Este término nació en Inglaterra a finales del siglo XIX y su autoría se adjudica al escritor británico Guy Beringer quien en 1895 escribió Brunch: una súplica para la revista Hunter´s Weekly. La palabra brunch es el resultado de la unión, un tanto peculiar y reducida, de la palabra breakfast (desayuno) y lunch (almuerzo). Su planteamiento iba en dos direcciones; una era que como los católicos ayunaban los domingos, antes de ir a misa a primera hora, a la salida disfrutaban de un desayuno-almuerzo y la otra estaba destinada a los que habían salido de fiesta el sábado por la noche y, por lo tanto, se levantaban tarde el domingo, en una hora que ya estaba superada la del desayuno y era demasiado temprano para la comida. La solución estaba en el brunch, que solía empezar a las once o doce de la mañana, cubría las necesidades gastronómicas y que, según Beringer, se convertía en una reunión “social y estimulante”. Estos brunches se celebraban en el ámbito familiar
El brunch o la felicidad
Para Beringer el brunch era una ocasión para disfrutar de unos buenos platos, variados y de una buena compañía. Y, ahonda aún más, afirmando que “además, fomentaría la felicidad humana de otras maneras. El brunch es alegre, sociable e inspirador. Invita a la conversación. Te pone de buen humor, te hace sentir satisfecho contigo mismo y con los demás, y disipa las preocupaciones y el estrés de la semana”.
La fama del brunch llegó a EEUU en 1896, cuando apareció por primera vez la palabra en un periódico de Pensilvania, el New Oxford Item, y el concepto se calificó como que era “la última moda”. Esta novedad gastronómica incluía el consumo de alcohol, como ya anunció Beringer en su libro. Durante la Ley Seca de Estados Unidos, que duró desde 1920 a 1933, el alcohol se enmascaraba con zumos y así nacieron los icónicos cócteles como el Bloody Mary, el Bellini y la Mimosa.
En el año 1930, el brunch alcanzó su cota máxima de auge y el domingo se consideró como “un día de dos comidas” (New York Times). Se servía en hoteles de lujo e incluso en los viajes transcontinentales en tren. A partir del año 1950, el brunch llegó masivamente a los hogares estadounidenses.
Almuerzo español rural
En España, comer algo a media mañana, antes de la comida del mediodía, es una costumbre con muchísimos años de vida. En el campo, se paraba en las labores agrícolas, se buscaba una sombra debajo de algún árbol o bajo la techumbre de la casetita de aperos se hacía ese descanso para reponer fuerzas, beber algo (desde agua conservada fresquita en el botijo o un chorrito del vino que salía de la bota) y charlar de lo que surgiera.
Sin caer en personalismos, recuerdo que pasé cuatro días en un pueblo de Zamora, viviendo en casa de los padres de una chica (era veinteañera) que trabajaba en casa, y que seguimos teniendo en nuestra vida. Descubrí un mundo totalmente desconocido y del que guardo un recuerdo precioso. Uno de estos recuerdos es cuando, montada en un burro y cubierta la cabeza con un gran sombrero de paja, fuimos al melonar y a los viñedos, que estaban preciosos (corría el mes de agosto). En un momento determinado, nos sentamos a la sombra de una tejavana y apareció la cesta con queso, chorizo y jamón y una hogaza de pan con una corteza brillante que, al cortarla, la miga blanca compacta estaba como recién horneada.
Cada uno teníamos una gran rebanada de pan cortada con navaja, a modo de plato, y encima se colocaban rodajas de chorizo, trozos de queso y láminas, más o menos finas, de jamón ¡Insuperable! En una caja de latón, unas ricas pastas semihojaldradas, hechas con manteca de cerdo, anises y espolvoreadas con azúcar, que serían censuradas por los gurús de la comida sana o healthy, pero que estaban buenísimas. Y, todo un reto superado, aprendí a beber agua del botijo, sin mojarme ni atragantarme.
En esos almuerzos zamoranos y campestres, escuchaba con atención todo lo que el padre de familia me contaba del campo, de la vendimia, de cómo saber cuándo un melón estaba maduro, del valor insustituible de la manteca de cerdo para los dulces, matanza del cerdo como la fiesta del vecindario en la que se ayudaban unos a otros, cómo se hacían los chorizos y los lomos embuchados y mil cosas más. ¡Ese fue mi primer brunch y lo recuerdo con felicidad!
En el mundo de los cazadores, ese brunch-almuerzo, mucho más austero, se llama ‘taco’ y forma parte ineludible de las jornadas cinegéticas. Miguel Delibes, que escribió varios libros dedicados a la caza, alaba la importancia del ‘taco’ como tiempo de conversación, de compartir las diferentes opiniones de como transcurría la jornada y en los que, como decía el escritor vallisoletano, los ‘fanfarrones’ no dejaban de mostrar sus grandes conocimientos y habilidades con la escopeta.
Si Beringer leyera estas líneas se echaría las manos a la cabeza, ya que estos brunches no tienen el lujo, ni las exquisiteces culinarias ni los escenarios que él describe, pero sí tienen algo en común, y es que provocan felicidad e invitan a la conversación.
