Por María Zarzalejos.
Hace mucho frío en Madrid, pero las luces de Navidad iluminan la prematura oscuridad. Son las seis de la tarde y Luis Lezama recibe a Capital en el Café de Oriente. Muy cerca, en la calle Felipe VI, en La Taberna del Alabardero, empezó a escribirse una historia de éxito de un sacerdote y empresario irrepetible.
¿QUÉ LLEVA A UN SACERDOTE A METERSE EN EL MUNDO DE LA HOSTELERÍA?
En los años setenta se vivía una pandemia social. Se produjo una migración de muchísimas personas desde los pueblos a Madrid en busca de oportunidades. Los jóvenes buscaban situarse en la vida y abrí un albergue para ellos en la UVA de Vallecas, que es un barrio de viviendas sociales, y luego, nos pasamos a un chalet destartalado en Ciudad Lineal. Íbamos a los vagones en vía muerta, en Legazpi, donde los chicos dormían y estaban allí, en esa mafia de busca y rebusca del mercado de Legazpi. Ver aquello me cambió la vida y pensé que había que buscar una solución.
Y LA SOLUCIÓN FUE ABRIR LA TABERNA DEL ALABARDERO.
Sí, la taberna fue un recurso para sacar a los jóvenes de ese mundo. Un día paseando por la Plaza de Oriente con mi buen amigo Íñigo Álvarez de Toledo me decía que no podía vivir así, que no podía tener esta incertidumbre de cómo resolver el día a día. En aquel albergue las prestaciones eran las justas: cama, desayuno frugal, cena y ducha. No había más. Entonces lo de la taberna era una forma de buscarse el sustento. A mí me aterraba pedir dinero, nunca he pedido dinero. Todo el esfuerzo se fundamenta en pedir trabajo. En aquel entonces, cocinar era un espacio en blanco, no necesitabas tener una carrera.
¿CUÁL FUE SU PLANTEAMIENTO AL LEVANTAR LA PERSIANA EN LA TABERNA DE ALABARDERO?
Al frente de la cocina estaba Patxi Bericua y fue enseñando a los chicos. Desde 1974 lo que hemos hecho es aprender haciendo, que ahora le llaman dual y que dicen que viene de Alemania, pero nosotros ya lo hacíamos entonces. La formación es fundamental y la taberna era una escuela. Al mediodía, cuando se recogían los manteles de las mesas, ahí se ponían los chicos a aprender a leer, a escribir, matemáticas, inglés, de todo.
LA TABERNA DEL ALABARDERO, ADEMÁS, SE CONVIRTIÓ EN UN LUGAR MUY IMPORTANTE DE LA VIDA SOCIAL, ECONÓMICA Y POLÍTICA DE ESPAÑA.
Yo pedí a mis amigos que vinieran a comer a la taberna y nos dieran el mérito de nuestro trabajo. Todas esas personas que tú dices ejercieron algo así como un patronato y nos apoyaron muchísimo. Con los años he aprendido a valorar el capital humano y sentirme en una situación social en la que he tenido la ventaja y privilegio de haber conocido y vivido como testigo único desde las mesitas de la taberna la transición democrática de España. Ahora, en este diciembre lleno de problemas, mi única ilusión es que el próximo día 15 de enero vamos a reabrir la taberna, que la estamos rehaciendo entera. Yo, jubilado de 84 años, párroco emérito de Santa María la Blanca, que he podido abrir un colegio y una parroquia en un barrio maravilloso de Madrid, vuelvo a estar allí para decir a la gente , ¿quiere un sopicaldo? Volver a ser lo que hiciste. Me emociona.
SU APUESTA POR LA FORMACIÓN UNIDA AL TRABAJO, ES UNA CONSTANTE Y EN 1976 ABRIÓ LA PRIMERA ESCUELA DE HOSTELERÍA DE LAS CUATRO QUE TIENE EL GRUPO LEZAMA.
Así es. Cuando abrimos la Escuela de la Hostelería en Sevilla estábamos madurando ya un proceso de formación que a día de hoy para el Grupo Lezama es mucho más fuerte que el de restaurantes.
Hemos abierto cuatro escuelas; la de Sevilla, con título de la Universidad Pública Pablo de Olavide, Zaragoza, Málaga y la de Madrid con cursos de continuidad. Mi objetivo ahora es abrir la Escuela Superior de Hostelería de Madrid. La gastronomía necesita un proyecto único, no es sólo un contenido efervescente de la cocina, es algo más profundo que hay que conocer.
¿EN QUÉ HAY QUE PROFUNDIZAR Y DAR A CONOCER DE NUESTRA GASTRONOMÍA?
Requiere tirar mucho de la etnografía y de la historia porque hay que conocer la extraordinaria capilaridad de culturas que tenemos: la romana, la musulmana, la judía y la cristiana. Hay que sacarlas a la luz porque eso logrará que nuestra gastronomía, y por lo tanto España, siga siendo competitiva en el mundo. Estamos en un proceso de abandonar la cocina de la química y recuperar la cocina de producto y nuestras raíces.
¿QUÉ OPINABAN EN LAS COCINAS DE LA IGLESIA DE SU NUEVA PROFESIÓN DE HOSTELERO SIN ABANDONAR EL SACERDOCIO?
Fue clave una tolerancia comprensiva por parte de don Vicente Tarancón, obispo de Madrid, que aceptó que un cura abriera una taberna, siguiera dando misa y hablara en la COPE. Era algo inusual en aquella época. También contaba con el apoyo popular. Los compañeros –recuerda con una sonrisa– pensaban que iba a colgar la sotana.
