Hay veces que en el interior de un alimento que está de moda late una historia. Acudimos al restaurante Katz, donde se puede comer el mejor sándwich de pastrami en Madrid, para hablar con su dueño, David Katz, sobre su trayectoria personal y culinaria que tan reflejada está en su cocina.
Tras entrar en el local y mientras esperamos unos segundos a que salga David, pensamos que el establecimiento podría estar ubicado en una bocacalle neoyorquina, un lugar al que acudir a tomar un pastrami tras una jornada de trabajo acelerada. Es un local con muy pocas mesas y, aunque son las diez y media de la mañana, ya está lleno de gente que ha venido a desayunar. La entrevista de David empieza con un zumo de naranja natural exquisito aromatizado con unas hojitas de hierbabuena.
¿Qué es Katz?
Además de mi apellido, es en esencia la cocina que hacían mi madre y mi abuela en mi casa en Tel Aviv. También es la fascinación que yo tenía por los ahumados que hacían de carne de vacuno y de pollo. Recuerdo también a mi padre cuando ahumada pescado, en concreto chicharro, que es un pescado azul muy graso. Era feliz. Por entonces teníamos un campo inmenso de naranjos y otros árboles y salir a correr por allí era como un parque de atracciones.
(A David se le ilumina la cara y le brillan los ojos recordando su infancia…)
¿Y usted también ahumaba, incluido el pastrami?
A los 14 años yo también ahumaba y hacía testeos con diferentes tipos de madera. Disfrutaba haciéndolos y esperaba luego los resultados.
¿Cuál es la finalidad de ahumar los alimentos?
Desinfectar el alimento y protegerlo de los microbios que lo pudren y lo hacen incomible. Nuestro proceso empieza al sumergir el alimento en salmuera para desangrarlo, ya que en la cocina judía no se permite la sangre. Después ya pasamos al ahumado, que además de proporcionar al alimento el sabor característico según la madera utilizada, también le da el sabor característico.
El humo tiene componentes que matan los microbios y retrasan la oxidación de la grasa. La curación final es la que permite que se forme una cobertura protectora contra cualquier infección.
¿Qué es el pastrami?
El pastrami es una carne ahumada que se elabora con el corte que se llama aleta. Es un corte que se considera de baja calidad, que no tiene tendones y apenas grasa. El origen del pastrami es judío europeo asquenazí, que se sitúa en Rumania, Hungría y en general en el centro-este de Europa. Desde ahí ha viajado al resto de Europa, Nueva York y otros lugares del mundo donde tiene mucha fama. Está de moda, pero no sé el motivo.
Hay un gran arraigo en diferenciar dos grandes grupos del judaísmo: el de los sefardíes y el de los asquenazíes. Los sefardíes son los de origen mediterráneo y en especial los descendientes de los judíos hispanos. Los askenazíes son los de origen germano y eslavo. En la España medieval, la aportación cultural de los sefardíes fue muy notable en todos los ámbitos, incluidas la medicina, la nutrición y la alimentación.
Ya sabemos el origen del pastrami y nos hemos quedado cuando tenía 14 años e hizo sus primeros testeos. ¿Cuáles fueron los siguientes pasos?
En paralelo, yo realizaba mis estudios, pero a los 16 años una amiga de mi familia a la que le gustaban mucho mis ahumados me propuso ofrecerlos a una tienda de delicatessen de Tel Aviv que ella conocía. Así lo hice, y además de elaborarlos, los llevaba yo en una bicicleta. Tenía tres clientes por entonces. ¡Los cientos de kilos que hice! A la vez, viajaba con mi padre a Palestina para conocer y aprender más sobre las elaboraciones que hacían allí.
"El origen de un plato es un viaje"
Lo cierto es que entonces no se dedicó a cocinar…
No, a los 15 años le dije a mi padre que quería estudiar y ser piloto. Mi padre me apoyó y a los 18 años empecé a trabajar como piloto, aunque los días libres los aprovechaba para viajar con mi padre por Palestina para seguir aprendiendo cómo cocinaban las generaciones anteriores. Para mí, los puestos callejeros de comida son una fuente de inspiración y de aprendizaje sobre las raíces de muchos platos.
Aprovechó mucho el tiempo, porque antes de empezar como piloto trabajó en un restaurante francés…
Sí, estamos en los años ochenta. Lo hice porque, aunque conocía muy bien los productos y las materias primas, no tenía técnica para cocinar. Fue entonces cuando empecé a trabajar como friegaplatos en un restaurante francés en el que pasé a ser ayudante del chef. El restaurante estaba ubicado en una casa rehabilitada de 1880, era muy especial. Estuve un tiempo y ya abandoné el restaurante para subirme al avión.
