lunes 30 • enero 2023

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Desde el Piamonte llegó el vermut

El vermut recupera posiciones en España tras ponerse de moda en el la última década

Quedar a tomar un vermut significaba en España tomar un aperitivo con algún picoteo, aunque lo que se bebiera en el vaso fuera otro líquido distinto. En la segunda mitad del siglo XX, el vermut cayó en desgracia, ya que se consideraba un vino antiguo y pasado de moda. En el siglo XXI ha repuntado y, en la actualidad, son muchas las bodegas españolas que lo elaboran. Y, además, de una excelente calidad. 

La semilla de lo que sería el vermut hay que situarla en Alemania. En el siglo XVI, en un monasterio decidieron añadir al vino que ellos mismos elaboraban unas ramitas de ajenjo, que era muy conocida por sus efectos beneficiosos para el estómago, y, a la vez, por sus efectos estimulantes. Este vino de ajenjo lo llamaron Wermutein (en alemán) así que Wermut significa “ajenjo”. 

Con esta hierba se preparaban otros licores, pero hubo uno, la famosa absenta, que, además de ajenjo, contenía hinojo, anís y otras hierbas. Era una mezcla explosiva con una alta graduación alcohólica, que se puso de moda en París en el siglo XIX y que consumían en grandes cantidades ilustres escritores, pintores e intelectuales como Oscar Wilde o Toulouse Lautrec, entre otros. A veces se ha querido ligar la absenta con el vermut, pero no tiene nada que ver.  

El auténtico origen del vermut hay que situarlo en la ciudad de Turín, ubicada en la región italiana del Piamonte, en el año 1786. El Piamonte, Saboya y la isla de Cerdeña formaban el entonces Reino de Cerdeña. Las regiones del Piamonte y Saboya eran tierra de vinos y, desde hacía décadas, elaboraban vermuts artesanales, infusionando hierbas en vino. 

Sería el bodeguero Antonio Benedetto Carpano de Turín quien comercializó las primeras botellas de vermut con el nombre de Carpano. Inmediatamente, la familia Cinzano, vecina de Carpano, se puso en marcha para elaborar y comercializar de manera industrial sus vermuts artesanales, que tenían un gran prestigio y eran los favoritos de los reyes de Saboya.  

Vermut rojo, vermut blanco 

A partir de esos años, la ciudad de Turín concentra la producción europea del vermut y en cincuenta años las marcas Carpano, Cinzano, Cocchi, Gancia, Martini&Ross alcanzaron una fama internacional que sigue vigente a día de hoy. Los vermuts de Turín eran vermuts negros, también llamado rojos o dorados, herencia del italiano rosso (rojo).  

Si en Turín el vermut rojo era el preferido, en Saboya -que, a partir de 1861 forma parte de Francia políticamente- los vinos que se elaboraban en los márgenes del río Ródano eran los protagonistas del vermut blanco dulce, cuyo autor fue el herborista Joseph Chavaise y que popularizó su yerno Dolin. La marca Dolin ha llegado hasta nuestros días. 

Sería el marsellés Joseph Noilly el que lanzara el vermut blanco seco (no dulce) en 1813 y la marca Noilly Prat sigue siendo una referencia en el vermut francés. 

La elaboración de un vermut, explicado de una manera muy sencilla, parte de un vino blanco al que se le añaden una serie de hierbas aromáticas y especias que marcarán, y mucho, el aroma y el sabor del vermut. Se añade alcohol vínico y se añade azúcar, caramelo o miel. Pasado un tiempo, se filtra y se envasa el vermut.  

El uso y la proporción de estas hierbas aromáticas y especias es toda una muestra de aromas, sabores y colores únicos; salvia, ajedrea, flores de algunas “artemisas” (plantas medicinales), cilantro, cortezas de limón y naranja amarga, flores de manzanilla romana, hojas amargas del díctamo, vainilla, violetas, rosas, sándalo, canela, quina, sándalo, cálamo, genciana, té, cardo santo, orégano… Ningún fabricante de vermut va a explicar cuál es su fórmula mágica.  

Desde el Museo del Vermut en Reus al Museo Chicote en Madrid 

Reus está considerada como la cuna del vermut ibérico. A mediados del siglo XVIII, la viña en esta ciudad representaba el 60% de los cultivos. La demanda de aguardiente y de vino en el norte de Europa, Londres y París y de las colonias americanas fueron las causas de que se considerara a Reus como la capital del vino y del aguardiente. 

