sábado 04 • febrero 2023

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La tarta de queso que nació de una ilusión

Alex Cordobés quería hacer la mejor tarta de queso y escogió la cocina de la casa de sus padres. Lo ha conseguido y hoy sus tartas son las más buscadas y deseadas de Madrid. La receta, al igual que su imagen, es un secreto que guarda bajo llave. 

Si hay algo que motiva más a los estudiosos de la gastronomía es buscar los orígenes de los platos actuales. Así que la tarta de queso no se iba a librar. Mucho se ha escrito sobre que la Chessecake New York ha sido la pionera del tsunami que ha hecho que la tarta de queso en todas sus variantes sea imprescindible en todas las cartas de los restaurantes y en las casas de los particulares. 

Pero buceando en la historia resulta que la receta más antigua de lo que podría ser una “tarta” de queso fue publicada aproximadamente en 160 a.C. e incluía una costra de centeno, queso de cabra y miel. Su origen es romano. Así que a partir de ahí y a lo largo de los siglos el queso ha formado parte de cremas, flanes, mousse y, cómo no, de tartas.  

Alex Cordobés, en el siglo XXI, elabora sus tartas con una base de unos milímetros de grosor de una especie de galleta-bizcocho que resiste sin humedecerse los diferentes rellenos con base de queso de sus tartas que, hasta el momento, cuentan con siete variedades diferentes: tarta de queso tradicional, tarta de queso y chocolate blanco, tarta de queso y chocolate belga, tarta de queso y pistacho ibérico, tarta de queso y Oreo, tarta de queso y Lotus, tarta de queso y dulce de leche y tarta de queso y turrón.  

¿En qué trabajaba antes de elaborar tartas de queso? 

Mi familia tenía un gimnasio en Madrid que funcionaba muy bien y luego montó una clínica de rehabilitación en Pozuelo de Alarcón. Pensamos que era una buena opción, pero una vez abierta lo cierto es que no funcionó bien y cerramos. Fue un batacazo impresionante porque la inversión había sido muy fuerte. 

Entonces decidió meterse en la cocina. ¿Tiene algún antecedente familiar ligado a la repostería? 

Mi abuela es inglesa y tenemos familia allí. Una familiar nuestra tenía una pastelería y durante los veranos es cierto que por observación y también cuando estabas allí te metías en la pastelería, coges cariño al olor, ingredientes, colores y todo lo que rodea a ese mundillo. 

Mi hermano David y yo habíamos hablado de montar algún día algo relacionado con la pastelería en general, pero no nos decidíamos y en ningún caso pensamos en un monoproducto como ha sido con la tarta de queso. Veíamos locales, pero nos daba miedo, era mucha inversión y siempre estábamos que si sí, que si no. Es cierto que tartas habíamos hecho toda la vida en casa, pero no con idea de que fueran destinadas a su comercialización al público.  

¿Cuándo ven la oportunidad de negocio? 

Tras cerrar el centro de rehabilitación, empecé a experimentar con las tartas de queso en el verano de 2019. La idea era que, aunque abriéramos una pastelería en general, hubiera un producto que marcara la diferencia y fuera la especialidad. Me encanta la tarta de queso y por entonces ya estaba de moda y gustaba mucho al público, aunque todavía no había estallado el boom de los siguientes años que continúa hasta la actualidad.  

Ahora parece que sin tarta de queso no hay postre.  

Sí, estaba y está en todas las cartas de los restaurantes. Se venden en pastelerías, congeladas y todo el mundo hace su versión. Cuando yo empecé, lo que hice fue repartir trozos de tarta y pedir opiniones a mi familia y amigos. Esas valoraciones fueron importantes para corregir errores y mejorar el producto final. También hice llegar mis tartas a gente de Instagram que se dedica a hacer críticas y opiniones sobre restaurantes y productos. 

tarta de queso 2

Con tantas opciones, ¿Cómo ponías en valor tu tarta de queso? 

Con la calidad extrema de los ingredientes. La tarta está hecha con quesos gallegos, una mantequilla única que no es gallega y los huevos de Cobardes y Gallinas. Todo esto supone que el producto final tiene el coste que tiene, pero la calidad es indiscutible y eso se nota en el resultado. ¡Era como una declaración de intenciones! 

¿Cuáles son las claves para lanzar la tarta al mercado? 

La primera, el producto. Cuando contacté con Cobardes y Gallinas se sorprendieron que quisiera comprarles sus huevos para repostería. Son muchísimo más caros que cualquier huevo normal, pero influye muchísimo en el sabor y color del producto final. Esto lo cuento como una anécdota en cuanto nuestra apuesta por la calidad extrema de los ingredientes. 

