Jerez de la Frontera es vino, gastronomía, flamenco, calles a recorrer, tierras y lugares rurales a descubrir. Hay muchas declaraciones institucionales, pero en esta ocasión hemos elegido a Miguel Ángel Flores, jerezano, nacido en el barrio flamenco por excelencia de la ciudad, San Miguel. Además de sumiller, es formador homologado del Vino de Jerez y Técnico de Enoturismo dentro del Marco de Jerez. Forma parte del equipo de colaboradores de Vinoble y de la Copa de Jerez, vinculación que mantiene a través de la Escuela Internacional de Gastronomía y Ocio (EIGO Center). Constante paseante y disfrutador de su ciudad, de sus rincones, de su pasado, su presente y muy ilusionado con su futuro.
¿Qué es para usted Jerez de la Frontera?
Una ciudad fantástica. Nací en el barrio de san Miguel. En las calles estaba vivo el comercio, el flamenco, el martinete sonaba en la fragua. Aunque esto que voy a decir suene raro, las clases sociales se notaban, pero la clase obrera vivía bien. Quiero decir que mi recuerdo es de alegría, aunque la infancia es muy benevolente… Es una ciudad preciosa, aunque seguimos siendo un pueblo en cuanto a que todos los de aquí, nos conocemos, y quien viene de fuera nunca se siente extraño. Por otro lado, me encanta callejear como decimos aquí, o sea ir a dos o tres sitios a tomar algo, admirar sus edificios civiles, las iglesias… ¡Es una maravilla!
Jerez de la Frontera ha sido premiada como la Capital Gastronómica de España 2026, ¿qué cree que va a suponer para la ciudad?
Nos va a dar mucha visibilidad, debería tener un impacto positivo no sólo en la gastronomía y hostelería de Jerez, sino de todo el Marco. Jerez no es una ciudad aislada, sino que se nutre de los alrededores.
En el apartado gastronómico, ¿qué hay que potenciar y dar a conocer?
Hay que acercar al visitante la gastronomía tradicional, la que se elabora en los bares, nuestros tabancos. Son los bares de siempre, que ayudan a conocer la realidad de las calles donde están ubicados y son un referente cultural. Además de las tapas, beber un vino de Jerez en vasito, depende el horario disfrutas del flamenco, la conversación… Es una opción estupenda en todos los sentidos y además, no todos pueden pagar una comida de estrella Michelin.
¿En Jerez hay muchos tabancos?
Sí, hay bastantes. Forman un entramado empresarial muy interesante que, en algunos casos, tienen más de cien años de trayectoria. Son sitios en los que se demuestra que los vinos de Jerez, cualquiera que elijas, son vinos gastronómicos, compañeros excelentes de la comida salada y dulce. Tengo 57 años y recuerdo ir con mi abuelo, que me sentaba en el mostrador y me daba una copita de vino… Ahora, esto sería impensable. Estaba el Nono, el Gallego… Y allí se juntaba todo tipo de clientes, era un bullicio de conversaciones, los olores, todo ello formaba parte de Jerez. En la actualidad se han recuperado varios tabancos y se llenan de gente joven que se mezclan con los clientes de toda la vida.
¿Cuál es su preferido?
El Pasaje. Mantiene su estructura original, la cocina tradicional, el flamenco, la buena acogida de siempre y ha incorporado algunas novedades para ampliar la clientela. Es como entrar en un túnel del tiempo, con sillas bajas, un mostrador que llega hasta la cintura, las botas a un lado, el olor a vino, que bebes en un vasito, te sirven la tapa sobe un papel de estraza fino, nada de plato… ¡Y todo huele muy bien! Pero hay más y cada uno diferente.
El turismo en la ciudad, más allá de las bodegas, ¿cómo se puede orientar?
Es indudable que las bodegas forman parte 100% de la vida de Jerez. Hace 400 años que se elabora vino, desde el año mil setecientos y pico, con la primera bodega que fue Fundador, ligada a la familia Domecq, luego ya González Byass (Tío Pepe)… Pero hay una arquitectura civil, con preciosos palacios y casas y una arquitectura religiosa que albergan, además de obras de arte, numerosas muestras de todo lo relacionado con el vino; en cálices, bordados, esculturas… El patrimonio pictórico de la bodega Tradición alberga pinturas de Goya, Zurbarán o Velázquez.
