Capital se adentra en la cocina con Sacha Hormaechea, cabeza del emblemático Botillería y Figón Sacha de Madrid
El tiempo no pasa por él: camiseta serigrafiada, camisa abierta remangada y sombrero. Sacha Hormaechea encabeza uno de los restaurantes más emblemáticos de la gastronomía madrileña, Botillería y Figón Sacha. O, simplemente, Sacha. Ese es el nombre con el que sus padres, Carlos y Pitila, bautizaron a esta casa-restaurante que se mantiene como un referente de la capital desde 1971 ajeno a modas, guías y redes sociales.
Tenía diez años cuando se inauguró Sacha en Madrid. ¿Qué imagen tiene del ajetreo del restaurante?
Bueno, nosotros empezamos en Sitges (Barcelona). En 1971 estábamos allí, pero hay una nebulosa de fechas ahí, que no sé si primero fue Sitges y luego Madrid o cómo fue aquello. Tengo que averiguarlo, pero un amigo me ha facilitado una documentación que acredita que Sacha en aquel año estaba en Sitges.
¿Tiene recuerdos de Sacha en Sitges?
Sí, sí. Era una casa preciosa, enfrente del mar, donde vivíamos parte de mi familia y de mis primos y era un ajetreo fantástico. La revista 'Elle' publicó que era el mejor restaurante de la costa española. Hubo que cerrarlo por una epidemia de cólera y fue entonces cuando regresamos a Madrid. Y el ajetreo de Madrid no era el de Barcelona.
Aquí en la capital venían amigos de Carlos y de Pitila, exiliados de Argentina, de Uruguay, grupos de intelectuales del mundo del arte, la literatura... Muchísima gente, era muy divertido. Vivíamos en un edificio de apartamentos donde había unas telefonistas. Yo me quedaba en un cuartito al lado de la centralita y dormía en una cama. Cuando mis padres cerraban el restaurante me recogían y luego subíamos a casa. Y al día siguiente, al colegio.
¿Siempre tuvo idea de seguir el negocio?
No, yo no quería saber nada del restaurante. La primera vez que trabajé aquí fue un verano, con trece años, para sacarme un dinero que invertí en comprarme una cámara de fotos. Al siguiente verano, lo que gané me lo gasté en una máquina de escribir. El tercer verano ya no me compré nada, porque me fui a trabajar a Cambio16.
Mi padre todavía vivía. Mi madre era muy amiga de Xavier Domingo desde su época en París y yo lo que quería era ser fotógrafo y escribir. También estudié cine con Pilar Miró, Carlos Suárez, Jorge Grau, Miguel Picazo... Me dediqué a ello. A los dieciséis años yo ya vivía casi independizado. Bueno, semiindependizado.
Sacha Hormaechea es un gran fotógrafo no sólo gastronómico, sino de todo lo que se ponga delante de su objetivo. Ha participado en más de sesenta libros, el último publicado antes de la pandemia: Raíces, de los hermanos Roca. Su nombre aparece en la cubierta junto con los autores. "No es habitual que los fotógrafos aparezcamos en portada”, señala.
Fue entonces, con 16 años, cuando su padre murió. ¿Qué decisión toma?
La única que tenía que tomar. Yo soy hijo único y tenía que ayudar. Bueno, ayudar todo lo que Pitila se dejaba ayudar.
Volvamos al presente. La decoración de Sacha no ha cambiado y todavía mantiene ese aire de bistró francés acogedor, que invita a quedarse de sobremesa sin hora de salida.
Cuando recibes una buena herencia, no hay necesidad de cambiarla. Hubo quienes intentaron que pusiera una decoración minimalista, pero me negué. El tiempo me dará la razón, ya no quedan lugares como el mío. La pandemia ha obligado a hacer un paréntesis con las tertulias, pero volverán.
Todo son alabanzas a la carta y el servicio de Sacha, pero no aparece en ninguna guía ni tiene ninguna estrella Michelín. Ni siquiera usa la chaquetilla blanca.
A todos no les gusta, y es normal. Pero insisto, a un restaurante vienes a pasártelo bien y, si comes bien, mucho mejor. Siempre te vas acordar de los lugares donde te lo pasaste bien, aunque la comida no sea la mejor. Y sobre la guía no, no existo ahí desde hace 24 años. Afortunadamente.
¿Eso le da sensación de libertad?
Tengo la suerte que toda la profesión respeta mi manera de ser y de tener un gran bagaje gastronómico. Recuerdo ir a las reuniones de Paco López Canis [fundador del Grupo Gourmets] en las que conocías a gente como Arzak, he visto crecer el restaurante Zalacaín, fui el primero en hacerle un reportaje a Abraham García, cociné para Luis Irizar... Defiendo un tipo de cocina tan personal que todos me respetan.