La segunda, la textura, que es lo más difícil. No hay que pasarse ni en fluidez ni dejar que se cuaje demasiado. En los hornos industriales es muy complicado conseguir que todas las tartas que se están haciendo, como el interior es muy grande, queden igual. Cuanto más grande es el horno la temperatura es más heterogénea. Nosotros lo tenemos ya muy controlado, aunque es una batalla diaria. Si alguna vez un cliente nos ha comentado que la tarta al cortarla estaba demasiado fluida o cuajada, inmediatamente le hemos devuelto el dinero o le hemos dado otra tarta. Es nuestra política, aunque esto realmente es una excepción. 

Bien, este es el presente, pero si le parece damos un paso atrás al momento emprendedor en el que ya la tarta de queso se pone en marcha como negocio. ¿Cómo empieza? 

Hay una primera fase en la Navidad de 2019. Yo hacía tartas en casa de mis padres y empiezo a venderlas a amigos y a gente conocida que veo que suben a fotos a Instagram con comentarios muy buenos. Los pedidos aumentaron y seguí vendiendo tartas hasta marzo de 2020, cuando se declaró la pandemia. Lo retomé en verano y ya en septiembre de 2021 teníamos el local obrador y tienda en Las Rozas de Madrid. La decisión de abrir la tomamos en el verano de 2020 pese a que todavía había restricciones por el Covid. 

“Yo estoy enamorado de lo que hago” 

Su experiencia puede ayudar a otros emprendedores. ¿Cómo gestionaron la inversión inicial del negocio? 

Por un lado, mi hermano y yo invertimos todos nuestros ahorros, hasta el último euro. Por otro, nuestra familia fue la otra fuente de financiación. No pedimos ningún crédito ni ayuda de ningún tipo. Estas fueron nuestras circunstancias, que no tienen que ser válidas para otros emprendedores, así que no sé si puede ser orientativo. 

¿Tiene algún socio más aparte de su hermano David? 

No, no. Eso sí que lo tenemos muy claro. El negocio queda en la familia. Es una apuesta muy personal, muy artesanal, no está pensado para ganar dinero y nada más. Yo estoy enamorado de lo que hago y disfruto haciéndolo, y por lo tanto es algo diferente a lo que puede ser un macro negocio industrial. Mi negocio tiene alma, que es la mía con mi hermano David, nada más. He dicho que no a muchas propuestas que implicaban aumentar la producción, porque no queremos perder ni nuestras señas de identidad ni lo que hacemos, que es controlar la elaboración y el resultado final en todas y cada una de las tartas que salen de nuestro obrador.  

Acaban de inaugurar una tienda en el corazón de Madrid. 

Sí, ha sido un proceso largo, de muchísimo trabajo, no sólo para hacerte con una cartera de clientes, también el trabajo de creación de las tartas. Los callos de las palmas de mis manos hablan por sí solos. Y seguimos así, trabajando mucho todos los días. Abrir la tienda de la calle Velázquez facilita a nuestros clientes que viven en Madrid capital la compra de las tartas, ya que no tenemos servicio a domicilio. Las tartas se pueden encargar o comprar directamente en la tienda. 

¿Cuántos son en el equipo de Alex Cordobés? 

La empresa tiene quince personas en plantilla. La media de producción oscila entre 250 y 350 tartas al día, pero depende de las fechas y la temporada.  

¿No le da miedo que la moda de la tarta de queso se pase? 

Lo he pensado muchas veces, pero soy sincero, no tengo un plan B. Estoy a lo que estoy, que son las tartas de queso, aunque soy consciente de que eso puede pasar. Pero no me quiero desviar del plan A. 

“Y también es muy importante la gente anónima que no te conoce de nada, no es instagramer, que prueba mi tarta y la sube porque le impacta y le emociona”

Antes me comentaba la importancia que tuvo Instagram en la difusión de sus tartas. ¿Qué tiene más fuerza de transmisión: el boca a boca, las redes sociales o una empresa de comunicación? 

El boca a boca siempre tiene y tendrá una gran importancia porque se convierte en una cadena. La empresa de comunicación ayuda para hacer de intermediario en la prensa digital y de papel y las redes sociales te pueden beneficiar mucho si el producto es de calidad, porque si no tiene un recorrido muy limitado. Así que los tres medios son muy válidos. Y también es muy importante la gente anónima que no te conoce de nada, no es instagramer, que prueba la tarta y la sube porque le impacta y le emociona. 

Para terminar, ¿Con qué acompañamos la tarta de queso? 

A mí me gusta con un vino dulce o un oloroso, aunque hay a quien también le gusta con un café.  

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