Hubo un momento en el que la ciudad contó con más de 30 bodegas que elaboraban hasta 50 marcas diferentes de vermuts. Aun así, el primer vermut español nació en Barcelona, cuando Augustus Perucchi creó una marca con su nombre en 1870 y que, en la actualidad, sigue vigente, aunque su sede está en Badalona.  

En Reus está el Museo del Vermut, que nació gracias a la iniciativa de Joan Tápias y alberga más de 5.000 artículos relacionados con el vermut. Y, entre ellos, más de 5000 referencias diferentes de vermut procedentes de todo el mundo -países como China, Israel, Argentina…- Este museo se abrió en 2014, aunque su propietario inició la colección de todo lo que se puede ver en él en el año 1984.  

Pero si hay un personaje que colaboró en que el vermut se conociera en Madrid a través de la coctelería fue Pedro (Perico) Chicote, que en el año 1931 abrió su negocio en la Gran Vía madrileña y que en la actualidad se llama Museo Chicote. Con experiencia en la alta coctelería (su primer trabajo fue en el hotel Ritz como ayudante de barman), creó el Cóctel Chicote, elaborado con bitter, Grand Marnier, curasao, ginebra y vermut italiano. 

En 1940 decidió mostrar a sus clientes las más de 10.000 botellas que tenía almacenadas en un sótano aledaño a su local. Por avatares, esta colección salió a subasta en 1983 y la adquirió un particular. A lo largo de los años, hasta su fallecimiento en 1977, su local era punto de encuentro de estrellas de cine nacionales e internacionales y de la farándula madrileña. 

La personalidad de Chicote era uno de los grandes atractivos del local, y, después de su fallecimiento, el local sufrió un claro y triste declive. En la actualidad, ha recuperado su vida, y, además de cócteles, vermuts y todo tipo de bebidas, hay una oferta gastronómica agradable y música en directo.  

En la actualidad, el vermut se puede disfrutar en tabernas, bares y todo tipo de restaurantes ya que ha recuperado su prestigio y esencia que es disfrutarlo en buena compañía y con los imprescindibles pinchos, tapas y cazuelitas de nuestra gastronomía más tradicional. 

Vermuts que nos gustan

Hemos hecho una pequeña selección que incluye algunos de los vermuts que han sido premiados en el Salón del Vermut (Excellence Vermouth Awards) que se celebró hace unas fechas en Madrid y que forman parte del medallero de los Premios EVA 2022 y de otros concursos internacionales. 

Vermuts blancos, rojos, secos, semidulces y dulces. Son todos los que están, aunque no están todos los que son.  

Dos Déus Origins Reserva rojo, de Dos Déus. (Bellmunt del Priorat (Tarragona) :medalla de oro en los Premios EVA 2022 y madurado en barricas de roble

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Leonce Vermut Blanco Extra Dry  (Francia) : Elaborado con Sauvignon Blanc, De François Lurton 

La Copa de González Byass. Jerez de la Frontera (Cádiz) :elaborado a partir de soleras de Oloroso y Pedro Ximénez de más de 8 años. Etiqueta de la botella con diseño del siglo XIX. 

Zecchini Nero, de Zecchini (Madrid) :vermut rojo. El vermut más antiguo de Madrid, nace en 1940 en una pequeña taberna del barrio de Lavapiés en Madrid. 

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Universo Blanco, de Bodegas Soleras de Tomelloso (Ciudad Real) :vermut blanco, el vino base está elaborado con las varietales airén y macabeo a partes iguales. 

Biermú Blanco, de Prada a Tope. El Bierzo (León) :elaborado con vino blanco godello. 

Casa Alberto, envejecido en barrica de roble 12 meses, de Casa Alberto (Madrid) : casa Alberto es una taberna de Madrid que elabora su propio vermut. Es de las pocas tabernas que sirve vermut de grifo elaborado por sus propietarios y de indiscutible calidad. El vino base se elabora con la varietal Zulema, procedente del condado de Huelva.  

Astobiza Vermouth Blanco semidulce, de Bodegas Astobiza. Okondo (Álava) :el primer vermut elaborado con la varietal Ondarrabi Zuri, que es la uva protagonista del txakolí alavés.  

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Lustau Vermut Rojo, de Bodegas Grupo Caballero (Jerez de la Frontera-Cádiz) 

Vermut dulce elaborado con un vino amontillado de Palomino y un Pedro Ximénez. 

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