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Paco Roncero, el hombre tranquilo

Con muchos años de experiencia en la cocina y, fuera de ella, en todos los ámbitos relacionados con la gastronomía, Paco Roncero tiene en su haber dos estrellas Michelin y tres soles Repsol, entre otros reconocimientos y premios. Hace 32 años estableció su cuartel general en el Casino de Madrid, un enclave que considera su casa y desde el que ha cocinado todos los proyectos que han llegado después.    Usted es uno de los cocineros con más prestigio en el panorama gastronómico nacional, pero lo cierto es que se mantiene alejado del ruido mediático que envuelve a la mayoría de las estrellas culinarias…  Yo es que voy a lo mío. Respeto mucho las tendencias, pero tengo muy claro lo que quiero y a quién me debo: a mis clientes y a mis equipos. A partir de ahí, trato de mirar hacia adelante y seguir con mi pensamiento. No hay nada ni nadie que me limite lo que yo quiero hacer, ni la prensa, ni los comentarios. Creo en lo que hago y, si los clientes están satisfechos, que al final son los que mandan, yo soy feliz.  Ha ido y sigue yendo por libre y, además, es dueño de su tiempo…  Indudablemente, empleo mi tiempo en lo que creo que tengo que hacerlo. Y, por otro lado, he hecho lo que he considerado en cada momento, pero eso sí, nunca lo he hecho solo, siempre consensuado con todo mi equipo y tras ver que el camino que hemos elegido es el correcto. El equipo es fundamental, sin él no se puede hacer nada. Yo puedo tomar una decisión, o dos o tres, porque creo en ellas, pero la gran mayoría se toman contando con los jefes de sala, los sumilleres, los jefes de cocina y todo el personal.  Siempre se…
Jesús Sánchez: "Puede ser que los propios cocineros de cocina de vanguardia hayamos hecho una mirada hacia esa cocina tradicional para hacer nuevas propuestas" Los hoteles más lujosos de la capital de España acogen diferentes propuestas gastronómicas abanderadas por cocineros de prestigio para satisfacer todos los gustos de los clientes. Es el caso de Jesús Sánchez, dueño del restaurante El Cenador de Amós (Villaverde de Pontones, Cantabria), que este año celebra sus 30 años de existencia. Sánchez ganó el Premio Nacional de Gastronomía en 2022, cuenta con tres estrellas Michelin, tres soles Repsol y una Estrella Verde. Tras abrir el Restaurante Amós en la capital, ahora refuerza su apuesta por Madrid con una nueva terraza en el hotel Rosewood Villa Magna.  ¿Venir a Madrid ha sido una necesidad, un reto o una oportunidad?  Un reto y una oportunidad. No teníamos necesidad de venir a Madrid. En estos 30 años de El Cenador de Amós hemos tenido muchas ofertas y ésta la tomamos en un momento muy especial para Madrid, en la que se estaba produciendo una eclosión gastronómica increíble y se perfilaba como una ciudad gastronómica muy importante, más allá de nuestras fronteras.  Así que fue un reto motivante.  ¿De qué año estamos hablando?  La propuesta nos llegó un poco antes de la pandemia, a finales del año 2019, y luego durante la pandemia estuvimos fraguando todo lo que suponía el desembarco en Madrid y en el Villa Magna.  ¿Estar bajo el paraguas del Rosewood Villa Magna, que aporta seguridad y prestigio, fue un incentivo importante?  Sí, totalmente, sin dudarlo. Pero además de que este hotel está situado en el corazón de la milla de oro de Madrid, hay que añadir también el compromiso de la dirección, las facilidades que nos dieron y la apuesta del establecimiento por su renovación…
“Comer y beber de calidad en España sigue siendo barato, es un reclamo importante”  La formación gastronómica de Hugo Ruiz comienza con su ingreso en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla en el año 2006, en la que permanece durante los tres años siguientes completando su formación y realizando prácticas en diversos restaurantes de renombre.  Su trayectoria se inicia en el año 2007, en el restaurante ‘El Higuerón’ (Benalmádena). En el 2008 forma parte del equipo de ‘Casa Gerardo’, galardonado con una Estrella Michelin a las órdenes de Marcos Morán (Prendes, Gijón). En 2009 forma parte del prestigioso restaurante ‘Calima’ (Marbella, Málaga), galardonado con dos Estrellas Michelin y dirigido por el chef Dani García.  Ruiz continúa su exigente formación en el restaurante ‘Café de París’ (Málaga), galardonado con una Estrella Michelin, a la orden del chef José Carlos García y termina todo este periplo donde comenzó, en Sevilla, por el año 2006, en la ‘Taberna del Alabardero’. Pasado todo este tiempo, el sueño de su infancia se cumplió con la apertura del restaurante ‘Bugao’, establecimiento regentado por un joven chef con una filosofía personal de la cocina.  Comenzó desde pequeño en el mundo de la cocina ayudando a su padre en el negocio familiar, una panadería artesanal en Ceuta. Cuéntenos su trayectoria profesional hasta que abrió su propio restaurante…  Sí, comencé desde muy pequeño. Pasé toda la infancia muy ligada a la panadería, con mi padre y con mi abuelo, que fue quien fundó la panificadora. Allí me crié y siempre tuve ese vínculo con el mundo de la gastronomía y la cocina por el tema de la panadería. Los fines de semana siempre salíamos a comer y cenar a los restaurantes que eran clientes de la panificadora y me encantaba ‘enredar’ en las cocinas. me enseñaban todo…   Fue gustándome cada vez más y, con 17 años entré en la…
