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jueves 4 septiembre 2021
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Alta hostelería española: Volver a empezar

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El sector renace de las grietas de la pandemia y Capital habla con algunos de los chefs más relevantes de la restauración nacional para saber cómo han planteado la reapertura de sus restaurantes

La alta hostelería española se reinventa. Desde mediados del mes de marzo del 2020 hasta mayo del mismo año la vida se paralizó en España. A finales de marzo 2020, José Andrés llegó a Madrid como un ciclón solidario con su World Central Kitchen y un solo objetivo; que miles de familias no pasaran hambre. Encontró el apoyo del grupo Arzábal, del grupo Bulbiza, cientos de voluntarios y algunos cocineros y cocineras con estrellas y sin ellas se dedicaron a cocinar para servir miles de platos de comida tanto en la capital como en otras ciudades españolas.

Una de estas cocineras solidarias fue Pepa Muñoz, dueña del Qüenco de Pepa y presidenta de la Federación de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España (FACYRE) que recuerda cómo vivió aquellos meses: “Lo viví, en primer lugar abrumada por la generosidad de la ONG de José Andrés sin límites, emocionada porque teníamos todos claros que sólo había un objetivo: que nadie pasara hambre en Madrid y su Comunidad y por lo tanto, vencíamos todos los obstáculos y también con miedo puesto que la exposición era enorme; pero predominaba nuestro objetivo”.

Ha pasado más de un año y Pepa reconoce que “ha habido un antes y un después en mi vida: en mi casa, en mi restaurante…, en mí misma. Ha sido una de las experiencias más enriquecedoras de mi vida. Los cambios han sido más bien internos. Esto nos ha servido para reforzar aún más la idea de que juntos se avanza más y mejor, se consiguen más cosas, se abordan mejor los problemas y se minimizan los obstáculos para progresar de la mano de otras personas/empresas”.

“Todos necesitamos un poco de cariño, un empujón emocional y psicológico”

Elena Arzak (Arzak)

El presente lo afronta “en centrarme en dar lo mejor a mis clientes siempre en compañía de todo mi equipo, bajo los principios de la honestidad y sin perder de vista la sostenibilidad, la proximidad y la pureza del origen de los productos. Son valores que nos acompañan desde hace 19 años y espero nunca perder de vista. Hemos sido afortunadas de poder seguir manteniendo con vida a El Qüenco de Pepa, eso sí, a un precio altísimo al que esperamos hacer frente en los próximos años bajo una única condición: poder seguir trabajando.”

El servicio de comida a domicilio ha sido una de las alternativas que algunos de los restaurantes de alta hostelería han iniciado para salir adelante. Pepa Muñoz es un ejemplo de ello: “Si. Siempre ha estado ahí, pero sin duda es un aspecto que hemos mejorado y, eventualmente, “redescubierto”.

Fuera de Madrid también la hostelería ha vuelto a coger aire y en escenarios muy diferentes. Jesús Sánchez, del Cenador de Amós (Villaverde de los Pontones- Cantabria), tres estrellas Michelin y en un espectacular restaurante y un idílico entorno, optó por un servicio a domicilio con sus cajas “Comerse Cantabria a Bocados” el cual ha decidido mantener.  Ya en este volver a empezar su lema es la “sublimación del Cantábrico mostrando todo su esplendor del entorno con una búsqueda de nuestra cocina identificable”.

Apuesta por la economía circular y está muy comprometido con la sostenibilidad energética, tanto que Jesús Sánchez activará una comunidad solar de Repsol Solmatch. Gracias a ello generará su propia energía, obtenida de forma eficiente a partir de placas solares instaladas en su tejado, fomentando un modelo de autoconsumo de electricidad 100% renovable. Será además el primer restaurante en España que podrá compartir parte de la energía generada con los vecinos de la zona que quieran conectarse, un total de 15 hogares.

“juntos se avanza más y mejor, se consiguen más cosas, se abordan mejor los problemas y se minimizan los obstáculos”

Pepa Muñoz (El Qüenco de Pepa)

Sigue poniendo en valor la alta gastronomía que “no debe rebajar un ápice su oferta culinaria, su servicio y su atención especial, pero lo que sí hay que hacer es marcar la diferencia y que cuando el cliente se levante de la mesa sienta que ha disfrutado de una experiencia única”. En su caso, la clientela habitual es el turismo nacional y el procedente de su entorno geográfico más cercano.  Con un optimismo moderado piensa que “ahora tenemos que ser cortoplacistas, vamos a ver qué pasa con el verano. Ya no se pueden hacer planes a largo plazo”. 

El restaurante Arzak, en San Sebastián, con Juan Mari y su hija Elena al frente, han abierto de nuevo sus puertas el día 28 de mayo. Elena ha vuelto “con muchas ganas. Hemos tenido mucho tiempo para pensar y algo muy importante para mí ha sido que hemos vuelto a tener ese vínculo entre todos los chefs, que nos ha permitido hablar y preocuparnos unos por otros y que muchas veces por lo rápido que íbamos no encontrábamos tiempo para hacerlo. Para mí, esos reencuentros, aunque hayan sido por teléfono, han sido muy reconfortantes”.

Las heridas de la pandemia

Las heridas emocionales de la pandemia han reforzado la necesidad de crear lazos afectivos más fuertes  ”todos necesitamos un poco de cariño, un empujón emocional y psicológico”. Otro aprendizaje “es que tenemos que aprender a ser gestores del tiempo. No nos queda más remedio, hasta que la situación se normalice al cien por cien, que estar al día de cómo están las medidas de movilidad de los posibles clientes de otros países; ya no es como antes que tenías aseguradas las reservas durante todo el año”.

