Organizar las comidas y cenas navideñas, decidir si se pasan en casa o fuera de ella, pensar como decorar la mesa y si apetece hacer algunas innovaciones en la vajilla o cristalería son siempre retos especialmente ilusionantes, porque son para compartir con familia y amigos. Damos algunas pistas para facilitar que la Navidad gastronómica sea todo un éxito.
Para empezar…
Los picoteos previos a la cena de Nochebuena, comida de Navidad y cena de Nochevieja no son obligatorios, pero, si se elaboran, es recomendable que sean ajustados al menú previsto. Si se ponen muchos, el menú será suficiente con una ensalada un poco especial o un consomé, un plato fuerte (carne o pescado) y de postre, algo refrescante que incluya frutas.
Nuestra propuesta es una tabla con cuatro clases de quesos diferentes en madurez y textura (empezar por el más suave y terminar por el más curado o queso azul, si se incluye en la tabla) que se pueden acompañar con membrillo, uvas blancas, frutos secos y mermeladas.
El jamón ibérico y nuestros embutidos siempre son bien recibidos y se acompañan de picos y con daditos de pan al gusto (hay infinidad de variedades, pero evitaría los de cereales para no enmascarar el sabor de los quesos). El foie, el micuit y otras variedades del hígado de pato se han vuelto casi imprescindibles. Los mejores compañeros son las tostaditas de pan grillé y la mermelada de frutos rojos (ciruela roja, frambuesas, grosellas, higos…)
Remedios Sánchez. Calle Río Duero, 14. Guijuelo (Salamanca) (Tel. 923 581952) Se puede comprar en la fábrica o mediante pedido y se envía a domicilio, haciendo encargos por teléfono (Tel. 923 581952) o página www.remediossanchez.com. La cuarta generación se dedica a los jamones y embutidos de indiscutible calidad. Muy original y excelente el embutido de presa ibérica de bellota y el de la bondiola ibérica.
Quesería Cultivo. Varios establecimientos en Madrid, tienda online con envío a domicilio a través de su página www.queseriacultivo.com Tel.: 91-0000300 C/Conde Duque, 15-Madrid C/Carrera de san Francisco, 14. Madrid C/Cavanilles, 6 -Madrid. Hacen una apuesta por quesos artesanales españoles y también extranjeros. Realizan cursos de catas de quesos y derivados de la leche. Sus dueños (todos ellos, queseros artesanos) apuestan por transmitir la cultura del queso tanto a profesionales como a aficionados.
Selectos de Castilla. Empresa dedicada al pato y todos sus productos derivados. Asentada en C/ de Cristo, 3- Villamartín de Campos (Palencia). (Tel.: 979 76 92 42) Sus productos se venden en muchas ciudades de España (consultar web) y a través de su tienda on-line en www.selectosdecastilla.com. Se puede adquirir foie gras, magret, confit, pato fresco, patés, mermeladas y toda una serie de productos gourmet.
Cocinar en casa: comprar en los mercados tradicionales
"Los puestos se están convirtiendo en centros de hostelería"
Una de las citas inexcusables en las fechas previas a las celebraciones gastronómicas navideñas es visitar y comprar los mercados que hay en todas las ciudades de España. Es una muestra de colores y todo tipo de productos nacionales e internacionales. Aves, caza, carnes, pescados, mariscos, frutas y verduras van a ayudar a que nuestras comidas y cenas especiales resulten extraordinarias.
No hay que dejar morir los puestos de los mercados, que se están convirtiendo en centros de hostelería. Aunque es cierto que generan una economía circular con los vendedores del mercado, también es cierto que cada día desaparecen más puestos por el auge de las compras por internet y la falta de relevo generacional.
En todos los mercados de España atienden con gran profesionalidad, admiten encargos y tienen servicio a domicilio. Es un hecho cierto que hay muchísima gente joven (a partir de 25 años en adelante), que no han pisado en su vida un mercado para comprar, no así para acudir a algún local gastronómico, que están muy en auge.
Comidas y cenas a domicilio
"Es importante reservar con tiempo, muchos cáterings se saturan en estas fechas"
Muchos hombres y mujeres, cuando llegan la Navidad, reviven los olores de su casa paterna, la figura de su madre (no, la figura de su padre cocinando no es lo habitual) y de las abuelas cocinando para que en las comidas y cenas navideñas no faltaran los platos más tradicionales, transmitidos de generación en generación. Estas imágenes, afortunadamente, se siguen produciendo en muchos hogares españoles.
Pero, por otro lado, también es cierto que, por falta de tiempo, por no saber cocinar o no querer emplear tiempo en hacerlo, deciden encargar los menús completos o algún plato. Sí es importante hacerlo con tiempo, porque muchos catering se saturan en estas fechas y no pueden servir cuando los pedidos se hacen con poca antelación.
