Las costas gallegas son y serán siempre dignas de conocer y alabar, pero en esta ocasión hemos entrado en el paisaje de valles, montañas y ríos que conforman una gastronomía muy reseñable, unos vinos que tienen prestigio y fama nacional e internacional y una arquitectura religiosa impresionante que se materializa en numerosos monasterios. Hemos entrevistado a Manuel Costiña, chef con dos estrellas Michelín que ha recogido el legado familiar que se inició hace 85 años. Para conocer el presente del vino gallego, nuestro guía ha sido Jorge Vila, creador y director de la Academia del Vino de Galicia.
Hacemos una pequeña propuesta de hoteles y restaurantes y, como no podía ser menos, damos pistas sobre los diferentes Caminos de Santiago que recorren Galicia y terminan en Santiago de Compostela. Y, para apoyar la candidatura de la Ribeira Sacra a Patrimonio de la Humanidad de la Unesco 2026, elegimos la ruta de los 10 monasterios que salpican todo el territorio que abarca la Denominación de Origen.
Estamos en el interior de La Coruña, lejos del alboroto de ciudades como Santiago de Compostela y apartados, aunque no mucho, del mar Atlántico. Manuel Costiña, chef con dos estrellas Michelin al frente de ‘El Retiro da Costiña’, desgrana con Capital las claves del momento actual.
¿Usted pensaba que en 2026 tendría en su haber dos estrellas Michelín y excelentes críticas de los clientes?
No, no lo esperaba entonces. Nuestro trabajo es para agradar a los clientes, recibirlos con cariño y que se vayan contentos.
¿Usted tenía muy claro desde el principio lo que quería hacer y cómo hacerlo o ha ido ajustándose con el paso de los años?
Esta Casa de Comidas está abierta desde hace 86 años y yo llevo 27 años cocinando. A lo largo de estos años hemos pasado por diferentes etapas, he dado servicio a clientes de mis abuelos y de mis padres, pero en la última década este perfil es minoritario, lo que ha supuesto cambios y una evolución.
¿Tiene clientes gallegos que se acuerdan e incluso añoran lo que servían en su Casa de Comidas hace 30 o 40 años?
Nosotros hemos evolucionado educando el paladar cada día, poco a poco, y nosotros tenemos tres generaciones de memoria. Hay clientes de mis padres que recuerdan el menú que comieron hace 40 años, por ejemplo, ese día en el que una pareja de novios se comprometió. Pero, claro, aunque le hiciéramos el mismo menú, no les iba a saber igual, porque llevan 40 años casados… Los sentimientos y la carga emocional no son los mismos.
¿Cuál es el perfil de sus clientes en la actualidad?
Tres de cada diez son gallegos, tres de cada diez son nacionales y el resto, o sea, cuatro de cada diez, son internacionales.
¿Qué le aporta más, las estrellas Michelín o el boca a boca?
La combinación de ambas. La Guía Michelín te da una visibilidad a nivel nacional e internacional. Hemos comprobado que el boca a boca, en Casas de Comidas como las nuestras, que están en el medio rural de Galicia, además de hacerlo muy bien, tenemos que crear experiencias para que a los clientes les apetezca volver a tenerlas.
¿Hay una cocina de costa gallega y otra del interior?
Sí, pero lo cierto es que recuerdo como aquí, en Santa Comba, venían de Laxe y de Costa da Morte, y mi abuela cogía angulas, lampreas, berberechos, percebes, lamprea, merluza, pulpo… ¡mi abuela era una gran pulpeira! Y ella, a cambio, les daba patatas, legumbres, verduras… Así que se complementaban.
Más allá de la empanada, el pulpo o el caldo gallego, ¿qué tendrían que conocer y disfrutar de la realidad culinaria gallega por los turistas nacionales e internacionales?
En general, no se pueden perder las caldeiradas, la de raya, tan desconocida, los asados, los guisos, el recetario de caza o la cocina de la casquería, que está desapareciendo y es una pena. La cocina es cultura y debería enseñarse en los colegios y en los hogares. Hay una generación cuyas preferencias son las hamburguesas y el sushi…
La caza es una de las víctimas culinarias en los últimos años, pero no sólo en Galicia…
Recuerdo cómo se cocinaba en esta Casa de Comidas la perdiz, la torcaz, la becada, la liebre, el conejo, que recuerdo que estaba espectacular simplemente con unas cebollitas pequeñas, unas patatitas, vino… una salsa cazadora inolvidable. Es cierto que la caza menor, al no ser salvaje, en la actualidad, no tiene el mismo sabor, pero sí se puede seguir preparando.
En los diferentes escenarios que hay en Galicia, ¿qué tipo de locales se están implantando y por dónde van los gustos de los actuales clientes?
El cliente mayoritario quiere lo fácil, lo rápido y muchas propuestas. En los pueblos gallegos se van cerrando las casas de comidas y no hay relevo generacional y esto está suponiendo la pérdida de nuestra personalidad y de nuestro entorno.
Somos unos románticos, nos gusta mucho lo que hacemos y lo queremos ofrecer. Somos 20 personas para atender a 22 personas. En nuestra cocina todo se trata con mimo y tiempo; carnes, pescados, verduras, salsas que te hacen llorar ya que para conseguir un fondo único se tarda hasta dos días. Así trabajamos aquí. Si no fuera sostenible, no estaríamos. El menú degustación es una forma de mostrar lo que hay, lo que está y lo que pasa a nuestro alrededor. Nosotros nos sentimos embajadores de nuestro pueblo y de nuestra Comunidad Autónoma. Mostramos toda la despensa gallega.
Veintidós personas son muchas, un lujo, diría yo… ¿Cuántos días a la semana abre?
De miércoles a viernes, mediodía y noche. Sábados y domingos, al mediodía. Nosotros queremos que el personal descanse y cuando hay que trabajar, se hace a tope. Y esto se lleva de forma escrupulosa. No puede ser esas jornadas que hacían mis abuelos y mis padres, que era matador.
Y nos queda pendiente el menú degustación…
Es una forma de mostrar lo que hay, lo que está y lo que pasa a nuestro alrededor. Nosotros nos sentimos embajadores de nuestro pueblo y de nuestra Comunidad Autónoma, o sea de Galicia. Mostramos toda la despensa gallega, ya que el 90% de nuestra materia prima es gallega en un radio de 60 km y un 10% nacional e internacional. No tengo ningún problema de que si me gusta la trufa de Soria la compro y si me gusta la trufa Alba Blanca de Italia, pues también.