¿Cuándo empezó su aventura con Katz?
Dejé mi trabajo como piloto por un problema físico grave y en 1996 llegué a Madrid tras aceptar una oferta de trabajo en una empresa aeronáutica. Como no me gustaba lo que hacía, me fui. Entonces, me convertí en empresario de I+D y empecé a trabajar como ingeniero en distintas áreas de la industria vinculado a I+D y a la vez fui director internacional de expansión de una multinacional inglesa.
Fueron años de viajes por todo el mundo, hoteles de lujo y restaurantes exclusivos que no aportaban nada a mis inquietudes personales. En ese tiempo aproveché para investigar y buscar sabores, aromas y productos que me emocionasen, así como platos de origen judío que pudiesen haber evolucionado o transformado.
Llega el año 2020 y con él, la pandemia.
Sí, y lo dejé todo. Estaba ya muy cansado. Compré un local con el fin de hacer un comedor social que al final, por cuestiones de movilidad, no fue posible hacerlo realidad. Entonces es cuando decido abrir el restaurante, porque la pandemia tendría que pasar, como así fue.
¿Con qué planteamiento lo hizo?
Trasladar aquí la cocina de mi familia, así como todo lo que yo había investigado, probado y que era positivo. Asumí todo aquello que a mí me emocionaba y me gustaba. Aprendí mucho en los viajes con mi padre a Arabia, donde visitamos pueblos palestinos en los que nos enseñaron cómo hacer queso, empanadas, técnicas culinarias… Fueron experiencias maravillosas y muy enriquecedoras.
Además de su cocina natal, hay mucho de cocina mediterránea.
¡Claro! Primero, todos los productos y materias primas tienen origen español de primera calidad, que es fundamental. Además, hay muchos platos con sabor y aromas mediterráneos. Por ejemplo, además de las ensaladas, la berenjena, que se da en toda la cuenca mediterránea, está presente en varios platos.
En Turquía descubrí un proceso de ahumado de la carne diferente al nuestro, en el que la prensan, y a mí me gusta mucho. Y no quiero dejar de lado nuestros postres, algunos tan tradicionales como el bizcocho de amapola, el babka, el coulant de chocolate, el rogalaj… Y todas las elaboraciones que servimos en desayunos y meriendas, todo elaborado en nuestros obradores.
"La torrija, los escabeches y el chorizo patatero extremeño son de origen judío"
¿Qué otras zonas del mundo le han aportado inspiración?
Todas aquellas que me llaman la atención tienen similitudes con mis raíces. Me interesaban las zonas desde Europa hacia el Este. De Sudamérica, me parece que la cocina peruana es un pozo sin fondo. Es maravillosa, pero no es fácil imitarla, ni por las técnicas ni por las materias primas. Es muy elegante con sus influencias orientales. México es muy diferente, tiene muchas similitudes con la mediterránea.
La costa este de Centroamérica, que fue receptora de emigrantes italianos, judíos askenazíes… está llena de platos europeos, y yo me he quedado con pinceladas. Y, por supuesto, no me olvido de la cocina española, que tiene muchos platos judíos sefardíes que algunos se han perdido, y otros se han reconvertido, en algunos casos, por los propios judíos para evitar que los expulsaran.
Y también, por ejemplo, el cilantro. Se usaba mucho en la cocina judía, pero, cuando empezó la expulsión, dejaron de utilizarlo y se quedaron sólo con el perejil. Y a lo mejor también te sorprendería saber que la torrija, los escabeches y el chorizo patatero extremeño son de origen judío.
Pensaba que la torrija formaba parte de nuestro recetario tradicional de Semana Santa y de aprovechamiento del pan, y los escabeches también, pensaba que eran de origen romano…
El antecedente de la torrija, según investigaciones, son nuestros buñuelos con miel. Se elabora una masa con migas de pan ácimo (sin levadura) que se mezclan con claras de huevo batidas a punto de nieve y se hace como una mezcla ligera. Se fríen bolitas de esta masa en aceite y una vez fritas se riegan con miel.
Este postre se sigue haciendo en conmemoración de los cuarenta años en los que los judíos anduvieron por el desierto en busca de la tierra prometida. En el desierto no había tiempo para dejar que el pan fermentara, así que comían pan ácimo. Y dulces de cuaresma como los bollos de Arcos de la Frontera Cádiz o las Tortas de aceite de Castilleja de la Cuesta, Sevilla, también son de origen judío.
