“Madrid está montando un ecosistema brutal para el auge de la gastronomía”
Charlie Saiz, fundador y CEO de Grupo Larrumba, es licenciado en Derecho y Empresariales por la Universidad Complutense de Madrid. Inició su carrera en Citigroup Londres, para después incorporarse a la sede de Madrid, en la que ingresó en un programa de formación de directivos durante dos años.
En 2013 abrió su primer establecimiento, Pipa&Co, que sería el germen de Grupo Larrumba. En 2018 inauguraron una nueva línea de negocio con el nacimiento de Carbón Negro, un concepto de restauración basado en la elaboración de platos a la parrilla. Este modelo gastronómico, basado en la excelencia de las materias primas, ha dado origen a marcas como Castizo, Abrasa, Fanático o La fonda lironda.
En 2021 decidió emprender de nuevo con la creación de una cadena de gimnasios premium de boxeo llamada Fabela Box con un primer centro en el Paseo de la Castellana de Madrid. En 2022 se unió como profesor titular al proyecto de Talent Class, el primer Máster online de emprendimiento y gestión en hostelería. En el Día Mundial del Emprendimiento, Capital repasa la figura de Charlie Saiz y sus planes para el futuro más próximo.
Tras trabajar en Citigroup durante 9 años, ¿cómo se produce el salto al mundo del emprendimiento? ¿Cómo fueron los inicios de Grupo Larrumba?
Tengo que decir que, desde muy pequeño, he sido emprendedor. Siempre me ha gustado ganar mi dinero y tener mis inquietudes. He sido un pésimo estudiante y por eso me llamaba la atención trabajar.
Creo que el emprendimiento surge de la personalidad de uno, de querer hacer cosas nuevas, ganarse la vida y tener una mente un poco inquieta. Retarse a uno mismo y ver que eres capaz de hacer cosas diferentes.
El inicio de Larrumba se produce cuando un socio me propone entrar como inversor en una discoteca que él había montado. Poco a poco me empezó a picar el gusanillo de la hostelería y decidimos abrir un restaurante en un local contiguo a la discoteca. No teníamos ni idea de cómo hacerlo y nos asociamos con un amigo cuya familia tenía restaurantes.
Ellos nos elaboraron una carta, montaron el equipo de cocina, etc. y, a partir de ahí, ese restaurante tuvo bastante éxito. No pudimos implementar el modelo de negocio que queríamos con el concepto de ‘cena más copas’, porque el establecimiento (Pipa&Co.) era pequeño y teníamos vecinos a los cuales no queríamos molestar. Por tanto, ahí hicimos algo más tranquilo y buscamos otro espacio donde desarrollar la actividad, la idea de negocio que teníamos en la cabeza. Entonces encontramos el local que ahora es el restaurante Marieta y la aventura de Larrumba se consolidó con la expansión del modelo.
En la actualidad, ¿qué restaurantes conforman el Grupo Larrumba Holding?
Dentro de Grupo Larrumba Holding tenemos dos enseñas: uno es Grupo Larrumba, dirigido a público más joven con esa actividad de ocio nocturno, y Grupo Carbón, más enfocado en otro concepto gastronómico con un ticket medio más alto.
Ahora mismo lo conforman 28 restaurantes, todos en Madrid y uno que abrimos en Sevilla. Las únicas dos marcas que se repiten son Pipa&Co., con 3 restaurantes, y la marca Castizo, con siete establecimientos. El resto, cada uno tiene su personalidad, su identidad propia.
Su último proyecto emprendedor es Fabela Box, cadena de gimnasios de boxeo. Un giro radical de sector…
Yo llevaba seis años boxeando en un gimnasio en Moncloa. Identifico que hay la misma oportunidad que en su momento vimos en el sector de la hostelería, puesto que el mundo del boxeo que es el deporte más en auge ahora mismo. Se trataba de crear un espacio en el que se cuidara el interiorismo y toda la experiencia y se digitalizaran todos los procesos, pero que a la vez se enseñara boxeo de verdad. Además, con el complemento de una sala de fitness muy buena, con máquinas de techno-gym y material de última generación. Esto solo lo veíamos en gimnasios boutiques muy exclusivos, de ciudades muy cosmopolitas.
Hice el plan de negocio y me di cuenta de que con una cuota más o menos contenida podías llegar a tener un negocio rentable. Abrimos hace año y medio en el Paseo de la Castellana y tenemos ya 500 socios, con un equipo totalmente consolidado.
Estamos buscando un segundo local en Madrid y también estamos con dos grupos de inversores, uno mexicano y otro portugués, que quieren abrir franquicias en Ciudad de México y en Lisboa.
Estoy encantado con el cambio. Una vez que salimos los dos socios fundadores del día a día de la compañía (Grupo Larrumba), pudimos poner la cabeza en otra cosa, resetear, asumir nuevos retos y empezar con algo diferente.
