Andoni Txintxilla, cocinero guipuzcoano, nacido y asentado en Zumaya (Guipúzcoa, País Vasco), abrió hace año y medio su restaurante Hamarratz para hacer lo que realmente quería. Su objetivo prioritario era y es poner en valor tanto los pescados más desconocidos e infravalorados como el aprovechamiento de su casquería, convertirlos en ingredientes únicos, en sabor y color y transformarlos en platos y embutidos que sorprendan. Todo ello, sin olvidar las plantas que proceden de los aledaños rocosos y arenosos del mar o la propia agua marina.
¿Quién es Andoni Txintxilla?
Soy un personaje que ama cocinar, enamorado del mar y coherente con mis principios.
¿Cuáles son sus principios?
Son el respeto a la naturaleza, al mar, al alimento y al sacrificio de los pescados. Ellos marcan mi cocina y lo que elaboro en ella.
¿De dónde viene?
Trabajé durante trece años como mecánico de coches en una empresa multinacional y a la vez estudiaba hostelería, que era lo que me gustaba. No tengo ninguna tradición familiar de cocineros ni nada de eso. Mi afición por la cocina viene de la pesca, todo lo que yo capturaba lo llevaba a mi casa y lo cocinaba. En esos momentos no tenía intención de abrir ningún restaurante.
Pero lo cierto es que sí abrió su primer restaurante y era de cocina italiana.
Sí, mi primer restaurante lo abrí con 31 años. Se llamaba Metro y era de cocina italiana. Cuando acabé mis estudios de cocina, decidí dejar la mecánica de coches y me fui a Florencia a hacer prácticas en la trattoria del Palazzo Borghese porque me gustaba la pasta. Al final, me quedé seis meses. Lo que más me gustó fue ver cómo preparan la caza con aplicando todas las técnicas clásicas. Al volver a Zumaya me apetecía hacer una fusión de mi cocina con la italiana y abrí Metro.
Cerró Metro y abrió Beheko Plaza en Zumaya. ¿Cuándo lo abrió y que ofrecía?
Beheko ofrecía de todo: carta, menú del día y de fin de semana. Por las tardes tenía tres horas libres que dedicaba a hacer investigación marina con los biólogos marinos de la Escuela de Acuicultura de Motrico en un proyecto I+D+i. Era como un campo de pruebas para poner en práctica mis principios, los que he comentado antes. Mi intención era poder aportar algo a este mar tan esquilmado que tenemos.
Decide cerrar Beheko y abre Hamarratz.
Hamarratz quiere decir cangrejo. El cangrejo anda hacia atrás y de lado, como mi cocina. Para ir hacia adelante, vuelve al origen. No hay ni trampa ni cartón en mi cocina, solo base y técnicas ancestrales para la conservación de los pescados. Por ejemplo, las salazones italianas, los ahumados nórdicos en frío, los fermentados y secados asiáticos con cefalópodos…, etc. Sigo estudiando y a la vez probar, probar y probar... ¡y ser feliz!
¿Qué quiere transmitir con su cocina actual?
Quiero poner en valor que además de los pescados clásicos que tenemos en el Cantábrico, como el besugo, la merluza, el rodaballo y el rape, también tenemos un abecedario de especies que no se valoran que quiero dar a conocer porque son maravillosas.
En definitiva, quiero transmitir lo que soy y lo que tengo en mi entorno y empoderar toda esa gran variedad de pescados que se desprecian, como la lisa o muble o mújol, que aquí en el País Vasco está denostado. Mubles hay muchos, así que hablo con todos los barcos de bajura y les aviso que los guarden y yo se los compro. Con las huevas hago la botarga, con un proceso que consiste en ponerlas durante 25 minutos en una salmuera y luego las dejamos secar durante 25 días. Las envasamos al vacío y es como una semiconserva, yo lo considero como una chacina marina. La carne de los mubles también se puede ahumar.
¿Por qué motivo se ningunearon todos esos pescados que usted pone en su mesa con grandes resultados culinarios?
Porque somos demasiado sibaritas. Investigar, hacer pruebas y todo lo demás supone mucho tiempo y no hay ayudas para poder realizar este trabajo en el que yo confío plenamente. Soy muy tozudo, así que yo, en mi burbuja, sigo trabajando todos los días en ello. Soy cocinero de un solo restaurante, el mío. Sin más pretensiones.