¿Qué catering elegir? Los clientes suelen tener ya sus preferidos ya que año tras año les hacen sus encargos. Los que se estrenan en hacer pedidos navideños, lo mejor es asegurarse del tipo de comida que quieren y qué catering les ofrece aquello que se ajusta a sus gustos.
Proponemos algunos catering:
Isabel Maestre Catering. www.isabelmaestre.com
Cristina Oria. www.cristinaoria.com
Quilicua Catering. www.quilicua.com
Pocheville Catering. www.pochevillecatering.com
Vega Catering. www.ve-ga.es
Coolinaria Catering. www.coolinariacatering.com
Balbisiana. www.balbisiana.com
Dulces y chocolates
"Mazapantes, alfajores, almendrados, polvorones y turrones son el ‘santo y seña’ de las Fiestas"
Los mazapanes, alfajores, almendrados, polvorones y turrones son el ‘santo y seña’ de nuestras fiestas navideñas que se alargan hasta el día de Reyes. Por otro lado, el chocolate es el punto final de cualquier comida o cena que se precie, justo en ese momento de la sobremesa es cuando un bombón o una trufa es irresistible.
Mazapanes Barroso. Carretera Madrid-Toledo, A-42, Km. 63. Olías del Rey (Toledo). Tel: 92 535 31 49. Todos sus productos, que han merecido numerosos premios, se pueden adquirir en su tienda ubicada en el obrador o bien a través de la www.mazapanesbarroso.com o llamando por teléfono. Esta empresa, fundada a mediados del siglo XIX en Toledo, mantiene la calidad y la honestidad en todas sus elaboraciones que se pueden adquirir todo el año, pero que en las fiestas navideñas alcanzan el máximo de su productividad. Más que recomendables son las delicias de mazapán rellenas de yema y el surtido de mazapanes calidad suprema con o sin relleno de yema, que son muy adecuados para la sobremesa con el café a modo de petit-fours.
Vicens. Desde 1775, generación tras generación, esta empresa turronera ubicada en Agramunt (Lérida)elabora todo tipo de turrones en muy diferentes presentaciones. Entrar en una de sus numerosas tiendas (consultar en la web la localización de las mismas) es trasladarse a la Navidad más dulce los 365 días del año. Para adquirir sus productos, se puede acudir a sus tiendas, en www.vicens.com o en los teléfonos de las tiendas.
Polvorones El Toro. Parque Logístico – Industrial, C/ del Centeno, 10 – Tordesillas (Valladolid). (Tel.: 983 77 02 05). www.dulceseltoro.com. En 1850, Fermín Galicia abre la Confitería Galicia en Tordesillas. En 1954, Amador Galicia patenta su producto estrella, el polvorón El Toro. A día de hoy, la cuarta generación sigue elaborando los polvorones apegados a las recetas tradicionales. Para estas Navidades, han lanzado una edición especial en una clásica caja de latón para guardar los polvorones originales y polvorones de almendra. Sus productos se pueden adquirir a través de la web o en diferentes puntos de venta en grandes superficies.
24 Onzas. C/Zurbano, 54 – Madrid (Tel: 91 598 13 55). En su pequeña tienda, puedes adquirir toda una variedad de bombones exquisitos en los que Carmen Capote los llena de sabores y colores. Pero, también se pueden hacer pedidos en www.24onzas.com. Con una larga e intensa trayectoria profesional y de formación, en 2020 abrió su tienda en Madrid en plena pandemia y su paso por Madrid Fusión 2021 le dio el espaldarazo final para lograr que, al día de hoy, se le puede considerar como la reina del chocolate en Madrid. Sólo un detalle, durante su estancia de 6 meses en el Elíseo, el presidente de la república francesa, François Hollande, comía todos los días sus bombones y también elaboraba las tartas para los desayunos.
Cacao Sampaka. C/Orellana, 4 -Madrid (Tel.: 91 3195840). C/Serrano, 84-Madrid (Tel.: 911903771). Todo tipo de bombones, con chocolates procedentes de varios países. Se pueden adquirir en tienda o a través de su www.cacaosampaka.com
Celebrar la Navidad fuera de casa
Hay quienes prefieren comer o cenar fuera de casa en los días clave navideños, Nochebuena y Nochevieja, así como el día de Reyes. Algunas alternativas son:
Hotel Rosewood Villa Magna. C/ Ortega y Gasset, 2 (Madrid) El restaurante Amós ofrece dos menús diseñados por Jesús Sánchez en los que se conjugan sabores tradicionales con pinceladas innovadora con unos maridajes de vinos y cavas muy cuidados. Para conocer menús, precios y reservas consultar la web. https://www.rosewoodhotels.com/es/villa-magna/celebrate-with-rosewood
Palacio de Arriluce. Precioso edificio situado en Neguri (Gecho-Vizcaya), antiguo domicilio particular y convertido en un acogedor y precioso hotel. Su oferta va desde el encendido del árbol el día 29 de diciembre, hasta la comida del día de Reyes (6 de enero 2025), pasando por las cenas del día de Nochebuena y Nochevieja y la comida del día Navidad. Sus menús aúnan la cocina tradicional vasca con toques nuevos. Para más información y reservas, en www.palacioarrilucehotel.com.
