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el jaral

Mario Sandoval viaja a sus orígenes 

“En una granja sostenible de Nueva York entendí que la gastronomía iba por el camino de la sostenibilidad, la autenticidad y la esencia”  “Queremos conectar la naturaleza con nuestra filosofía en Coque”  “La cocina fusión no es creativa, no innova en nada”  El conocido chef Mario Sandoval, multipremiado con dos estrellas Michelin y tres soles Repsol, ha iniciado un trayecto a la agricultura y a la ganadería para recuperar su esencia.  Usted y sus hermanos, Diego y Rafael, han creado El Jaral de la Mira Agrolab, un espacio agrícola-ganadero muy cerca de Madrid. ¿Cuándo empezaron y qué objetivos se marcaron?  Empezamos hace seis años. Por una casualidad de la vida, una tarde de toros en Madrid conocí a la dueña de la finca el Jaral de la Mira, Manuela Jardón, viuda de Manuel Jardón, que era el propietario de Las Ventas. Hablando de toros, me comentó que tenía una finca pequeña en El Escorial, a la que ya no iba porque le traía muchos recuerdos de su marido. Fue entonces cuando visité la finca y encontré lo que buscaba desde hacía diez años.  ¿Diez años rondando un sueño?  Sí, hace diez años hicimos un viaje con el Instituto Cervantes a Nueva York y lo único que quería era visitar la granja Blue Hill, que es también el restaurante del chef Dan Barber, a 70 kilómetros de Manhattan. Es una granja sostenible de gran tamaño con una arquitectura que recuerda a la de las películas de Harry Potter. Ahí entendí que la gastronomía iba por el camino de la sostenibilidad, la autenticidad y la esencia.  ¿Y ahí qué decisión tomó?  En Humanes (Madrid), mis padres, además de su restaurante, tenían un huerto, animales y todo lo teníamos al lado. Cogíamos todo de la huerta y criábamos los cochinillos. Fíjate, cuando mis…