lunes 25 • octubre 2021
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El legado gourmet: Francisco López Canís

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Francisco López Canís es todo un referente en la comunicación gastronómica y enológica de las últimas décadas. En 1970, en España, surgió la nueva cocina siguiendo la estela de la nouvelle cuisine francesa que tenía como abanderado al chef Paul Bocuse. Los chefs Juan Mari Arzak y Pedro Subijana acudieron al restaurante de Bocuse, les abrió su cocina y les proporcionó recetas de las que tomaron buena nota. Junto con otros cocineros iniciaron la nueva cocina española.

“Soy optimista porque no puedo ser de otra manera, como decía Winston Churchill” ¿Cómo recuerda el nacimiento de la nueva cocina española?

En España había un sometimiento a la cocina francesa. Llegó un momento en que los franceses apuestan por una cocina más ligera y se publica el famoso libro de Paul Bocuse de La Cocina del Mercado, que no dejaba de ser lo que hacían nuestras abuelas y madres: comprar productos de temporada. A partir de ahí empezamos a quitarnos algunos complejos y Arzak y Subijana pasaron a liderar este movimiento. Estaba claro que había que cambiar, evolucionar y no hacer siempre lo mismo.

Este movimiento culinario coincidió con el auge del turismo en España.

Claro, claro. Los cocineros antes estaban metidos en la cocina y no saludaban a nadie. Y eso cambió. Por otro lado, los hijos de esos cocineros que han decidido seguir el camino han estudiado en escuelas nacionales y extranjeras de prestigio, han hecho ‘stages’ (prácticas profesionales) en los mejores restaurantes del mundo, hablan idiomas…

¿Esta nueva realidad fue lo que le animó a editar en 1976 una revista gastronómica y enológica?

Bueno, la verdad es que de un fracaso editorial nace un éxito. Mi socio Fernando Jover y yo hacíamos una revista de coches. De repente, el precio del papel se disparó y fue cuando decidimos cambiar el plan. A los dos nos gustaba mucho la gastronomía y los viajes y coincidió que estábamos en París y vimos que la revista francesa gastronómica GaultMillau, tenía una gran éxito.

Estuvimos brujuleando y descubrimos que tenía una tirada de 180.000 ejemplares, así que pensamos si conseguíamos una que vendiera un 10% no estaría mal.

Y lanzan su primer número de la revista ‘Gourmet’.

Sí, en 1976 sale el primer número y hasta ahora.

También fue impulsor de las mesas redondas que juntaban a chefs y cronistas gastronómicos.

Me di cuenta que los cocineros españoles no hablaban entre ellos de sus necesidades, de sus inquietudes, no compartían recetas… Y ahí surgió la primera mesa redonda en España. En Francia la nouvelle cousine ya tenía su voz en la revista GaultMillau con sus precursores como Paul Bocusse, Raymond Olivier, Pierre Troisgros … Así que a la vez que lanzamos la revista Gourmets organizamos la primera de esas mesas redondas que contó con la presencia de los chefs franceses Paul Bocuse y Raymond Olivier, propietario del magnífico e histórico restaurante parisino Le Grand Véfour, los chefs españoles Juan

Mari Arzak y Pedro Subijana, Clodoaldo Cortés del Club 31 y de Jockey, el afamado periodista y escritor catalán, Néstor Luján… En fin, contertulios de mucho peso en la gastronomía española. Esta se celebró en Madrid y las tres siguientes fueron en San Sebastián, en el Hostal de la Gavina en Barcelona y la última fue en Marbella. Nos parecía bueno que no siempre fuera en Madrid.

¿Por qué se terminaron las mesas?

Nosotros en 1979 publicamos la primera guía Gourmetour y había conflictos de intereses. El hecho de que muchos cocineros españoles estuvieran presentes en una mesa redonda organizada por nosotros no podía suponer que sus restaurantes tuvieran un trato de favor a la hora de valorarlos. Así que para mantener la independencia para elaborar el contenido de la guía decidimos dejar de convocar las mesas redondas. Esa es la verdad. Y quiero decir que las mesas nos costaban dinero, porque no teníamos ningún promotor.

En 1987 organiza el I Salón de Gourmets y este año 2021, después del paréntesis del año 2020, se celebra la XXXIV edición. ¿Cómo nació?

Conocía a gente que elaboraba productos de alta calidad y que no se conocían, así que organicé el I Salón con 60 expositores para que mostraran sus productos y los pudieran vender. Lo que no se comunica no existe.

Como espectador y también actor privilegiado de la evolución de la gastronomía española en los últimos cincuenta años, ¿cuál es su percepción de los años transcurridos desde Arzak a Adriá?

Se puso en valor no solo la cocina sino nuestros productos y no hablaría de cocina española, sino de las cocinas de España de todas y cada una de las regiones o comunidades autónomas, que son una maravilla por su variedad y la suma de todas es más que enriquecedora. Los cocineros también se dieron cuenta que tenían que viajar dentro y fuera de España. Por otra parte, Ferrán Adrià también dio a la gastronomía española una gran proyección internacional con conferencias en Harvard y en portadas de revistas de gran prestigio. Es un revolucionario con sentido común. Él siempre dice que un restaurante es un negocio y se tiene que ganar dinero; si no se gana dinero, mal asunto.

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