El reconocido chef Paco Roncero es dueño del establecimiento gastronómico más costoso de todo el mundo en el que el precio por cena alcanza los 1650 euros, con la realidad virtual de por medio Se llama Sublimotion y está en Ibiza. El nombre de primeras recuerda a un espacio digital, pero este local ubicado en la isla balear es un restaurante de alta cocina mediterránea, cuyas elaboraciones exploran la más absoluta creatividad haciendo uso de tecnología y realidad virtual para lograr proyecciones inmersivas. Situado en el Hard Rock Hotel Ibiza, el establecimiento es un viaje por la gastronomía, arte y tecnología, aunque barato no es. Así nació Sublimotion España, entre sus virtudes, es elogiada por su exquisita gastronomía. La lista de cocineros españoles de prestigio mundial es muy larga: Ferrán Adrià, Martín Berasategui, Jordi Roca o Dabiz Muñoz, que recientemente fue nombrado el mejor chef del mundo. Se podría intuir que él es el propietario del restaurante más caro del mundo, pero no. El famoso chef Paco Roncero, con dos estrellas Michelin y tres Soles Repsol y ex director del MOM Culinary Institute, es uno de los grandes referentes de la gastronomía mundial y dueño de Sublimotion. El cocinero inició este ambicioso proyecto en 2014 y hoy los comensales lo describen como una experiencia multisensorial que realza la vanguardia culinaria con ayuda de la tecnología de alta gama. El lugar no tardó en hacerse conocido debido al elevado precio de su menú: 1650€ por persona. Puede parecer un precio desorbitado por comer en un restaurante, pero el establecimiento incluye realidad virtual y tecnología que lo convierten en un espectáculo. La premisa principal del espacio localizado en el Hard Rock Hotel de la isla es que la mesa sea un escenario en el que la persona no solo va a comer.…
Está situado en la esquina de Serrano con María de Molina y apuesta por la cocina tradicional española El chef Paco Roncero y su equipo estrenan establecimiento. En su compromiso por convertirse en un centro educativo gastronómico 360º, MOM Culinary Institute sigue su andadura y abre Seeds, un restaurante abierto al público de cocina tradicional, basada en las raíces españolas con una materia prima de alta calidad. Vanguardia, creatividad e innovación son los tres ingredientes con los que Paco Roncero ha maridado, durante 30 años, la experiencia gastronómica de su restaurante con dos estrellas Michelin. Ahora, con este nuevo espacio culinario, quiere añadir la tradición, algo patente siempre en sus creaciones, pero de una manera mucho más explícita. La sensibilidad y la impronta del chef han tenido un papel fundamental, quiere recuperar esa base para ponerla a disposición de alumnos y comensales, porque los estudiantes de MOM Culinary Institute son parte fundamental del día a día, tanto en la cocina como en la sala, y es que la propuesta gastronómica de Seeds se fraguó pensando en ellos, "para mí, es indispensable que los alumnos aprendan, de primera mano, las bases de la cocina tradicional y para ello utilizaremos elaboraciones y técnicas de siempre actualizadas y puestas al día”, Roncero lo tiene claro. La carta es una declaración de intenciones donde quiere dejar patente que ser sostenible, cuidar el entorno y disfrutar comiendo no es difícil. Las semillas, como su nombre indica, marcan el comienzo donde el propio huerto urbano que se vislumbra desde uno de los salones, abastece de hortalizas y verduras este espacio; además cuenta con otro huerto de una hectárea a pocos kilómetros. Incluye toda una variedad de platos sabrosos y apetecibles, perfectos para cualquier ocasión, comenzando con Paté de campaña con salsa Cumberland y encurtidos de nuestra…
