miércoles 29 • junio 2022

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Sidra y cava: Burbujas de uvas y manzanas

No hay celebración que se precie o momentos especiales en los que falte una copa en la que las burbujas bailen, chispeen y pinten una espuma etérea y suave. Hoy a estas burbujas les ponemos acento español: el cava y la sidra espumosa.

El cava español se elabora en Cataluña, Aragón, Navarra, Álava, la Rioja, así como Almendralejo (Badajoz) y Requena (Valencia). Afortunadamente ya se va desechando la costumbre de beberlo para un aperitivo o para brindar al final de una comida; es perfecto para una comida o cena desde el primer plato hasta el final y, cómo no, para compartir esos encuentros tan glamourosos que, aunque parezcan de película, son perfectamente viables: sólo es cuestión de proponérselo.

Tipos de cava

Para saber cuál elegir es necesario saber la cantidad de azúcar que contenga:

  • Brut Nature (hasta 3 g. por litro).
  • Extra Brut (hasta 6 g. por litro).
  • Brut (hasta 12 g. por litro).
  • Extra Seco (entre 12 y 17 g. por litro).
  • Semiseco (entre 32 y 50 g. por litro).
  • Dulce (más de 50 g. por litro).

Según el tiempo de crianza:

  • Joven (de 9 a 15 meses).
  • Reserva (de 15 a 30 meses).
  • Gran Reserva (más de 30 meses).

Y ahora toca elegir:

  • Ensaladas y aperitivos: Brut Joven
  • Arroces, paellas y mariscos: Brut Nature o Brut Reserva
  • Carnes, cordero, foie, barbacoas: Brut Gran Reserva
  • Quesos: va a depender mucho del tipo de quesos que elijamos, pero se pueden elegir quesos de oveja, vaca o cabra, semicurados
  • Jamón ibérico: un brut evolucionado, es decir, un Gran Reserva
  • Postres de hojaldre, tartas…: Semiseco
  • Postres de chocolate: Dulce

La temperatura de servicio ideal es para los cavas jóvenes entre 6 y 8 grados; el resto entre 8 y 10 grados. El exceso de frío va a impedir apreciarlo. Lo ideal es enfriar las botellas en una cubitera con hielo y agua durante cuarenta minutos antes de servirlo. Se mantendrán en la cubitera hasta volver a servirlo y se utilizará un tapón especial (se venden en tiendas especializadas y en las buenas ferreterías) para que las burbujas no pierdan fuerza en la espera.

Sobre qué copa es la ideal para beber el cava hay quienes apuestan por las estilizadas flauta y tulipa porque las burbujas quedan más recogidas y, en cambio, tiene menos seguidores la clásica o vintage, también conocida como la Pompadour amplia y chata, debido a que las burbujas se dispersan más rápidamente.

El rosado también hay que tenerlo muy en cuenta, tanto que el mejor cava español en el año 2021 es el Tantum Ergo Rosé de las Bodegas Hispano Suizas de Requena (Valencia). Con un color atractivo es perfecto aliado de muchísimos platos y además nos ayuda a ver la vie en rose, que tampoco está nada mal.

Por otro lado, nuestra recomendación para que no falte el cava español en nuestras copas, no dejarse llevar por la idea de que si es caro o muy caro es muy bueno. La etiqueta Reserva o Gran Reserva significa que esta bebida ha evolucionado por su permanencia en botella varios meses y ese almacenaje tiene un coste, pero hay excelentes cavas españoles crianza excelentes. Y tampoco hay que tener ninguna reticencia en adquirir los que se venden en los lineales de los supermercados.

Sidras espumosas

Las sidras achampanadas se elaboran con zumo de manzanas y, en España, tienen su cuna en Asturias. Hay que diferenciar entre las gasificadas y las achampanadas. Las gasificadas son aquellas que a partir de una sidra natural ya embotellada, el gas se consigue inyectando dióxido de carbono hasta obtener la cantidad de burbuja deseada por el fabricante.

