En el centro de la capital, cerca de Colón y Paseo de la Castellana, se encuentra el premiado restaurante Saddle, relevo del antiguo Jockey. El local abrió sus puertas con la misión, según exponen en su web, de convertirse en un establecimiento clásico contemporáneo de la restauración, cuya filosofía la describen como la búsqueda de la excelencia, tanto en su oferta gastronómica como en la gestión, servicio y trato hacia los clientes. Su inauguración ocurrió el 28 de octubre de 2019, y en estos dos años ya es un proyecto gastronómico galardonado con una Estrella Michelín y dos Soles Repsol.
Jockey fue un restaurante madrileño fundado por Clodoaldo Cortés en 1945, y después de casi 70 años de recorrido, llegó su clausura en el verano de 2012. Era uno de los restaurantes icónicos de la capital. Por eso, el mítico restaurante revivió bautizado con el nombre de Saddle. Este término es una palabra vinculada a la hípica que en inglés tiene el significado “silla de montar” o “montura”, en homenaje al ya histórico Jockey. Saddle renace con un doble formato de restaurante de alta cocina y bar-coctelería, que los fogones estarán bajo los mandos de Adolfo Santos.
El chef de Saddle comenzó sus estudios gastronómicos en la escuela Jorge Santayana y ha trabajado en restaurantes como El chaflán, Santceloni, en el hotel Bellavista o como jefe de cocina en La cesta de Recoletos. Incluso estuvo viviendo en Mantova, en la zona central de Italia, trabajando de jefe de partida. Durante casi 5 años fue el jefe de cocina del restaurante Lakasa y fue con la adquisición del antiguo Jockey cuando pasó a ser chef ejecutivo del local Saddle, puesto en el que se encuentra en la actualidad.
Capital habla con el galardonado cocinero sobre cómo fue y está siendo dedicarse a la restauración en una pandemia, tanto en los instantes de incertidumbre más duros de 2020, como ahora con un alto porcentaje de la población vacunada. Sobre todo, dedicándose a un sector que se ha visto tan afectado por las restricciones y por el miedo al contagio del ciudadano. También comenta la relevancia de la innovación y la reinvención en la industria culinaria, el proceso de creación de un plato gastronómico y cómo va ligada directamente con la sostenibilidad. Además, narra su experiencia y lo que supone para un chef y un establecimiento que te galardonen con una Estrella Michelín.
Saddle en pandemia
La hostelería ha sido de los sectores más perjudicados por las restricciones sanitarias. Los aforos eran limitados, solo se permitía abrir las terrazas, y algunos, en ciertos momentos, se vieron obligados a tener la persiana bajada. Las facturas se empezaban a acumular y la inactividad de sus establecimientos hacía que la impotencia aumentase. El restaurante Saddle nació poco tiempo antes del estallido y Santos lo describe como un momento de incertidumbre.
“Fue una época complicada y nos costó que la gente volviera”, comenta el chef, que, al regresar a la actividad en junio, los meses de verano fueron más flojos de asistencia que a lo que estaban acostumbrados. Sin embargo, a pesar de las adversidades, Saddle ha podido seguir trabajando muy bien, quitando mesas para estar más cómodos y respetar el espacio. “Desde el restaurante se apostó por la misma línea y calidad", explica.
“Está muy en auge la zona del bar”, explica Santos el restaurante Saddle está dividido en tres zonas diferentes: el restaurante, el Bar Saddle (con un espacio de cinco mesas cedido para cocktails) y los reservados. De hecho, este establecimiento es el único espacio en la restauración de la capital que dedica una planta completa a sus reservados para los clientes.
Esta parte de Saddle, en concreto, en plena pandemia ha podido realizar su funcionamiento sin mayores problemas, ya que es idóneo para lograr el distanciamiento social y entre mesas exigido en hostelería durante estos meses. “Nosotros nacimos con esta idea predeterminada, pero ha venido muy bien”, expone el chef, y apunta que hay clientes que lo prefieren, ya no por motivos de la Covid-19, sino por privacidad o motivos de trabajo. Aunque es cierto que no han tenido problema de separación de mesas, por el distanciamiento del que ya disponían previamente.