“La tortilla vaga salió de casa por culpa del arquitecto Rafael Moneo y se ha convertido en un plato que hace todo el mundo y yo estoy encantado”
¿Qué cocina defiende?
En mi cocina hay platos de toda la vida de mi madre como la brocheta de rape y langostinos, guisos, lentejas, merluza al horno, ostras escabechadas, villagodio [chuletón de carne]... A estos se suman otros que con el tiempo he creado, aunque Pitila rechazaba todas las innovaciones que intentaba hacer.
¿Cuáles son sus platos preferidos?
Hay muchos. Tardo bastante en dar salida a algún plato nuevo; hago muchas pruebas y ayer, por cierto, creo que ya he conseguido uno. Entre los que más me gustan está la falsa lasaña con changurro y oricios o la tortilla vaga, que se ha convertido en algo único y es una cosa muy tonta. La tortilla vaga salió de casa por culpa del arquitecto Rafael Moneo y se ha convertido en un plato que hace todo el mundo y yo estoy encantado.
¿Y qué opina de los derechos de autor, es decir, de la propiedad intelectual, de una receta?
Aparece en los libros de derecho, yo al menos compré tres en los que aparecía. Fíjate, esto Arturo Pardos Batiste , que se hace llamar el Duque de Gastronia, lo intentó ya hace muchos años y él mandaba todos los años un sobre con dinero a Paul Bocuse o los hermanos Troisgros… no me acuerdo muy bien si era a uno o a los otros.
Paul Bocuse es considerado el mejor chef del siglo XX y el fundador de la nouvelle cuisine francesa . Los hermanos Troisgros son los hijos de Jan Baptiste Troisgros y están considerados como unos pilares fundamentales en la propagación de la nouvelle cuisine francesa. Como anécdota decir que su restaurante ubicado en el medio rural de Roanne ganó su primera estrella Michelín en el año 1955 y en el año 1972 fue considerado el mejor restaurante del mundo por la guía Gault-Millau.
Como decía Picasso: "La gente copia, los genios robamos"
¿No es justo que si un compañero hace una versión de tu tortilla vaga haga alguna mención a su autor?
El único que lo ha hecho ha sido Joan Roca. En su nuevo restaurante Normal, su plato estrella es una tortilla vaga de gambas de Palamós y ha dicho que es mía. Pero si estuviéramos pendientes de los derechos de autor, perderíamos parte de la magia de la cocina que es la libertad de hacer o verificar. Agradezco mucho que lo reconozcan, pero no me molesta que no lo hagan.
¿Usted lo haría?
Sí, yo lo haría. Pero no me importa que no me lo hagan a mí. En el fondo todos copiamos. Como decía Picasso: "La gente copia, los genios robamos". Todos cogemos ideas de otros. Imagínate que por tener que pagar derechos, aunque sean morales, la gente dejara de hacer algo. Me parece fascinante que se haga, como Ángel León o José Andrés en Nueva York, con el nombre de tortilla abierta.
¿Al otro lado de su cocina está lo que se considera alta hostelería?
Alta hostelería es la búsqueda de la máxima perfección, pero no tiene que ser única y exclusivamente innovadora y vanguardista. La alta hostelería puede ser un asador.
Pero siempre se asocia la alta hostelería a la vanguardia, esa es la realidad.
Porque eso tiene que ver mucho con las dinámicas, igual que las del arte. Tú necesitas siempre un Museo de Arte Contemporáneo, pero jamás podrás quitar el Museo del Prado. En la cocina pasa exactamente igual, no sólo vale la vanguardia. Doña Julia, con casi ochenta años, cocina como se cocinaba antes en el restaurante Los Asturianos, y eso es algo que no se puede perder y que hay que premiar. Yo no puedo perderme la cocina ni los sabores de doña Julia.
Yo necesito que se mantenga la alta cocina tradicional y la alta cocina de vanguardia. No podemos pensar que la cocina heredada se limita a la ensaladilla rusa, a las patatas bravas y a las croquetas, tenemos que valorar que hay mucho más y que no se puede perder. Un bacalao al pil-pil es alta hostelería y es muy difícil encontrar que alguien haga una oferta de este bacalao.
Hay reparo en incluir en la alta cocina platos de la cocina tradicional.
No hay reparo en que la gente esté dispuesta a pagar lo que sea por una cocina de vanguardia, ¿Pero está dispuesta a pagar lo mismo por una alta cocina tradicional de retaguardia? Si esto fuera así, habría gente que cogería el camino de esa cocina tradicional. Sí la gente paga 15 euros por una hamburguesa y no está dispuesta pagar lo mismo por unas albóndigas, es absurdo coger este camino.