La sostenibilidad en la gastronomía es un valor cada vez más importante para los consumidores. ¿Cuál es el compromiso real en este sentido y en concreto contra el desperdicio alimentario?
Cada vez estamos más concienciados con la sostenibilidad. Intentamos buscar proveedores de cercanía, con lo cual favoreces la economía local y reduces las emisiones de lo que implica el transporte de esas mercancías. Reducimos consumos de plásticos que prácticamente hemos eliminado de nuestros servicios de delivery.
Contra el desperdicio, lamentablemente todavía queda mucho por hacer. Si bien, es cierto que cada vez hay más tecnología que ayuda a controlar stocks e inventarios para calcular bien cuáles son las producciones en base a unas estimaciones de venta. Esto evita que compremos más de lo que deberíamos antes de que se ponga malo.
Todavía queda mucho camino por hacer para reducir el desperdicio y las cantidades de comida que se tiran mensualmente. Además, para controlar esto y ser más eficientes, intentamos hacer cartas cada vez más pequeñas, con menos platos.
¿Cómo valora el panorama de la gastronomía española?
La gastronomía española en general está en un nivel espectacular, tanto a nivel de la alta gastronomía como a nivel medio de la restauración. En concreto, Madrid podemos decir que ha pasado de ser una ubicación gastronómica en la que se comía muy bien, con comida tradicional, a ser un Top 3 mundial de sitios de restauración, de innovación. Y lo vemos en muchísimos grupos internacionales que están viniendo a Madrid.
En Madrid se está montando un ecosistema brutal. El consumo en hostelería en Madrid es muchísimo mayor que en otras ciudades, nos gastamos más dinero en comer y en disfrutar que en ropa, por ejemplo. Y, por otra parte, la seguridad jurídica que hay aquí está trayendo muchísima inversión extranjera, sobre todo de Latinoamérica.
La pandemia, la guerra de Ucrania, la inflación… ¿Cómo están afrontando estas situaciones? ¿Han recibido ayudas de la Administración?
La inflación es una situación circunstancial en la que se necesita ser todavía mucho más pulcro a la hora de la gestión; de controlar costes; ser eficiente; meter tecnología; reducir manos… En definitiva, gestión al máximo nivel. Todas las empresas hemos perdido competitividad, los márgenes se han reducido.
Los que teníamos márgenes, tenemos menos margen, y los que tenían menos margen, están en pérdidas. Y muchos, cerrando. Que el coste de la electricidad se multiplique por cinco o el del gas por tres, es una auténtica salvajada. Y la subida de los alquileres una locura. Y ya ni hablar de las materias primas, los costes están disparados. Por suerte, el consumo se está manteniendo y eso está permitiendo amortiguar un poco el caos.
De las administraciones, ayudas, pocas. Para las ayudas y subvenciones de los famosos Fondos Europeos, es una pelea con una burocracia terrible y que nunca llegan. Rellenamos cientos de formularios y al final no ha llegado prácticamente nada de ese dinero. Sí que funcionaron muy bien los ICO durante la pandemia, ayudaron a muchísimas empresas a sobrevivir.
¿Qué retos se plantea para el presente ejercicio?
Además de la expansión de los gimnasios, estoy ocupado con el máster ‘Talent Class’. Es un proyecto en el que entré de forma circunstancial y en el que, poco a poco, me he ido involucrando. Me asombra cómo funciona el mundo hoy en día. La gente ahora mismo no concibe la formación como el hecho de ir a una universidad y pasar 8 horas al día, escuchando a diferentes profesores contándoles teorías.
La formación online permite al alumno organizarse sus tiempos como quiere, a su ritmo y poco a poco. Está teniendo un boom brutal. ‘Talent Class’ es como un ‘PowerMBA’, pero sectorizado en el que se enseña a gestionar y a hacer eficiente un negocio de restauración. Abriremos más verticales, como las claves para gestionar, rentabilizar y escalar negocios de retail.
¿Cómo afronta los fracasos?
Al principio, fatal, pero también es algo que vas aprendiendo. La traición, la desilusión, la falta de esperanza son cosas que te vas a ir encontrando por el camino y que las tienes que ir superando. Donde realmente se aprende y saca la mejor versión de uno mismo es en los momentos malos, cuando estás desesperado. Y cuando sales del agujero y te sorprendes a ti mismo superando esas adversidades, es cuando sientes que estás progresando, que estás mejorando, que estás dando lo mejor.
Con lo cual, el fracaso es necesario, aunque tampoco hay que hacer apología del fracaso. Hay que naturalizarlo, hay negocios que salen bien y otros que salen mal. Cuando te metes en un negocio tienes que estar dispuesto a perderlo todo, eso es emprender. Estar dispuesto a renunciar a muchas cosas y a sufrir muchas cosas a cambio de intentar conseguir ese sueño.