Uno de sus objetivos, en medio de esta situación todavía de incertidumbre, es: “elaborar platos con positividad, por ejemplo, he creado un postre que se llama Marte, en homenaje a la llegada a ese planeta durante la pandemia. Buscar y encontrar cosas positivas en mitad de una situación vivida tan triste”.

“Hay que marcar la diferencia y que el cliente, cuando se levante de la mesa, sienta que ha vivido una experiencia única”

Jesús Sánchez (El Cenador de Amós)

Coincide con sus compañeros de profesión en que la restauración de lujo tiene que seguir: “Debemos lograr recuperar el turismo gastronómico de calidad, volver a ser un referente mundial, hay que luchar por ello ya que España lo ha sido siempre y tiene que volver a serlo”. Elena también está muy comprometida con la sostenibilidad “y, entre otras cosas, hay que emplear tiempo en tener una relación más estrecha con los proveedores cercanos y saber que hacen. Es una manera de favorecer el entorno en todos los sentidos y seguir apostando por una cocina saludable con productos de calidad”.

Apuesta por que su cocina tenga “sabor, buen humor que no supone que no sea algo serio lo que hacemos, pero mi padre siempre ha sido muy divertido y eso se transmite a lo que haces y sin perder nuestras señas de identidad no renunciar a la innovación y creatividad”.

Toño Pérez y José Polo siguen al frente de su reconocido restaurante Atrio con dos estrellas Michelin y su muy especial hotel de cinco estrellas en la muralla de Cáceres. “Afrontamos el verano intentando no perder los ánimos, porque ha sido más de un año muy complicado. Aperturas, cierres, aperturas, cierres…Aquí en Extremadura ha sido así, porque en Madrid ha sido mucho más llevadero”.  La ausencia de turismo internacional también les ha hecho mucho daño “el 35% o 40% de nuestros clientes son extranjeros”.

“ya no se pueden hacer planes a largo plazo, tenemos que disfrutar del día a día”

Toño Pérez y José Polo (Atrio)

Aun así, no perdieron su espíritu emprendedor y en el mes de diciembre del año 2020 abrieron el Bar-Restaurante Torre de Sande “con una oferta gastronómica más cool, más desenfadada que la de Atrio y creamos más de veinte puestos de trabajo”.  No han cambiado su oferta de lujo ni en el hotel ni en su restaurante Atrio, “lo que si tengo claro es que hay que disfrutar del día a día y ya no se pueden hacer planes a largo plazo”.

Hoteles de lujo y gastronomía

Recalamos en Madrid y la apertura de dos hoteles de lujo el Ritz y el Four Seasons, han encendido sus luces en medio de un todavía escenario algo nublado, pero con potentes rayos de ilusión. El legendario Hotel Ritz, que después de casi tres años de obras, con una fuerte inversión del grupo Mandarín Oriental, ha vuelto con el esplendor esperado y en la nueva etapa han incluido tres restaurantes y dos bares con Quique Dacosta, tres estrellas Michelin, como chef ejecutivo que valora a Madrid “como una de las tres capitales europeas más importantes a nivel gastronómico”.  

El Hotel Four Season, que tras cinco años de obras en el proyecto conocido como Galería Canalejas que además del hotel, contará con cuarenta firmas de lujo y doce restaurantes se ha inaugurado en el mes de mayo del 2021. Situado en la calle de Alcalá 4, lo que fue la sede de la Compañía de Seguros de la Equitativa (1891), después pasó a ser sede del Banco Zaragozano y por último del Banco Español de Crédito.

Con una rehabilitación cuidadosa al máximo con los espacios, los materiales y el mobiliario existente, el hotel es un referente del lujo no sólo en la capital y en España sino también en Europa. Esto supondrá atraer un turismo de lujo tanto nacional como internacional y en palabras de Omar Mallen, chef del Four Seasons Madrid, “hay cabida para todo tipo de negocios” teniendo en cuenta que La Galería Canalejas tiene 15.000 metros cuadrados. Uno de estos negocios ya instalados es el restaurante de Dani García que ocupa la espectacular terraza del hotel. 

Precisamente el lujo en la hostelería fue tema de debate en Mezcla21, un interesante encuentro celebrado en Madrid por Makro y que reunió a varios prestigiosos chefs españoles y todos pusieron en valor mantener la alta gastronomía y sacaron a la luz su rentabilidad.

Así Jordi Cruz, afirmó que “Nuestro oficio es devoto y pasional, pero hay que tener un equilibrio, cobrar a un precio justo. Tenemos una de las mejores gastronomías europeas, pero somos de los que menos las cobramos”. Quique Dacosta en la misma línea que Jordi Cruz, afirmó: “somos tan románticos que dejamos la rentabilidad de lado; pero la rentabilidad es, en realidad, durabilidad. No somos París ni Nueva York (a nivel precios), pero hay que buscar el equilibrio y tenemos que hacernos valer”.

Ya casi terminado el mes de agosto, las expectativas se han cumplido gracias al turismo nacional. 

La alta gastronomía española es una tarjeta de presentación de oro en todo el mundo y sus máximos representantes han reiniciado un camino con ilusión y fuerza para que siga siendo así. Por otro lado, son conocedores de su responsabilidad y compromiso de transmitir la necesidad de colaborar a la sostenibilidad y al cuidado del medio ambiente.

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