En cambio, las espumosas o achampanadas son las que el gas que tienen procede de la fermentación natural de los azúcares. Hay dos métodos para elaborarlas; el champenoise y el granvás. En ambos casos se parte de sidras naturales con un grado alcohólico superior a 6o, se incorpora una cantidad extra de levadura y una solución azucarada que provocará una segunda fermentación. En el caso del método champenoise esta segunda fermentación se realiza en la botella y en el caso del método granvás se realiza en depósitos.

Ambos sistemas de fermentación están amparados por la DOP de Asturias bajo el nombre de Cava Brut. El método champenoise es el mismo que se utiliza para elaborar el champagne francés o el cava español. Las achampanadas tienen un gran prestigio y también un coste mayor, ya que su proceso de segunda fermentación en botella individual, hace que precise de una dedicación mayor de tiempo y seguimiento hasta su salida al mercado.

Acudimos a Coalla, un local situado en la calle Serrano de Madrid, que alberga una extraordinaria selección de productos nacionales e internacionales así como de una cuidada bodega que alberga gran cantidad vinos, destilados, licores…..

En el año 1955 la familia Coalla abrió su primer negocio en Gijón y hace poco más de un año, y haciendo frente a la pandemia, subieron la persiana en Madrid. En Coalla, además de comprar, se pueden degustar todos sus productos y en su zona de bodega disponen de un amplio surtido de Sidras Espumosas Asturianas.

Hablamos con Gonzalo Coalla de la Sidra Espumosa: “tienen un gran potencial, y de hecho, desde hace muchos años la sidra espumosa está en el mapa mundial. Quizás el lema de nuestra sidra espumosa más emblemática, “Sidra el Gaitero, famosa en el mundo entero” tenga mucho que ver, pero no cabe duda que es un producto con una identidad propia y muy reconocible. Quizás su futuro pase por la elaboración de un producto con un nivel de calidad excelente, partiendo de una esmerada selección de la materia prima, la diferenciación y la regularización de sus diferentes métodos de elaboración actuales, lo que generaría un valor añadido del que probablemente el sector sacaría un gran provecho.”

Nuestra conversación coge derroteros en los que las alabanzas por mi parte y por la suya alcanzan al paisaje asturiano, sus quesos, el mar Cantábrico, el Camino de Santiago, pero volvemos a sumergirnos en las burbujas de manzanas y Gonzalo Coalla afirma:

“La Sidra Espumosa tiene muy buena acogida en mercados internacionales: nuestras espumosas asturianas tienen una excelente acogida en EE.UU. sus propiedades diuréticas y su bajo contenido alcohólico son motivos convincentes, a nivel gastronómico es un producto muy versátil, tiene un carbónico muy fino y es muy agradable para beber. La asignatura pendiente es tener más presencia en el mercado nacional: la mayor producción se concentra en la sidra natural, la que se escancia, y quizás esta particularidad en su servicio sea un pequeño handicap, las características de la espumosa puede ser más entendible por el mercado en general”.

“Aquí en la tienda la mayoría de los clientes que compran espumosa son asturianos, quizás sea una forma de tener la tierra más presente, en cambio los clientes que consumen en tienda, se sienten más atraídos por sidras espumosas como las francesas, estos siempre han ido un poco por delante en la comercialización de sus productos, hay que asumirlo.”

Finalmente Gonzalo Coalla dibuja con palabras a las sidras espumosas asturianas: “El resultado sorprende por su color, su burbuja pequeña y persistente y su sabor es realmente agradable e incluso sorprendente para quienes no la han probado nunca. La espumosa es ideal para acompañar quesos, arroces, pescados, mariscos, postres a base de hojaldre, frutas, tartas, tocino de cie- lo, y ¡cómo no! una fabada.”

A las puertas de las fiestas navideñas es un buen momento para llenar las copas con burbujas españolas, y en definitiva, apoyar a nuestros productores y la marca España.

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