El chef de Coque lidera un viaje gastronómico de cuatro pasos basado en los sabores y la innovación
Lidera los fogones de Coque con la ayuda necesaria de sus hermanos Diego, en sala, y Rafael, en bodega. Mario Sandoval empezó a enamorarse de la cocina con tan sólo 10 años en el restaurante familiar, como parte de la tercera generación de cocineros a la que pertenece. El resultado de tres décadas de perseverancia y pasión por su trabajo y por la hostelería le colocan como gran referente culinario. La gastronomía de la capital no se entiende sin él y prueba de ello son sus dos estrellas Michelín. Charlamos con él en su templo gastronómico, Coque: 1.100 metros cuadrados diseñados por Jean Porsche al servicio de los paladares más exigentes.
¿Cómo definiría usted el concepto de Coque?
Para nosotros, Coque es un estilo de vida, una experiencia gastronómica original y diferente donde el cliente va cambiando de diferentes escenarios y uno es capaz de palpar, visualizar y degustar los diferentes aromas, sabores y vinos. El objetivo es vivir una experiencia única a través de una cocina artesana, ligada a la tierra y al entorno.
En Coque siempre estamos vinculados a la innovación, colaboramos activamente con el CSIC, y trabajamos con productos de temporada. Siempre con la premisa de emocionar al cliente. En definitiva, Coque es un concepto familiar donde queremos que el cliente se sienta libre y sea feliz.
Presenta ahora el menú ‘Surco’, una oda al campo y a los sentidos…
El nuevo menú está ligado a la sintonía en la que llevamos trabajando estos cuatro años. Desde que vinimos a Madrid, nos concienciamos de que un restaurante urbano, ejemplo para otros restaurantes, debía tener la necesidad de cumplir con la eficiencia energética y poner el foco en cómo trabajar todo el tema de residuos, la energía verde, materiales reciclados, etc.
Empezamos a valorar ese camino y de ahí el nombre, ‘Surco’, porque recopila el último trabajo que hemos hecho, el Agrolab: un laboratorio agrícola en San Lorenzo de El Escorial, en la finca de Jaral de la Mira, en el que colaboramos con el Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA). Hemos trabajado con ingenieros agrónomos, expertos de la tierra, del clima, etc, para crear una huerta en la que rescatamos sabores antiguos y semillas que no se suelen encontrar en el mercado. A partir de ahí, podemos cortar el producto por la mañana y probarlo en apenas unas horas.
¿Qué es lo primero en lo que se fija cuando acude a un restaurante que no sea el suyo?
En el aroma, cómo están vestidas las mesas o la amabilidad de la persona que te recibe. Digo el aroma, porque cuando entras a un restaurante siempre huele a algo. Puede ser a leña, a hogar… tiene que ser algo que haga que apetezca quedarse.
“Un restaurante siempre huele a algo, y ese algo debe hacer que te apetezca quedarte”
¿Cómo diría que se diferencia lo bueno de lo excelente?
Te lo da la experiencia. De pequeño aprendí mucho con mis padres. Me llevaban al mercado y me enseñaban, por ejemplo, a identificar un pescado fresco. Fui aprendiendo indirectamente, los niños son esponjas y al final de adolescente sabía muchas cosas que mis amigos desconocían. Creo que mi madre me parió con muchísima curiosidad. Mi hija pequeña ha sacado esta cualidad… con apenas un año, se come el mojo verde a cucharadas.
La vocación hostelera le viene de familia, ¿estuvo ahí desde el principio?
Me podía haber dedicado a la arquitectura, quería ser delineante o aparejador. Por otro lado, estaba la cocina, que implicaba transformar los alimentos y ver los resultados al momento… y eso me hacía feliz sin saberlo. Con 18 años, les dije a mis padres que quería ser cocinero y me fui a la Escuela de la Casa de Campo. Ahí empezó todo. Estuve tres años y después, durante varios veranos, estuve en Lyon y París, en el Cordon Bleu.
¿Tiene miedo de que lo que empezó como una pasión termine convirtiéndose simplemente en un lucrativo negocio?
Si eso fuese así, no estaríamos aquí. Estaríamos en cualquier restaurante de franquicia. Para mí, la cocina dice muchas cosas. Es respeto, tener frescura y hacer las cosas de manera inmediata. Podría tener muchos restaurantes y abrir uno cada semana, pero me dediqué a un porcentaje mínimo de la sociedad que busca cosas diferentes. La cocina de Coque es para paladares exigentes y para gente con sensibilidad… y a mí hace feliz eso.
