tipo de alergia (sin lactosa, sin gluten) o que optan por un tipo de alimentación como los veganos y los que los prefieren “sin azúcar”.

Los sorbetes tienen una textura más parecida al granizado en el que el hielo picado se nota y su consistencia es mucho más ligera ya que se “sorbe”. Su origen parece ser que está en China, de ahí pasó a los persas, de éstos a los árabes y éstos a los italianos. Las recetas de los sorbetes son muy variadas, ya que un agua de limón con hielo picado se considera sorbete y también lo es una copa de cava con zumo de limón y hielo picado.

En cualquier caso, es muy ligero por no llevar ningún tipo de grasa y mantiene íntegro el sabor original del ingrediente o ingredientes con el que esté elaborado. Se opina que la grasa de la crema de los helados que proporcionan los huevos actúan de barrera para transmitir toda la potencia del sabor de sus ingredientes.

Este abanico no estaría completo si no incluyéramos a la inmensa variedad de tés helados aromatizados con canela, vainilla, cítricos y, cómo no, para los irremediablemente cafeteros, el café granizado.

Te recomendamos

-Para beber sangría

Las Cuevas de Sésamo. C/Príncipe, 7 (Madrid) El Sur. C/ Torrecilla del Leal, 12 (Madrid) Ojalá. C/ San Andrés, 1 (Madrid)
El Sur de Huertas. C/Huertas, 24 (Madrid) Rosi la Loca. C/Cádiz, 4 (Madrid)

Taberna Caixo. C/Barcelona, 12 (Madrid)

-Heladerías

Alboraya. C/Alcalá, 125 y C/Felipe II, 26 (Ma- drid) .(Muy famosa además por la horchata de chufa, leche merengada, agua de cebada y helados).

Maison Glacê. C/Ibiza, 42 y C/Alcalá, 77 (Madrid) Sienna. C/ Narváez, 62

Mistura. C/ Goya, 50 y C/Príncipe de Vergara 254 y otras ubicaciones en Madrid

La Romana. C/San Bernardo, 96, C/Paseo de la Habana, 27 y C/Diego de León, 11 y otras ubi- caciones en Madrid.

Los Alpes. C/ Arcipreste de Hita, 6 (Madrid) La heladería más antigua de Madrid (1950)

Zúcaru. C/Vergara, 16 y C/ Palafox, 20 (Madrid). (Helados para celiacos, sin lactosa y veganos)

Kalua. C/Fuencarral, 131 (Madrid).
La Pecera. C/ Velarde, 2 y C/Cádiz, 10 (Madrid)

La Flor de Levante 1934. Plaza de las Tendi- llas, 2 (Córdoba)

Rivareno Gelato. C/ El Califa, 50. Conjunto Maestranza de Andalusia (Marbella)

Amaretto. Avda. Arias de Velasco, 27 (Marbella)

Heladería Alaska. Portuko Markesaren Kalea, 10 (Bilbao). (Desde 1952)

Vacanze Romane. Paseo Pereda,23 (Santander) Via mazzini. C/ Castelar, 3 (Santander)
Laneu. C/San Francisco, 12 (Alicante)

-Horchaterías, leche merengada y leche rizada

Alboraya. C/Alcalá, 125 y C/Felipe II, 26 (Ma- drid) .(Muy famosa además por la horchata de chufa, leche merengada, agua de cebada y helados).

Oroxata. C/Pedro Tezano, 11 (Madrid) Desde 1946 en Madrid.

Cantero Blanco. C/Manuela Malasaña, 29 (Madrid)

Kiosco de Narváez. C/ Narváez, 8 (Madrid) (Ade- más agua de cebada y granizado de limón)

L ́Obrador de Bou. C/ Avda. Mare Nostrum, 7 (Alboraya-Madrid) Desde 1946.

Daniel. Avda. Orxata, 41 (Alboraya Valencia) Panach. Avda.L ́Orxata, 19. (Alboraya-Valencia)

Santa Catalina. Santa Caterina, 6 (Alboraya –Valencia)

Casa Orxata. Mercado de Colón (Valencia) (Oferta para celíacos)

Horchatería Subies. C/Plaça de Sant Llorenç, 2 (Valencia)

La Flor de la Canela. C/ Avda. de Salobreña, 15 (Motril-Granada). (Helados y leche rizada).

Perandrá. (Motril-Granada). Leche rizada. La Espiche. (Motril-Granada). Leche rizada. Ballena Azul. (Motril-Granada). Leche rizada. Cafetotal. (Motril-Granda). Leche rizada.

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