martes 19 • octubre 2021
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El sistema de catas, la Espada de Damocles del aceite de oliva

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Las principales asociaciones oleícolas denuncian que las catas generan incertidumbre en el sector por ser pruebas subjetivas y con elevada variabilidad de resultados

Las asociaciones y empresas dedicadas a la elaboración y venta del aceite de oliva elevan la voz frente a la lluvia de críticas recibidas en torno a la fiabilidad de los criterios de selección y calidad del producto.

Según consta en el informe “Los falsos mitos sobre el aceite de oliva virgen español”, elaborado por La Asociación Nacional de Industriales Envasadores y Refinadores de Aceites Comestibles (Anierac) y la Asociación Española de la Industria y Comercio Exportador de Aceite de Oliva (Asoliva), el examen organoléptico, conocido genéricamente como “paneles de cata”, genera serios problemas de variabilidad de resultados. Puede dar el caso, por ejemplo, de que un equipo de catadores concreto tenga percepciones diferentes sobre un mismo aceite en momentos distintos.

España cuenta con 2,7 millones de hectáreas dedicadas a la recogida y elaboración del aceite de oliva, y su valor económico se estima en más de 4.000 millones de euros cada año. Teniendo en cuenta la potencia comercial y monetaria del sector, parece lógico que salten las alarmas en relación con los criterios y procedimientos de calidad y venta de un producto que provoca un gasto de 30,1 euros per cápita al año dentro de nuestro país.

Primitivo Fernández, director de Anierac

Existen dos tipos de exámenes que regulan y controlan la calidad del aceite de oliva: el análisis fisicoquímico y el examen organoléptico. El primero aporta la parte objetiva y científica fruto de analizar el producto en un laboratorio; y el segundo se encarga de abrir la veda a las discrepancias y los debates, al tratarse de la valoración subjetiva y cuestionable del proceso, que se considera aporta imprecisión técnica e inseguridad jurídica.

El examen organoléptico, conocido como “paneles de cata”, ha dejado de manifiesto varios contratiempos, entre los que destacan los serios problemas de variabilidad de resultados. La realidad es que “no existe fraude, sino discrepancias de valoración subjetiva entre distintos paneles, aun siendo todos oficiales”, según explica Primitivo Fernández, director de Anierac.

Asaja: “Llevamos cinco años y medio buscando alternativas”

José Ramón Díaz, responsable técnico de la Asociación Agraria Jóvenes Agricultores (Asaja), apunta que “se está trabajando mucho para intentar buscar un método complementario y más objetivo en el cual no haya diferencias. Llevamos más de cinco años y medio buscando alternativas que permitan a la industria prescindir de las catas”.

Pero el hecho es que aún no se ha dado con una alternativa 100% fiable que permita dar paso a este cambio. No obstante, la tecnología continúa haciéndose hueco y proponiendo nuevas y rompedoras ideas que de alguna forma conviertan el proceso en algo más objetivo. De hecho, algunas asociaciones hablan ya del método de la denominada “nariz electrónica”.

Diversas organizaciones han impulsado durante los últimos seis años proyectos de investigación e innovación con el objeto de desarrollar tratamientos de datos a partir de señales instrumentales que puedan proporcionar al panel test un plus de objetividad. Se trata, al fin y al cabo, de perfilar una metodología científica y equilibrada que complemente o sustituya la de los paneles test.

Otro de los objetivos a los que debería hacer frente el sector, según apunta José Ramón Díaz, es la “imposición de un modelo estándar de cata a nivel internacional, que fuera el mismo tanto en Estados Unidos, como en Brasil o en la Unión Europea”.

Esto facilitaría los análisis y los procesos de calidad, además de permitir que las industrias aceiteras desempeñaran sus labores de manera homogénea y bajo uno estándares definidos e idénticos para todos, independientemente del país en el que se opere.

No obstante, y a pesar de los múltiples factores que ponen en duda la fiabilidad de análisis de este producto, el aceite de oliva se ha convertido en uno de los alimentos más regulados y controlados en el ámbito de la Unión Europea, hasta el punto de ser el único en su categoría que está sometido a un procedimiento jurídico obligatorio adicional (el examen organoléptico) para clasificar sus diferentes escalas comerciales.

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