EN 2006 Y PARA SEGUIR EJERCIENDO EL SACERDOCIO SE LE DESTINA A MONTECARMELO EN LA ZONA NORTE DE MADRID Y, TRAS AÑOS DE INCERTIDUMBRE, CONSIGUE LEVANTAR EL COLEGIO CONCERTADO SANTA MARÍA LA BLANCA, CONSIDERADO COMO UNO DE LOS CINCUENTA COLEGIOS MÁS INNOVADORES DEL MUNDO SEGÚN LA OCDE. ¿SU EXPERIENCIA COMO EMPRESARIO EN EL MUNDO DE LA HOSTELERÍA LE HA SERVIDO PARA LA PUESTA EN MARCHA DE UN COLEGIO?
Mi trayectoria en la hostelería me ha llevado a reconocer el humanismo que lleva esta profesión. Mi estancia en Lausanne, en 1978, me permitió abrir la visión hacia Europa en cuanto a tecnología y todo tipo de técnicas dirigidas al bienestar del ser humano. Entonces al verme en un barrio con mucha juventud, tenía dos objetivos levantar una iglesia y un colegio. Me decidí primero por el colegio y luego la iglesia. En el colegio apliqué lo aprendido en la hostelería; la formación personalizada, la tecnología y el crecimiento personal del alumno. Una vez levantado el colegio se levantó la parroquia.
¿CÓMO ESTÁ EL GRUPO LEZAMA EN ESTOS MOMENTOS?
Inevitablemente hay empleados en ERTE, pero los estamos sacando de él poco a poco. El Alabardero de Washington, que está en la calle 18, ha salido adelante gracias al gobierno americano, que ha considerado que un restaurante de cocina española con treinta años de vida no se podía dejar morir y ha recuperado casi el cien por cien de su actividad.
¿VA A VOLVER A SER TODO COMO ERA ANTES DE LA PANDEMIA?
No. En todos nosotros está suponiendo una transformación. Nos ha obligado a entrar en nuestro yo interior y revisar nuestra forma de relacionarnos con los demás. Los que estamos vivos, gracias a Dios, pensamos, o al menos así lo pienso yo, que tenemos que tener dos cosas claras si queremos liderar una empresa, un gobierno o una iglesia: la primera, ser transparentes y no mentir a la gente, si estás ofreciendo merluza, tiene que ser merluza y no puede ser rosada y la segunda, es no hay nada más necesario que la colaboración con el otro, solos no podemos, solos no se sale, hay que hacer equipo.
¿Y DE CARA A ESTE NUEVO ESCENARIO, QUÉ VA A HACER EL GRUPO LEZAMA?
En el equipo de dirección hemos trabajado mucho para renovar proyectos, la manera de trabajar, los procedimientos, innovar y hacer proyectos con validez de tres a cinco años. Ahora mismo tenemos tres grandes proyectos en el Grupo Lezama, no puedes vivir y avanzar sin innovar. La innovación no es cambiar la decoración o comprar cacharritos nuevos. Es algo más, es crear una manera nueva de actuación.
¿EL GUPO LEZAMA HA ENTRADO EN LA DINÁMICA DE LA COMIDA A DOMICILIO?
Sí, sí. Hemos creado La Cuchara del Alabardero para llevar la comida a casa. Empezamos en Washington y Málaga y seguimos con Sevilla y Madrid. Nunca pensé que una compañía de comida a casa, de cocina española tradicional, de cocina vasca y de productos del país, pudiera funcionar tan bien, Hay que entrar en los parámetros de la informática y de la inteligencia artificial que se están ofreciendo a la hostelería. La idea es conseguir unos riders que lleven la cocina en tiempo controlando desde que se emite el pedido hasta que llegue a manos del cliente y todo en perfectas condiciones.
A SUS 84 AÑOS, Y EN ESTE AÑO HORRIBILIS, EL GRUPO TENÍA PREVISTO HACER REALIDAD UN PROYECTO MUY ESPECIAL FUERA DE ESPAÑA.
Sí, el proyecto de Lola en Manhattan, con una superficie de 1.600 metros cuadrados, que está financiado por un capital riesgo extranjero, pero ahora está parado y se retomará su puesta en marcha en cuanto sea posible. La decoración es maravillosa de Lázaro Rosas de Barcelona. Nueva York está en caída libre con la pandemia, así que habrá que esperar.
SE HABLA MUCHO DE LA SOSTENIBILIDAD Y DE LA AGENDA 2030. ¿EN QUÉ SE TRADUCE ESTE OBJETIVO?
Hemos elaborado dos proyectos europeos para la agenda 2030, siguiendo las pautas marcadas por los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS). Uno es un proyecto de un parque temático medieval en España y que puede suponer la creación de 500 puestos de trabajo directos. Otro proyecto importante es la Escuela Superior de Hostelería de Madrid con una universidad de Madrid.
En España, las escuelas de hostelería no se han valorado. El dinero que llegaba de Bruselas se iba por la cañería. Hay escuelas cerradas porque cuando se terminaba el dinero de Bruselas no se ha sabido reconvertirlas. Hoy en día, la hostelería debería ser un grado universitario.
Y EN ESTE RECORRIDO VITAL, USTED HA ESCRITO ONCE LIBROS. ¿SI TUVIERA QUE QUEDARSE CON UNO, CUÁL SERÍA?
Con El Capitán del Arriluze (2015), muy duro, pero fue así. Es la biografía de mi abuelo Poli Barañano.
PARA TERMINAR, ¿CÓMO SE AUTODEFINIRÍA?
Bueno, yo iba para cura, lo soy, antes que nada. No lo puedo evitar, tengo vocación. Luego he pasado por la vida resolviendo el día a día tratando de ser inteligente y nadie me ha regalado nada. Todo lo hecho ha sido consecuencia de ser sacerdote. Sin lugar a dudas, lo que me define es ser sacerdote.