¿Qué le parece que DiverXo haya subido su menú a 365 euros?
¡Me parece baratísimo! Todo el mundo acepta pagar 400 euros si se va a tomar una mariscada. Si te especializas en cocido tiene que cobrar 60 euros, y habrá quien se escandalice, es el riesgo que corres si te dedicas solo a eso. ¿Y qué pasa? Pues que al final tienes que vivir de este negocio y te dedicas a hacer sushi que sale mucho más barato y la gente paga lo que sea y terminas dejando atrás el cocido, las albóndigas y el bacalao al pil-pil.
¿Cómo hemos llegado a esta situación?
Es lo mismo que ocurre cuando se cierra un restaurante tradicional o un café. Llegan los lamentos y yo me pregunto: ¿Hace cuánto tiempo no ibas a ese café o a comer a ese restaurante?. Resulta que ocho años, pero vas todos los días al Starbucks. Como decía Santi Santamaria, hay dos tipos de cocina: la de mercado y la de supermercado. Cuando sale más caro comprar los productos y hacerte la comida en casa que la comida ya hecha del supermercado, la gente toma esta segunda opción.
Durante años, la gente con un determinado nivel económico se iba en avión a comer a no sé qué restaurante y era incapaz de acercarse a Las Pedroñeras (Cuenca), que está a hora y media de Madrid, a comer al restaurante de Manuel de la Osa.
¿No se aprecia lo cercano?
Es vida, simplemente vida. Qué pensaría los taberneros mesoneros de los años setenta de los nuevos restaurantes que se abrían… Ahora quedan cuatro mesones en este país…Antes de la pandemia, en Reino Unido se cerraban 300 pubs al día. ¿Por qué? Porque el mercado ha cambiado, porque prefieren una ensalada que un pastel de cordero… Los lugares van desapareciendo y parecen otros nuevos.
Desde hace años vemos una explosión de cocineros. Todo el mundo quiere cocinar, pero cada hay menos tiempo para hacerlo y los ritmos de vida no invitan a ello.
Pues la gente ha descubierto que el comer es un espacio divertido, que ya no hay esa cultura de que llegabas a casa y tenías la comida y la cena hecha. Había alguien que cocinaba en casa todos los días, la madre, la abuela o el servicio. Pero las nuevas generaciones sí que tienen claro que se tienen que alimentar bien, aunque no tienen en su memoria la paella o la tortilla de mi madre… eso lo han perdido.
No se cocinan una hamburguesa en casa quieren cosas importantes. Tecnológicamente ahora se cocina mucho mejor que antes. Hay más conocimientos, pero a la vez que la gente joven cocina platos novedosos no quieren perder la memoria culinaria de la cocina familiar.
¿Y cómo se puede salvar ese legado?
Va todo muy rápido. ¿Quién iba a pensar hace treinta años que el shusi iba a formar parte de las preferencias de la gente en España? La salsa de soja ya no falta en ninguna casa. Como en todas las generaciones se queda algo en el camino, así que no sé cómo se puede salvar ese legado que además es para compartir. Fíjate que ahora existen los pokes [ensalada de origen hawaiano], que desde el punto de vista nutritivo es perfecto porque tiene todo en uno, pero eso no es disfrutar de la comida.
¿Alimentarse es una cosa y comer otra?
Te alimentas, pero no te deja disfrutar de la comida, el alma de tu pensamiento va a estar más triste. Te alimentas, pero no disfrutas de lo que supone comer con tiempo y diferenciando los platos. No hay un primero, un segundo y un postre.
El ser humano pierde así la esencia que le diferencia de los animales en dos cosas que ellos no pueden hacer: dormir tranquilo, ya que cierras la puerta de tu casa y el león no puede atacarte, y comer tranquilo. Nadie va a venir a la mesa a quitarte la comida. Cuando eliminamos el hecho de comer tranquilamente, del placer de hacerlo, y lo reducimos a alimentarnos de manera pura y dura, se pierde la esencia.
No hemos hablado de los vinos
Juegan un papel fundamental. Un jerez para empezar, un oporto para terminar y un champagne para vivir.
¿Hasta cuándo Sacha va a seguir al frente de Sacha?
Me lo sigo pasando bien, a pesar de todo. Tener un restaurante con catorce personas en nómina es una fábrica de problemas, pero sigo disfrutando de la gente, de las charlas... Recibes momentos que nunca podrás olvidar. Haces dos funciones al día en las que a veces sale todo fenomenal y otros días no tanto.