Un edificio bioclimático, geotermia, paneles fotovoltaicos, materiales reciclados o productos ecológicos son algunos de los elementos usados por el restaurante más sostenible del mundo, según The World’s 50 Best, con una ratio de 92,33 %. En el municipio vasco de Larrabetzu a 16.6 kilómetros de Bilbao se encuentra Azurmendi, restaurante que destaca tanto por su gastronomía como por su gestión sostenible, galardonado con 3 Estrellas Michelín y un premio ‘Sol Sostenible’ de la Guía Repsol en 2021, entre otros. Capital habla con Restaurante Azurmendi, propiedad de Eneko Atxa, cocinero y creador del proyecto que va en camino de cumplir 20 años de recorrido. La sostenibilidad como valor social La sostenibilidad lleva consigo promover la importancia de una vida saludable. “Es un valor fundamental el utilizar el conocimiento del mundo de la alimentación que hemos ido adquiriendo para aportarlo a la sociedad como herramienta”, desde el restaurante tratan de lanzar el mensaje de poder lograr de manera simple y útil una gastronomía en los hogares sana, sencilla y saludable. Según sus palabras, “se trata de un acto de responsabilidad”. De hecho, Eneko Atxa realizó con el Hospital de Galdakao un libro con recetas destinadas a enfermos de distintas patologías y obesidad infantil que requieren dietas específicas validadas por especialistas. Aunque para este restaurante “aún hay mucho por hacer”. Los niveles de normalización de defensa ambiental son cada vez más altos en cuanto a gestos y maneras de actuar en la industria y comentan que hay un sector concienciado respecto a este tema, pero que también nos queda una larga andadura por recorrer. La sostenibilidad es primordial en la cocina, de hecho, para Azurmendi ayuda a preservar la cultura gastronómica, “nuestra herencia culinaria es parte de nuestra cultura”. Frente a esto, el restaurante apunta que la sostenibilidad se debería llevar a cabo…
TripAdvisor la mayor web de viajes del mundo presenta los 10 restaurantes más románticos de España. Este listado se basa en millones de comentarios y opiniones de los comensales de TripAdvisor, teniendo en cuenta calidad, la cantidad y la frescura de las opiniones combinadas con la descripción del lugar como "romántico". "Febrero es, sin duda, el mes más romántico del año, y desde TripAdvisor queremos ayudar a nuestros usuarios para que la elección del restaurante para esa cita tan especial sea todo un acierto", afirma Blanca Zayas, responsable de comunicación de TripAdvisor en España. "En España tenemos la gran suerte de contar con una amplia variedad de opciones muy repartidas por todo el territorio, y merece la pena tener en cuenta esta lista con las propuestas románticas favoritas de los propios usuarios". Una lista muy repartida por todo el territorio Desde la Comunidad Valenciana hasta Cataluña, la lista de restaurantes más romántica del año hace paradas también en Andalucía, Cantabria, Madrid y Asturias. Éstas han sido las regiones premiadas con la Comunidad Valenciana como ganadora gracias a Orobianco Ristorante en Calpe, número uno del ranking, y con Cataluña como la más presente, con cuatro establecimientos en el listado. Top 10 de Restaurantes Románticos de España en 2019 1. Orobianco Ristorante, Calpe, Alicante (Com. Valenciana) No hay nada más romántico que un restaurante italiano de calidad, y así es Orobianco, que acaba de recibir su primera estrella Michelin. Una razón de peso para acercarse a degustar alguno de sus menús y convertir una cena en una velada inolvidable. 2. Restaurante Universo Santi, Jerez de la Frontera (Andalucía) Como fiel legado de la cocina del inigualable Santi Santamaría y su filosofía de cocina, este “universo” plasma un proyecto con historia, respetando la tradición. Una propuesta local, con pasión por la calidad, entendida…
El mejor del mundo Dicen que en la calle Can Sunyer, 48, en Girona, el bullicio de platos, ollas y clientes no cesa. Dicen que a la cabeza de tal barullo están los hermanos Roca, haciendo alta cocina a tres bandas. Dicen que allí, se hace cocina refinada e imaginativa. Con sabor, elegancia, sentido del humor, técnica y estética. Platos en los que nada distorsiona, donde cada pieza encaja al milímetro con aquello que la rodea. En definitiva, la mejor cocina del mundo, literalmente, no es ser exagerado. El Celler de Can Roca ha recibido el primer premio al mejor restaurante del mundo por The World`s 50 Best Restaurants. Osteria Francescana Massuni Bottura ha creado en el corazón de Módena, Italia, una cocina que ha recibido premios por doquier. Votado el cuarto mejor restaurante el mundo en 2011, la tercera mejor en 2013 y 2014. Y este año vuelve a repetir quedando en segunda posición. Cuenta con tres estrellas Michelín Guía Roja y mantiene la primera posición en la guía de la comida italiana L’Espresso. Con un menú que incluye clásicos como tagliatelle con ragout, hasta platos deliciosamente ejecutados, picados y cocidos como el risotto con jus ternera. También todo un mundo de sensaciones con productos de temporada locales en su menú degustación. NoMa Restaurante danés en Nordatlantes Brygge, una antigua bodega en Copenahge, que se ha convertido en centro cultural para toda el área del atlántico norte. No se queda atrás en cuanto a premios y reconocimientos: mejor restaurante del mundo en 2010, 2011, 2012 y 2014; con dos estrellas en la Guía Michellín desde 2012. La base de sus menús son ingredientes locales y representa la cocina danesa moderna. El jefe de cocina y co-propietario del restaurante es René Redzepi. Central Cruzamos el charco hasta Perú, para comer…