La difusión de la cocina judía se ha producido a lo largo de siglos…
Sí, hace 500 años los judíos se expandieron hacia Marruecos, Túnez, Libia, Egipto, Grecia, Italia, Los Balcanes y Turquía. Y desde aquí era el punto de partida para punto Persia, Irán, Yemen, India y Siria. Con el paso de los siglos, los judíos se expandieron por más sitios del mundo, incluido Estados Unidos. Y a esto no hay que olvidar que la Ruta de las Especias fue fundamental en el trasiego de especias por casi todo el mundo.
Los aromas son fundamentales para identificar una cocina y por eso encuentras similitudes en platos de países que están a miles de kilómetros de distancia. En mis salsas tengo comino, cúrcuma, cilantro, pimienta negra, pimienta de Jamaica, alholva, cardamomo y clavo. Pero no en todas, y, además, cambian las proporciones. Y, claro está, no falta el aceite de oliva virgen extra.
En la carta de Katz recoge todos estos viajes…
Sí, es el resultado de sabores y aromas de todos estos viajes, y de siglos de cocinas, pero la base es siempre la cocina de mi casa, pero reforzada con la cocina mediterránea, especias de todo el mundo, y algunas recetas como el sándwich cubano que me llegaron al corazón. Tenemos los humus, los falafel, verduras, ensaladas, bollería clásica… En definitiva, mi cocina, la cocina de Katz, pone en los platos mis raíces, mi alma y mi vida.
Sándwiches con alma de Katz
Todos los panes y dulces se elaboran en su obrador (con gluten y sin gluten), como son de elaboración propia todos los ahumados, el beicon y las salsas.
De pastrami. Pan cristal crujiente por fuera y esponjoso por dentro, relleno de láminas de pastrami de carne de vacuno, salsa de la casa y nada más. Aparte, se sirven pepinillos encurtidos por David, “aunque el pastrami también lo servimos en tabla con otros ahumados, pepinillos y salsa”, señala.
Cubano “a su manera”. Pan de leche, pechuga de pollo ahumada, beicon de raza Duroc de la casa, pepinillos encurtidos, mantequilla y queso havarti. (David, aprovechando sus viajes, recorrió en el norte de Miami varios sitios donde servían el sándwich cubano y al final hizo el suyo propio, pero cogiendo ideas de los que comió. El pan de leche, por ejemplo, era el más popular y lo horneaban untándolo con huevo batido y azúcar, aunque él no lo pinta).
Mediterráneo. Pan turco, que tiene vinagre en sus ingredientes, contramuslo de pollo hecho a la plancha, se le hacen unas incisiones y se rellenan con cebolla salteada, ensalada mediterránea y una salsa de la casa con mezcla de especias y con un ligero aroma a cítricos.
Itinerario del pastrami
Los judíos rumanos (asquenazíes) llegaron a Estados Unidos a finales del siglo XIX con sus restaurantes delicatessen, conocidos como Deli, que eran muy conocidos y alabados. El origen del pastrami más contrastado y cercano en el tiempo se sitúa en Rumania, aunque también se elaboraba con algunas diferencias en la zona del oriente del mar Mediterráneo.
En turco se llama pastirma, derivada de bastirma, que significa “carne a presión”, y esta forma de elaborar el pastrami es la que llamó la atención de David Katz. En rumano se llama pastrama y el cambio a pastrami lo hicieron los judíos asentados en Nueva York, para hacer semejante su pronunciación al salami italiano, que ya era conocido y apreciado y que los italianos emigrantes se habían encargado de dar a conocer entre los neoyorquinos.
Este desarrollo etimológico de la palabra pastrami nos sirve de guía para comprobar su viaje. Lo que nadie sabe explicar es por qué se ha puesto tan de moda, así que habrá que achacarlo al marketing, a la globalización, a los medios de comunicación, a las redes sociales o, por qué no, a aquella escena de la película Cuando Harry encontró a Sally (1989) en la que Meg Ryan tiene una escena ‘pseudoerótica’ con Billy Cristal mientras se come de un sándwich de pastrami de pavo en el restaurante Katz de Nueva York, abierto desde 1888.
No hay que extrañarse de que el pastrami de la película fuera de pavo, ya que en origen se elaboraba con carne de gallina, oca y ganso, pero con el tiempo lo adaptaron a la carne de vacuno, que era más asequible. En el siglo XXI, el pastrami, fundamentalmente de vacuno, se ha extendido por casi todo el mundo.
No todos los pastramis son iguales y las recetas para elaborarlas se guardan celosamente por sus autores. Así que hay que elegir bien dónde disfrutarlos. En Madrid, ese lugar es Katz, que, aunque coincide con el apellido de un restaurante neoyorkino, lo cierto es que no tiene ninguna relación con el establecimiento de David en la madrileña calle de Gabriel Lobo.