Es cierto que, cuando te haces empresario, no todo es de color de rosa. Por mucho que esto sea una pasión, también tengo que vivir de ello y ha de ser rentable. Dirigir un restaurante no es fácil porque las personas tocan el género, hablan con los clientes y cobran, son tres palos muy calientes.
¿Qué importancia se le da al vino en Coque?
Coque ofrece una experiencia completa en la que el comensal comienza en la coctelería, sigue por la bodega, pasa por la cocina y acaba en el salón principal. Es decir, se divide en tres patas: cocina, sala y bodega; y cada hermano diseñamos nuestro espacio, consensuado siempre con los demás. Cuando creamos Coque, lo concebimos para ser felices y estar cómodos. Rafa creó esta bodega, con sacristía incluida, porque le da mucha importancia al vino, a la cultura, a la forma de servirlo, a las copas… viaja mucho y está siempre muy atento.
Aquí nada es por casualidad. Trabajamos mucho con ese maridaje y los sumilleres hacen catas todas las semanas. Lo primero que hacemos es catar el plato con el vino, vamos cambiando posiciones… sí que es verdad que un mal vino te puede arruinar un plato. Igual que un plato mal concebido te puede arruinar un vino bueno.
¿Cuándo sabe que una de sus creaciones no es susceptible de mejora?
Todos los platos de Coque son mejorables, aunque ya tienen un nivelazo. Es como la alta competición en los Juegos Olímpicos. Yo nunca he sido capaz de crear un plato redondo porque siempre se puede mejorar. Es más, año tras año vamos aprendiendo sobre lo que hemos visto el año anterior, cómo hemos manejado el producto…
Y así, cuando llegamos a temporada, estamos preparados para recibirlo. Uno de nuestros platos más perfectos es el cochinillo, pero se puede mejorar. Siempre nos queda una puerta abierta, porque la emoción de esa puerta abierta, abocada al fracaso, es lo que hace ponerse las pilas.
“Nunca he sido capaz de crear un plato redondo, siempre se puede mejorar”
Tres ingredientes básicos que estén siempre en su cocina…
El respeto, la unión o admiración y humildad por los que tienes al lado. Aunque no son ingredientes palpables, son imprescindibles para entrar en mi cocina. Y, ya en concreto, tenemos desde harinas de trigos ecológicos donde hacemos el pan cada día, los mejores aceites de oliva virgen extra de España, el azafrán, el pimentón de la Vera… Somos obsesivos en la búsqueda de productos excelentes.
Tres chefs imprescindibles
Para mí han sido maestros de maestros. En este orden: Ferran Adrià, Joël Robuchon y Paul Bocuse. Tres fenómenos.
¿Cuánto “pesan” dos Estrellas Michelin?
Los reconocimientos no pesan, son a la labor de un equipo. Que reconozcan tu trabajo es bonito, pero al final todos los días tienes que empezar de cero. Yo vine de Valencia y lo primero que hice fue encender el horno y organizar reuniones para poner todo en marcha. Si no empiezas de cero, no trabajas con ilusión y te dejas llevar por la corriente, no funciona. Tienes que estar con los ojos bien abiertos y eso te da responsabilidad. Yo nací para la alta competición.
Soy muy curioso y estoy preparado para llevar esa responsabilidad, me gusta el estrés y estar al pie del cañón. Para que te hagas una idea, en el menú nuevo habrá unas 500 elaboraciones distintas. Todo eso implica empezar de cero y mi labor ahí es caminar junto a mi equipo para que no bajen la guardia.
¿Existe cierta obsesión por la tercera estrella?
No, la felicidad reside en lo que te sucede por el camino. Estos 30 años no los cambio ni por 6 estrellas. He vivido muchos momentos, buenos y malos, junto con mis hermanos. El fin es trabajar feliz y que el restaurante siempre esté lleno. Las cosas se reposan… no me quita el sueño.
¿Cómo enfoca 2022?
Espero tener mucha salud y energía, porque tengo cuatro hijos. De este año espero que podamos trabajar unidos con el equipo y nos den libertad para poder hacerlo y seguir creando. También queremos crecer en otros espacios nuevos que tenemos en mente y queremos abrir. Y, por supuesto, que Coque llegue a la excelencia porque está creado para ello. Es el mejor equipo que hemos tenido hasta ahora.