La importancia de poner la mesa
Las comidas y cenas navideñas siempre son un motivo especial para vestir las mesas con los mejores manteles, vajillas, cristalerías y cuberterías. Para renovar la vajilla o simplemente si apetece cambiar algunas piezas, hay una opción estupenda en los outlets de vajillas al peso Mercadoria, cuyas tiendas están ubicadas en algunas ciudades de España, así en Madrid, Málaga, A Coruña, Barcelona, Pamplona, Zaragoza, Valencia, Murcia, Gijón y Sevilla. En algunas tiendas hay también mantelerías y cuberterías. No venden on-line. Para localizar ubicación de tiendas, consultar en www.mercadoria.com.
Y si se quiere hacer un regalo o personalizar la vajilla, fuentes, cuencos… nada mejor que apuntarse a unas clases de cerámica, en donde se puede moldear las piezas que se deseen o pintar lo que guste en las piezas que ya están hechas. Una sugerencia es el Taller de Cerámica Oribe, C/ Batalla del Salado, 31 – Madrid. (Tel.: 690 255 388) www.oribeceramica.com. Al frente, todo un emprendedor, Daniel Hernández, que, tras acabar sus estudios universitarios y trabajar en marketing y comunicación audiovisual, decidió coger el camino de la artesanía y abrir un taller de cerámica pequeñito que hace unos días acaba de ampliar en otro local mucho más grande.
Centros de mesa sostenibles
Una mesa festiva conlleva un centro de mesa navideño o dos más pequeños, dependiendo del tamaño de la mesa. Nada mejor que aprovechar las castañas que se encuentran en el suelo de numerosos parques, piñas que se encuentran en numerosos bosques, hojas secas de todos los colores y tamaños, nueces, frutas de temporada de un tamaño pequeño, ramitas de pino… Y unas velas para encender sólo en las cenas. Para los soportes para hacer los centros, valdrán muchos recipientes de los que hay en todas las casas; copas, jarritas, cuencos… Es importante poner esa nota personal en los detalles de la mesa sin que suponga un aumento del presupuesto.
Y los Reyes Magos llegarán: el roscón de Reyes y el panettone italiano
"El roscón tiene que ser como un bollo esponjoso en el que el sabor a agua de azahar es fundamental "
Para muchos, el día 6 de enero es el día festivo más bonito de todas las fiestas navideñas. La noche del día 5 al 6, los Reyes Magos han dejado sus regalos encima de los zapatos de todos los miembros de la familia. Es tradicional merendar roscón con chocolate el día 5 por la tarde, mientras los Reyes Magos realizan sus cabalgatas por las calles de las ciudades y pueblos de España y también desayunarlo el mismo día 6 de enero. Que te toque ‘la sorpresa’ es uno de los anhelos más esperados, aunque eso suponga pagar otro roscón, pero a la vez dicen que da suerte para todo el año.
Los orígenes del Roscón de Reyes se sitúan en la época romana. El roscón tiene que ser como un bollo esponjoso en el que el sabor a agua de azahar es fundamental. La superficie tradicionalmente se adorna con frutas escarchadas, almendras fileteadas y azúcar perlado. Aunque puede haber variaciones, por ejemplo, poner sólo almendras y azúcar, evitando las frutas escarchadas.
Recomendar un sitio es tarea imposible y probablemente no acertada ya que quedarían excluidas muchas pastelerías de toda España en las que se elaboran grandes roscones. Una asignatura pendiente es conseguir que el Roscón de Reyes envasado sea de una calidad indiscutible, presentarlo en un embalaje atractivo y de esta manera darlo a conocer más allá de nuestras fronteras.
A nuestro tradicional Roscón de Reyes le ha salido un competidor que es el panettone italiano. ¿Los motivos? Han conseguido comercializarlo todo el año manteniendo la textura de su masa muy parecida a la del brioche; muchos pasteleros españoles lo han incluido como especialidad en sus elaboraciones y el packaging o embalaje es muy atractivo. Un panettone diferente es Izadittone y es el resultado de una alianza enogastronómica de la marca italiana Loiso con Bodegas Izadi.
