Para apoyar la candidatura de Jerez como Capital Gastronómica Española 2026, un grupo de doce artistas jerezanos llamado 'Dirección Sur' ha grabado una canción con vídeo incluido titulada ‘Un gourmet a dieta en Jerez’. Esta iniciativa ha contado con la colaboración de varios cocineros que representan el alma de la cocina de Jerez.
La letra, que podría ser el texto de una chirigota por su divertido planteamiento, recoge todos los vinos típicos de Jerez, así como veintitrés platos que forman parte de la memoria emocional y culinaria de muchas generaciones y, en algunos casos, siglos de existencia. Aunque todos merecen ser reseñados, aquí se destacan cinco platos que se han puesto en valor para conseguir el reconocimiento, describiendo cómo son y cómo se elaboran para poder disfrutarlos.
Riñones al Jerez
Aunque la casquería no está aceptada por las nuevas generaciones, los riñones de ternera guisados con una salsa en la que el vino blanco, oloroso o amontillado no puede faltar, es un plato sabroso con muchos seguidores. Se puede acompañar con patatas fritas o arroz blanco. Existe una versión más extendida a nivel nacional que cambia los riñones por hígado de ternera o higaditos de pollo. Otro plato de aprovechamiento jerezano es la ‘sangre encebollá’, elaborado de forma similar pero con tozos de sangre de cerdo cocida.
La berza
El nombre no responde a la realidad de este plato, ya que es un todo cocido con verduras, carnes, productos del cerdo y legumbres. Según investigadores de la cocina gaditana, aparece citada en documentos de 1812 y “son acompañamiento de cocidos y ollas”. La berza puede llevar tagarninas, coles u otras verduras y se compone de garbanzos, habichuelas, verduras y productos del cerdo como oreja, rabo, mano, chorizo, morcilla y tocino.
Papas aliñás
Un plato sencillo cuyo éxito radica en la calidad de las patatas, que deben ser de Sanlúcar y cocerse hasta casi deshacerse, manteniendo textura. Se aliñan con sal, aceite de la sierra jienense, vinagre de Jerez, cebolla y perejil. Existen versiones con tomate picado, pimiento, melva, caballa o atún en conserva. Las papas cochambrosas se preparan cociendo rodajas de patatas peladas con agua, sal, ajo, perejil y, opcionalmente, tomate y pimiento.
Pescaíto frito
La fritura de pescado en Andalucía tiene fama merecida. En Jerez se presenta en una fuente con variedad: cazón en adobo, puntillitas, acedías, entre otros. Las puntillitas o calamarín picudo se sazonan con sal gorda, se envuelven en harina especial de fritura y se fríen con la maestría andaluza. Crujientes y escurridos, son un deleite.
Tocino de cielo
Con más de 500 años de existencia, su origen se sitúa tradicionalmente en el Convento del Espíritu Santo de Jerez de la Frontera. Las bodegas utilizaban las claras de los huevos para clarificar vinos y regalaban las yemas a las monjas. Se elabora con yemas y almíbar, resultando en una textura blanda y bailona con superficie caramelizada. Otros dulces jerezanos incluyen el Pocito, un cilindro de galleta relleno de crema chantilly sobre una base crujiente. Pastelerías como Dessert Pastelería de Autor, Pastelería Jesús, Pastelería La Rosa de Oro y La Esperanza ofrecen estas elaboraciones tradicionales e innovadoras.
A la carta de los platos jerezanos hay que sumar productos de toda la provincia de Cádiz: quesos (como el queso payoyo), ganado vacuno, caprino y ovino, chacinas, aceite de oliva virgen extra, mieles y pan de Cádiz.
Pequeña guía gastronómica para comer en Jerez
Tabancos
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El Pasaje: Jerez en esencia, con flamenco, tapas variadas, quesos, embutidos y vinos de Jerez. Calle Santa María, 8.
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Las Banderillas: Decoración taurina, salazones, chacinas, patatas aliñás y vinos servidos desde botas. Calle Caballeros, 12.
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La Pandilla: Abrió en 1936 y reabrió en 2013; vinos de la Bodega Sánchez Romate acompañan quesos y montaditos. Calle de los Valientes, 14.
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San Pablo: Con casi 100 años, vinos de Jerez acompañados de picoteo, guisos y conservas. Calle San Pablo, 12.
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Plateros: Tabanco joven con esencia tradicional; botellas de vinos y picoteo sencillo. Calle Algarve, 35.
Bares y restaurantes
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Tabankino Tabanco Gourmet: Platos tradicionales jerezanos y opciones internacionales. Calle Ídolos, 15.
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El Bichero: Picoteo tradicional en bar y pescados, mariscos, carnes y arroces en restaurante. Calle Carretera de Caulina.
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La Cruz Blanca: Tapas y comidas formales, vinos del Marco de Jerez y otros. Plaza de la Yerba y Calle Consistorio, 16.
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Abacería Cruz Vieja: Ambiente informal en barrio de San Miguel; montaditos, boquerones, mojama y albóndigas de choco. Calle Ramón de Cala, 2.
Ventas
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Albero: Comida jerezana tradicional como berza, cola de toro y tocino de cielo. Hijuela del Pantanal, 5.
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Esteban: Carta de guisos, carnes, pescados y fritos de pescado. Colonia de Caulina, C. 11 – 03.
Restaurantes
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La Carboná: Antigua bodega convertida en restaurante, con pescados, mariscos, carnes y vinos jerezanos. Calle San Francisco de Paula, 2.
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Pedro Nolasco: Restaurante de la Bodega González-Byass, homenaje a la cocina local con guiños orientales y vinos de Jerez. Plaza Encarnación, 1.
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Lú Cocina y Alma: Con dos estrellas Michelin, menús degustación maridados con vinos de Jerez, cocina jerezana con influencia francesa. Calle Zaragoza, 2.
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Mantúa: Israel Ramos, con estrella Michelin, ofrece un recorrido por la cocina gaditana del mar y del interior, con vinos de Jerez y whisky Macallan. Plaza Aladro, 7.