El avance de la vacunación hace que la industria de la hostelería y la restauración vaya cogiendo más aliento y pueden atender a un número de clientes que les permita poco a poco subsistir. Comunidades como la de Madrid, sede de Saddle, ya no tienen restricción de horarios volviendo a la libertad que antes tenían. El chef añade que, en su opinión, el 2022 será un buen año en el que poco a poco regresaremos a la normalidad y que funcionará muy bien, este negocio y todos. Después de todo lo malo sucedido y vivido, el comensal viene más animado que nunca. “Hay ganas de verse, comer y disfrutar”, destaca Santos.
Innovación en la hostelería
¿Para la progresión de un restaurante es necesaria la innovación? A esta pregunta Adolfo Santos fue conciso: “Por supuesto”. La cocina ahora va mucho más allá de hacer guisos, poner la plancha o encender el horno. Las técnicas innovadoras culinarias, procedentes muchas de ellas del auge tecnológico, son cada vez más comunes: esferificar, emulsionar, el nitrógeno líquido, la cocción a baja temperatura, deconstrucción, espumas y una larga lista de métodos de vanguardia que la alta gastronomía usa. Adolfo Santos explica como desde Saddle cambian la carta cuatro veces al año, y el plato de temporada, tres, buscando que el producto esté en su mejor momento.
“Es un proceso de creatividad basado en el producto y la personalidad”, señala Santos, que expone cómo es el desarrollo de un plato. Eligen un producto, y, sobre él, elaboran un plato respetando la materia prima. Hasta que no está “redondo”, no lo sacan al público. De hecho, se ha dado la ocasión de empezar por una idea y que el resultado final acabe siendo otro completamente distinto.
Una vez sale a la carta está bastante probado, pero siempre queda el momento crucial de que le guste al comensal. “Escuchamos siempre el feedback del cliente”, aclara Santos. cuando la gente da el visto bueno, entonces es cuando el proceso finaliza. En este punto de innovación en la cocina, va de la mano la sostenibilidad. El establecimiento madrileño tiene un gran compromiso con el medioambiente, que el chef define como un papel que tenemos todos.
“Tenemos que fomentar la sostenibilidad todo lo que podamos”, detalla Santos, que enumera las maneras a través de las que Saddle o cualquier otro restaurante puede ser sostenible: usar el mejor producto, no abusar, escoger la temporada correcta e idónea para el alimento, utilizar la carne con una trazabilidad lo más sostenible posible o elegir un pescado de lonja, no de piscifactoría. Saddle es el único restaurante en España en contar con el certificado LEED Gold, que galardona su responsabilidad con el medioambiente. “Somos muchas personas en el mundo para no poner nuestro granito de arena”, dice el chef.
Un restaurante de Estrella Michelín
Ganar la Estrella Michelín puede ser un antes y un después para el establecimiento, tanto en número de clientes que acuden como en popularidad que adquiere. Según sus palabras, este galardón te da mucho reconocimiento y te pone en el mapa internacional aumentando la popularidad de este traspasando las fronteras nacionales. Ello, sumado a que es un premio al esfuerzo y al trabajo, además de un orgullo y una inyección de moral. “Esa noche se cayó la web de la cantidad de reservas”, afirma Santos.
El local recibió el prestigioso galardón culinario a mediados de diciembre de 2020 en una ceremonia celebrada en la Real Casa de Correos de Madrid, en uno de los momentos más complicados de la crisis sanitaria en España, como mencionaron en sus redes sociales: “Emocionados e inmensamente agradecidos por recibir nuestra 1a Estrella Michelín. Todo un reconocimiento al trabajo y esfuerzo en un año atípico para todos. Seguiremos labrando este camino”.
La Estrella Michelín es uno de los mayores reconocimientos a los que puede aspirar un chef profesional junto a los Soles Repsol, los cuales también poseen dos de ellos. Santos lo define personalmente como una alegría y un objetivo que da ilusión que te lo otorguen por la importancia que este supone, pero ante todo es una recompensa a todo el largo esfuerzo, sacrifico y recorrido que hay detrás de él.
Según sus palabras, en la Guía Michelín, ganar una Estrella “significa una manera de reconocer la alta gastronomía, un reconocimiento a una forma de trabajar; una meta para la mayoría de los profesionales del sector que buscan la excelencia”. Comenta que, desde la entrega del galardón, hay clientes de fuera que vienen solo para verlos, lo cual es un orgullo, pero ante todo es una labor de conjunto y la estrella es el restaurante en todos los aspectos que lo componen. “Es un premio para todos”, concluye.