Las bodegas jerezanas forman parte de la historia, ¿cuáles considera modelos de su pasado y de su evolución?
Hay bodegas pequeñitas, con una producción también reducida, que mantienen sus formas y maneras de elaborar los vinos de Jerez y que son muy importantes. Por ejemplo, a mí me gusta mucho la Bodega Hidalgo. Y hay varias bodegas mucho más grandes, centenarias que han evolucionado, por un lado, en autoexigirse calidad por encima de cantidad y, por otro lado, mejorando instalaciones, sostenibilidad… Hay bodegas que tienen un patrimonio arquitectónico y cultural impresionante. En muchas ocasiones, los precios de los vinos de Jerez son irrisorios.
¿Qué son los vinos de pasto?
Son vinos que no se encabezan con alcohol y evolucionan de manera natural. En el siglo XIX dejaron de elaborarse y ahora han vuelto. El motivo fue que como los vinos de Jerez eran y son vinos viajeros, se encabezaron con alcohol porque así se evitaba que se modificaran en los trayectos, a imitación de lo que hacían los portugueses. Y desde hace un tiempo se ha recuperado el vino de pasto de albariza. Hay jóvenes viticultores que se han implicado en esta recuperación, como Willy Pérez con Ramiro Ibáñez y Santi Jordi.
Ha añadido a los vinos de pasto la palabra albariza, ¿qué significa?
La albariza es una tierra blanca y calcárea en la que crece una parte de cepas de los vinos de Jerez, y que se consideran vinos de Jerez ‘superior’. Este tipo de tierra proviene de hace millones de años. Ves la tierra blanquecina y a veces está cuarteada, pero levantas la primera capa y debajo, hay agua. Es una tierra retenedora de agua y nutrientes que es una maravilla. Los vinos de pasto elaborados con las uvas de esta tierra deberían llamarse de ‘pasto de albariza’. Forma parte de nuestro paisaje vinícola y de nuestra historia.
¿Cuál es su relato personal para disfrutar de los vinos de Jerez?
A mí me encanta, por ejemplo, beber un oloroso, un Cream o un Pedro Ximenez con las torrijas; con el famoso tocino de cielo, me encanta un Cream, un palo cortado, un amontillado viejo; añadir un chorrito de Cream a una ensalada de frutas para suavizar los sabores cítricos; una pastela marroquí con un oloroso; un helado de menta y chocolate con un Pedro Ximénez… Me gusta que el vino acompañe, bien para contrarrestar el exceso de dulce o acidez de la comida o para que potencie los sabores. Los vinos de Jerez ofrecen todas las posibilidades que uno quiera.
La Asociación Rutas del Vino y Brandy del Marco de Jerez desarrolla el proyecto ‘Pagos del Sherry’ para la puesta en valor del viñedo y las casas de viñas de la Campiña de Jerez, ¿qué resultados está dando?
Poco a poco se está implantando y con buenos resultados. Se trata de potenciar el valor de los pagos. Además de las visitas a bodegas es conocer todo lo que les rodea, invita a conocer paisajes, historias, vivencias y todo ello orientado hacia el mar o hacia la montaña. Fuera de la ciudad hay un patrimonio que hay que mostrar y se pueden potenciar rutas para hacer senderismo, paseos en bicicleta y a caballo. Y, además, de noviembre a marzo, es imprescindible la parada en los mostos.
¿Qué son los mostos y cómo surgieron?
Por un lado, el mosto es cuando el vino ya ha fermentado, más o menos dos meses, y es la base de los vinos que pasarán a botas. Se dice que por “San Andrés, el mosto vino es”. Este mosto ya tiene una graduación de 12º o 13º, son vinos del año, jóvenes, frescos… A mediados del siglo pasado, algunos viticultores pequeños decidieron vender el mosto de sus propios viñedos y en sitios como la casita que tenían en el campo, o en el garaje de su casa, o en un simple tenderete y así nacieron los mostos. Era una actividad que empezaba en noviembre y acaba en marzo, así que era y es algo complementario a su trabajo principal.