Hay dos versiones: un izadittone clásico que, con orujo envejecido, es un homenaje a la receta tradicional italiana a la que se añaden pasas, naranja y limón, y el izadittone, que tiene como protagonistas los orujos de uvas de Bodegas Izadi y el chocolate. Izadittone se puede comprar ya en www.artevinostore.es y tiendas gourmet.
Muy recomendables los panettones que elabora Fátima Gismero (Premio Revelación Pastelería en Madrid Fusión 2021) en su pastelería de Píoz (Guadalajara). www.fatimagismero.com
Vinos
"Los champagnes son excelentes para acompañar toda una comida o cena, quedó atrás la idea de que son vinos para brindar"
Las temperaturas del servicio de los vinos son orientativas, pero conviene tenerlas en cuenta, ya que, si está demasiado frío o caliente, no dejarán saborearlo como se merece.
Los blancos son buenos compañeros de arroces, pastas, pescados a la plancha, mariscos, y en el caso de que hayan permanecido en barrica, admiten platos más potentes como guisos de pescado y mariscos e incluso asados de carne.
Los rosados acompañan bien los mismos platos que los blancos y también con carnes blancas a la plancha y aves asadas como el pollo. Los tintos crianza, para arroces con caza, pescados en salsa o pescados grasos a la brasa, embutidos, quesos curados, jamón, tarrinas de caza, carnes rojas a la plancha, caza al horno, cordero, cochinillo y cabrito asados, pavos y pulardas y capones asados.
Los tintos reserva y gran reserva son muy potentes, así que hay que destinarlos a platos muy contundentes como carnes muy curadas a la plancha, cocido completo, fabada, guisos de legumbres con chacinas. El fino que recomendamos es ideal para ostras, sopas de pescado y mariscos, frituras de pescado y para platos complicados de combinar con vino como los escabeches, alcachofas, huevos y ajoblanco y puede ser compañero de toda una comida desde el principio al final.
La sidra marida muy bien con pescados blancos a la plancha, pollo a la plancha o asado, ensaladas que no tengan vinagre, quesos no ácidos y madurados, pero, si se elige una sidra un poco dulce, sí que le irán quesos más ácidos como los de cabra, los gallegos Tetilla y Arzúa o, como no, queso de Cabrales.
Los cavas brut o los champagnes son excelentes para acompañar toda una comida o cena. Ya ha quedado atrás la idea de que son vinos para brindar o para un aperitivo.
Eduardo Peña La Vista 2022. Bodega Eduardo Peña
Vino blanco elaborado con las variedades Treixadura y Godello. 5 meses en barrica de roble más dos años en botella. D.O. Ribeira. Temperatura de servicio: 5ºC - 6ºC
Campo Elíseo. Cuveé Alegre 2023. Bodega Campo Elíseo
Vino blanco elaborado con la variedad Verdejo. D.O. Rueda. Temperatura de servicio: 5ºC – 6ºC
Fino Capataz. Solera de la Casa. Bodegas Alvear
Vino blanco generoso fino elaborado con la varietal Pedro Ximénez. Fino viejísimo con una solera de más de 12 años. D.O.P. Montilla-Moriles. Temperatura de servicio: 6ºC – 8ºC
Las Fincas Rosado 2023. Bodegas Chivite.
Vino rosado elaborado con las variedades Garnacha y Tempranillo. I.G.P. 3 Riberas. Temperatura de servicio 10ºC – 13ºC
Ercavío Rosado. Bodegas Másquevinos.
Vino rosado elaborado con la variedad Cencibel. Vino de la Tierra de Castilla. Temperatura de servicio: 10ºC – 13ºC
La Rellanilla 2023. Bodegas Viña Salceda.
Vino tinto nuevo elaborado con la variedad Tempranillo que acaba de salir al mercado. Es también el primer vino en llevar en su etiqueta la nueva indicación de ‘vino de pueblo’, introducida recientemente por el Consejo Regulador de la D.O.Ca.Rioja. Temperatura de servicio: 14ºC -16ºC
Raza 2021. Bodegas Carmelo Rodero.
Vino tinto elaborado con la variedad Tempranillo (90%) y Cabernet Sauvignon (10%) procedentes de 5 parajes diferentes. D.O. Ribera del Duero. Temperatura de servicio: 16ºC – 18ºC
Sidra Natural Espumosa. El Gaitero.
Sidra con carbónico natural procedente de una segunda fermentación, elaborada con manzanas de las propias plantaciones de El Gaitero. D.O.P. Sidra de Asturias. Temperatura de servicio: 7ºC – 10ºC
Gran Claustro. Año 2019. Cava. Bodegas Perelada
Elaborado con Chardonnay y Pinot Noir. Treinta meses en botella antes del degüelle. Temperatura de servicio: 6ºC - 7ºC
