Salvaje es uno de esos sellos con suficiente valentía y pulmón para emprender una ambiciosa estrategia expansiva en un mundo complicado. Su desembarco en Europa —entonces ya habían abierto en Ciudad de Panamá y Bogotá— tuvo lugar en diciembre de 2019 con la apertura de Salvaje Madrid, en la privilegiada calle Velázquez, una de las vías que actúa de termómetro de las tendencias en la capital; aquí, sus artífices sorprendieron al público mostrando la cara más desenfadada de la alta cocina japonesa.
Ubicado en Velázquez 62 donde está ubicado el BLESS Hotel Madrid, es uno de los dos conceptos gastronómicos que operan en este lujoso hotel —recientemente adquirido por RLH Properties, continuará siendo operado por Palladium Hotel Group bajo la exclusiva marca BLESS Collection Hotels; además, ostenta el sello The Leading Hotels of the World—, con el que comparte con carácter cosmopolita, hedonista, provocador y sofisticado.
La filosofía de SLVJ replica con éxito en todos sus locales: cocina de fusión japonesa con coctelería de autor, un ambiente de lo más animado, con música de dj y performances diseñadas por un departamento artístico propio y un mágico microclima, revisitado en cada local por un estudio distinto pero siempre de prestigio y alcance internacional. En ese caso, es Lázaro Rosa-Violán quien rubrica el interiorismo.
EL LADO SALVAJE DE LA GASTRONOMÍA JAPONESA
De SLVJ destaca su cocina japonesa con raíces latinas, resultado de la personalidad creativa del chef venezolano Fermín Azkue, con experiencia en algunos de los mejores restaurantes de Europa —incluyendo algunos estrellas Michelin de Barcelona, París y Londres—, en la isla francesa de Saint Barth, en el Caribe, y en Panamá. El chef conjuga en todas las sucursales de Salvaje materia prima de proximidad —con especial atención a los mariscos y pescados del Mediterráneo, de donde vienen bogavantes, carabineros, pulpo, ostras, vieras, lubina, gambas rojas, erizos o percebes en temporada— con productos japoneses —especias, fermentados y macerados como el kimchi y el umeboshi, así como wagyu japonés de calidad A5, con alto grado de infiltración— y algunos de los ingredientes más prémium de la despensa global, como el king crab, soft crab y snow krab.
A sus creaciones no les faltan técnica, ingenio y horas de trabajo. Sus platos destacan por la complejidad de matices que Azkue consigue recurriendo a los ahumados —con distintos tipos de maderas aromáticas—, a los marinados y la maduración previa del pescado crudo. En el apartado de sushi y raw bar de la carta se pueden encontrar desde impecables sashimis y niguiris hasta originales rolls de creación propia como el Dinamite —de cangrejo osaki glaseado en aderezo ‘dinamita’ envuelto en hoja de soja y acompañado de mantequilla trufada— y tiraditos, como por ejemplo el de salmón con polvo de gochuang, el de atún con miso rojo o el de kampachi con papas y salsa de ají amarillo.
En cuanto a los platos calientes, la mayoría se elabora en la robata, una parrilla japonesa que permite que los alimentos tengan mayor contacto con el carbón, y otros se cocinan al vacío en el Roner a baja temperatura durante varias horas. Entre sus especialidades más demandadas destacan la coliflor con puré de coliflor ahumada; los carabineros a la robata; el bacalao negro o el wagyu A5 con arroz al wok, caviar y huevo. Además de la carta, Salvaje ofrece un menú Omakase —palabra japonesa que significa ‘confiar’ o ‘ponerse en las manos del chef’— que incluye diferentes preparaciones elaboradas con lo más fresco y exclusivo del mercado.
ARMONÍAS ROMPEDORAS
La propuesta gastronómica de SLVJ se completa con la coctelería de Borja Goikoetxea, head bartender del grupo que cuenta con experiencia en locales de la talla de Angelita Madrid y Paradiso y reconocimientos como el premio al Mejor Bartender de España por la World Class Competition 2019. Su propuesta incluye una docena de cócteles de autor y algunos clásicos reinventados en los que combina ingredientes de origen asiático y latinoamericano en línea con la cocina y que resultan ideales tanto para tomar solos a la hora del aperitivo, del tardeo o por la noche como para maridar con la comida.