Su cocina es mar, pero también tierra. Usted tiene un huerto propio.
Tenemos un huerto que cuenta con 120 variedades de plantas comestibles autóctonas silvestres. También tenemos otro campo de plantas halófilas, plantas marítimas que están entre las rocas y sus raíces están en contacto con el agua salada del mar. En nuestro huerto se riegan con agua de mar, por ejemplo, y tenemos espinacas marinas, acelgas marinas, flormieles, sarcocornias y así hasta catorce variedades.
Desde hace unos años, algunos cocineros cocinan con plantas halófilas, y usted lo hace en el País Vasco. ¿Qué tal aceptación tiene este tipo de cocina con verduras salinas?
Vienen clientes de todos los sitios y del extranjero los que más lo frecuentan son los franceses y los alemanes. Muchos tienen curiosidad por descubrir nuevos sabores y, en general, tienen muy buena aceptación.
¿Y las algas?
Sí, cocino con algas. Son verduras marinas que recolecto en el mar de mi entorno. Por ejemplo, yo hago un sushi con hojas de mostaza que luego las seco y queda espectacular. Otro ejemplo es un brioche con codium tomentosum, que es un alga que también se llama percebe del pobre, porque su sabor recuerda al percebe. Entonces, en sustitución del agua que se añade a la masa, ponemos un licuado de codium y resultaba un brioche de un color verde precioso y con sabor a percebe.
Usted también tiene un huerto con verduras y hortalizas tradicionales. ¿Cuáles son imprescindibles para su cocina?
La coliflor, que es un complemento para uno de nuestros platos estrella. También los tomates de temporada, la berenjena, calabacines, piparras, calabaza… Aparte las verduras básicas, como la cebolla, el puerro, las zanahorias y el ajo.Tengo que decir que la artífice de las huertas es Clara, una maravillosa botánica que es la que controla todos los cultivos, el riego y todos los cuidados que precisan las huertas.
¿Qué técnicas utiliza para cocinar esas verduras?
Las cocinamos básicamente al vacío y muchas veces rematamos con la parrilla. A mí me gusta mucho porque es un sistema de cocción ancestral en el que se utiliza leña y carbón. Además, mi casa y mi restaurante están en el barrio de Artadi, que significa encina.
¿Qué platos elaborados con verduras son las estrellas de Hamarratz?
Tenemos varios pero hay uno que es una berenjena sobre un consomé elaborado con piel de berenjena, tomate, aceitunas y brotes de plantas, que me encanta.
Me siento feliz de haber empezado a hacer mi sueño realidad. Todo el trabajo que estoy haciendo con los biólogos y en mi cocina me produce una gran satisfacción. Esta es mi manera de vivir
Los platos tradicionales también tienen un sitio importante en su restaurante.
Sí, sí. Hacemos la salsa pil-pil, la vizcaína y otras. Carlos Gulín, mi maestro, un hombre extraordinario, es el que elabora toda la cocina tradicional. Todos los fondos o bases de mi cocina también son tradicionales, luego ya viene la aportación personal que en definitiva es lo que marca la diferencia.
Las hierbas aromáticas y especias forman parte de la cocina ancestral en todo el mundo ¿Cuáles utiliza usted y cuáles son las tres imprescindibles?
Albahaca, tomillo y orégano silvestre son para mí las imprescindibles, pero me quedo con todas.
Dígame su plato estrella en el que haya mar y tierra.
El ragú de pulpo sobre un parmentier de coliflor. He adaptado el ragú de jabalí que aprendí en Florencia, que lleva patatas y jabalí, pero en lugar del jabalí pongo pulpo, que en Zumaya es muy tradicional, y aprovecho todos los descartes del pulpo, la cabeza y los sifones. El pulpo lo lavó bien y lo secó en un envase que es el mismo que se utiliza para transportar órganos humanos. Los secamos y luego ya los cortamos y preparamos como si fuera una salsa boloñesa.
Si se va a pescar al mar Cantábrico y pudiese elegir sus capturas, ¿qué pescados elegiría y por qué?
Muchos, pero si tengo que elegir, me quedo con el sargo picudo, la ballesta, la kabrarroka o bombín y la solla, que puede confundirse con el rodaballo y que tiene una carne exquisita.
¿Cuál es su plato preferido de pescado, aunque no lo tenga en su carta?
