sábado 03 • diciembre 2022

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Q78, la nueva creación del chef Pedro Evia, abre sus puertas en Madrid

Aterriza en la capital Q78 como nueva apuesta ‘gastromezcal’ creada por el chef Pedro Evia, explorando las sabores de la gastronomía de Yucatán y lugares mexicanos

Es indudable que la gastronomía mexicana es de las más queridas por los gastrónomos españoles, aunque a España solo haya llegado una parte de la rica cocina del país norteamericano. El chef Pedro Evia, con Q78 nos descubre nuevos sabores mostrando la gastronomía de Yucatán y de otros estados mexicanos como Jalisco, Oaxaca o Puebla, a través de una cocina auténtica en la que los ahumados, la leña y el carbón tienen especial protagonismo. Los platos que se elaboran en Q78 son fruto de la tradición.

En México, algunos de ellos, se elaboran con técnicas ancestrales y prehispánicas como el pib. Este consiste en un horno excavado en el suelo, donde el calor se genera a partir de leña y carbón, se concentra en piedras calientes y se sella con una capa de tierra. En esos hornos no solo se cocinan los alimentos, también se ahúman. Para conseguir resultados similares, Pedro Evia replica en Madrid el ahumador que su socio, Eduardo Rukos, ideó para su gastronómico K’u’uk en Mérida.

En el nuevo Q78 se ofrece una cocina singular donde muchos de los platos son fruto de cocciones largas. Tal es el caso del clásico Potaje de lentejas yucateco (tres días de cocción) que Evia interpreta con su particular guiño a España añadiendo cerdo ibérico en su elaboración. Otro ejemplo son las Tortas de cochinita, una receta de pan francés. Las tortas son elaboradas según la receta de un panadero de origen español que llegó a Yucatán procedente de Cuba hace más de 100 años.

También estarán en la carta los Esquites de maíz ahumado, un plato que tarda 72 horas en elaborarse, el Aguachile negro, plato ideado por Pedro Evia hace una década y replicado por otros cocineros en distintos lugares del mundo, o los Papadzules tradicionales yucatecos y longaniza de Valladolid. Hueco hay, también, para especialidades como las Tetelas, la Torta ahogada propia de Jalisco o los Mixiotes de Puebla.

Cabe mencionar que la cocina de Q78 está marcada profundamente por los recados de Pedro Evia. Recados es el nombre con el que se conoce a la mezcla de especias que se usa para sazonar guisos y platos de la cocina mexicana y Evia, como todo buen cocinero, tiene sus ‘recados secretos’.

Mezcal, tequila y más oferta líquida

El mezcal tiene en Q78 gran protagonismo: hay en torno a una docena de marcas de mezcales artesanales y ecológicos, lo que se traduce en 240 variedades de mezcal para degustar. Una oferta inédita en Europa que se complementa con una buena selección de tequilas clásicos y orgánicos, además de una buena coctelería de notas mexicanas. Por otro lado, el restaurante también cuenta con una carta de vinos mexicanos con referencias seleccionadas y etiquetas de vino europeo.

El espacio

Q78 está situado en un curioso local de la calle Villalar, número 6, de Madrid. Su decoración elegante y sutil refleja también la cultura mexicana. En un mural se narra el origen del mezcal, con dibujos abstractos de los mezcaleros y del maguey, la planta con la que se elabora esta bebida. Abundan mosaicos artesanales y obras digitales irreverentes a partir de cuadros de artistas europeos intervenidos con personajes míticos de México como Cantinflas, María Félix, Frida Kahlo y Pedro Infante. Tras estas digitalizaciones está el trabajo de los mexicanos Georgina Gallareta e Iván Quiñones a partir de la idea de arquitecto yucateco Henry Ponce Miranda responsable del interiorismo de Q78.

Cerdo iberico en potaje de lentejas


Pedro Evia es uno de los máximos representantes de la cocina yucateca. En su restaurante insignia K’u’uk muestra la esencia de Yucatán a través de una culinaria que bucea en el producto y la tradición elaborada con técnicas ancestrales y contemporáneas. K’u’uk es su espacio de alta cocina y se halla en Villa Donata, en el centro de Mérida (Yucatán), un bellísimo palacete de inspiración toscana y construido hace más de un siglo. En México, además de por su cocina, también es conocido por su faceta empresarial: cuenta con dieciséis restaurantes propios y diez franquicias.

Desde hace largo tiempo, Evia es embajador de la cocina yucateca y mexicana en el mundo, cargo que le ha hecho visitar Madrid todos los años coincidiendo con FITUR. En tiempos de pandemia comenzó a barruntar un nuevo restaurante en Madrid, y fue en 2021 cuando, activamente comenzó a buscar local, equipo, servicio y lo necesario para que Q78 se hiciera realidad.

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