Una buena sopa de pescado o los chipirones Pelayo, que son unos chipirones de potera recién pescados y hechos a la plancha que que se sirven sobre una cama de cebolla pochada durante tres horas y saben a gloria. También mi ragú de pulpo, que sí que lo tengo en la carta, que tiene una conexión con los chipirones Pelayo.
¿Utiliza marisco en su cocina?
Sí, y lo traigo de Galicia. Mi compañero de cocina Carlos es de Allariz, así que nuestro marisco es gallego. Utilizo volandeiras, loureiro, langostas y gambas alistadas. Las gambas, por ejemplo, las hacemos a la plancha y las cabezas las embadurnamos con la mantequilla de grasa de vaca gallega. Le da un sabor especial.
También elabora embutidos del mar.
Hago nueve embutidos y los tengo patentados a nivel europeo. Hago chorizos frescos, secos, ahumados, picantes, salchichones, butifarras… Hasta ahora sólo se podían comer en mi restaurante, pero ya he empezado a fabricarlo para comercializarlo cuando tengamos todos los permisos necesarios. El chorizo elaborado con descartes de pulpo es mi preferido.
Verduras, pescados y mariscos. ¿Tiene carnes?
Sí, sí. Prohibidas y no prohibidas. De las no prohibidas utilizo la chuleta de vaca y la prohibida, la becada, y he dicho prohibida porque no se puede comercializar, pero sí cazar. La preparo primero haciendo la tradicional faisandé o faisandage, es decir, dejar que la caza repose o se oree durante un tiempo para que su aroma y sabor se potencie y la carne sea más tierna. Yo la dejo durante 16 días.
Los postres, en general, suele ser el punto flaco de las cartas ¿Cuáles ofrece usted y en qué consisten?
Para nosotros todo es importante. Tenemos crema de jugo de arroz, que es un arroz con leche que se hace con haba konka y vainilla y después de unos procesos de licuado e ionización y un añadido de yemas de huevo, al final es como una crema que se hornea. Otro es un licuado de acelga con helado de queso Alzo, hecho con leche de vaca ecológica. Otro postre es el flan de queso con coulis de manzana, un coulant de cacahuete y piña a la brasa con helado de ron.
¿Cómo es el pan y la bodega en Hamarratz?
Nosotros elaboramos el pan con harinas de trigo lavado del sur de Italia, son semiintegrales, y con masa madre. A veces hacemos panes con harina de castaña y con harina de bellota, que son más invernales.
En la bodega tenemos vinos blancos de la zona, txakolís, pero también Rioja Alavesa, Ribera, Jumilla, Priorat y demás sitios y siempre de pequeños viticultores. Tenemos como unas cien referencias. Yo además puedo ofertar, por ejemplo, un txakolí que puede ser como un vino del marco de Jerez, pero en el País Vasco no se entienden los vinos del sur, y a mí me encantan.
Usted mantiene el hilo conductor de la tradición en ingredientes y técnicas como la parrilla, pero en paralelo ha hecho una apuesta por la innovación. En general ¿no cree que hay entre los cocineros una angustia creativa por innovar?
¿Crear o seguir a las tendencias? Creo que algunos cocineros se han generado ellos mismos la necesidad y obligación de crear e innovar todos los años algo para contarlo en ponencias y eventos. Autogenerarse esta obligación me parece ridícula. ¿Qué pasa, que si no innovas de forma permanente, ya no vales? No lo entiendo.
¿Cuál es el mejor halago que le puede decir un cliente?
Que es el mejor sitio donde se prepara el pescado. El pescado hay que sacarlo, no te voy a decir crudo, pero sí con la espina un poco pegada. No hay que maltratarlo con añadidos líquidos, más allá de lo justo y necesario para humedecerlo un poquito.
¿Cuándo termina la jornada laboral, se quita el delantal y apaga las luces del restaurante, qué piensa?
Tengo que darle de comer al cerdo, que lo alimentamos con un vasito de agua marina cada mañana y después le damos su comida normal, que es pienso. Yo también tomo en ayunas, todos los días, un chupito de agua del mar. Con el cerdo hacemos embutidos, bacon, chuletas maduradas a la brasa... Y ahí acaba mi jornada. Me siento feliz de haber empezado a hacer mi sueño realidad. Todo el trabajo que estoy haciendo con los biólogos y en mi cocina me produce una gran satisfacción. Esta es mi manera de vivir.