Te pone de buen humor, te hace sentir satisfecho contigo mismo y con los demás, y disipa las preocupaciones y el estrés de la semana” (Guy Beringer. Brunch: una súplica)
El calendario del brunch
Hace unos quince años llegó a España esa fórmula culinaria dominguera, llamada brunch, con ese nombre inglés que se aleja del castellano almuerzo, prestándole un halo de elegancia con un mayor nivel gastronómico y con un servicio muy atractivo. La clientela era exclusivamente gente veinteañera y recién estrenados los treinta años. Y la estrella de ese menú eran y son los huevos benedictinos.
A día de hoy, el brunch ya ha dejado de ser sólo dominical y su contenido es muy variado y diferente. Hay brunches que se ofertan sábados y domingos, y en algunos casos, con un límite de tiempo de permanencia de lo que se avisa siempre al cliente. Bastantes hoteles de lujo ofertan los brunches en espacios abiertos muy atractivos con un menú y precios en línea con sus estrellas. La clientela es variada, desde grupos de amigos hasta familias enteras, hasta el punto de que hay brunch para niños con un precio inferior. Estos brunches tienen un precio cerrado y se consideran de lujo.
Los actuales clientes treintañeros son muy fieles a los brunches que descubrieron hace varios años. Locales con decoración sin complicaciones, con terraza, con horario de inicio, pero sin hora de terminación predeterminada, con una oferta bien elaborada, variada y a precios muy razonables. Suelen tener una oferta sencilla de comida durante todo el día y el ambiente es desenfadado sin descuidar la atención al cliente.
Locales medianos que ofertan todos los días y desde primera hora de la mañana hasta el mediodía, tostadas saladas variadas, versiones de los Benedictinos, zumos, bollería, cafés, tés y refrescos. Algunos de estos locales son panaderías-pastelerías-cafeterías donde la clientela es muy variada, de todas las edades y al no ser un menú cerrado, el cliente elige lo que quiera dentro de lo que está incluido en la oferta. Se escapan del concepto brunch, pero tienen mucha aceptación.
Finalmente, nos encontramos brunches en los que, por ejemplo, la variedad de bagels (esos panecillos redondos esponjosos de origen neoyorkino y con forma de donuts) son los protagonistas; los buffets, en los que el cliente se sirve lo que quiere de todo tipo de comida, que pueden ser similares a los desayunos de hoteles de lujo y, como no, aquellos en los que todo el menú es asiático.
Estos modelos de brunches están cubriendo las nuevas tendencias en cuanto a horarios y estilo de vida, marcados por la actividad laboral, que cada vez se cocina menos en las casas y, en muchos casos, buscar el momento para socializar con compañeros de trabajo o amigos, aunque sea un día laborable.
Por otro lado, esta variada oferta también supone que todo tipo de clientes de muy diferente poder adquisitivo, puedan acceder a degustar y disfrutar de un brunch sin necesidad de tener resaca.
Sin huevos benedictinos, ¡no hay brunch!
El contenido inicial del brunch era, en general, zumos de frutas o macedonia de frutas, los imprescindibles huevos benedictinos, ensaladas sofisticadas, salmón ahumado, dulces variados, café, tés y refrescos. Los huevos benedictinos originales son una elaboración que consiste en: una base de muffin inglés (bollito de pan redondo, no dulce, de textura muy suave y que es clásico en los desayunos ingleses, que se toma tostado y con mermelada o con huevos revueltos), una loncha de jamón cocido de calidad pasado ligeramente por la plancha, que se puede sustituir por beicon. Encima, un huevo escalfado y todo regado por salsa holandesa.
Para triunfar, influye no sólo la base del muffin, sino el punto exacto del huevo escalfado en el que la yema tiene que quedar fluida y la salsa holandesa, en su punto. Estos huevos tienen varias versiones, la base casi nunca es un muffin, sino que se sustituye por un pan tierno y a veces ligeramente tostado, el jamón cocido por beicon, otro fiambre o salmón ahumado con un resultado que suele ser muy satisfactorio.
El huevo escalfado y la holandesa no tienen o no deberían tener sustitutos, porque ya no serían huevos benedictinos. Cuando una receta adquiere altos niveles de fama y reconocimiento, como es el caso, es inevitable que no haya ningún pudor a la hora de ofrecer, por ejemplo, una tostada de pan con todo tipo de ingredientes y encima una tortilla francesa bañada con una salsa amarilla. ¡Y eso pasa!
¿Quién es el autor de esta receta? Se sitúa en el siglo XIX en Nueva York. Al parecer, los muffins los introdujo un inglés asentado en esta ciudad, el jamón era canadiense y el origen de los mismos tiene dos versiones. Una, que surgió en el Hotel Waldorf Astoria, en Nueva York, en 1894, cuando el corredor de bolsa Lemuel Benedict pidió tostadas y tocino para el desayuno y así poder superar la resaca que tenía. Al chef Tschirsky, al ver la comanda de este señor, se le ocurrió que podía elaborar un plato con estos ingredientes y alguno más.
La otra versión, con más de treinta años de adelanto, es de 1860. El chef Charles Ranhofer, del restaurante Delmonico’s, lo creó en honor a una clienta habitual, la señora Legrand Benedict. Parece ser que Tschirsky trabajó en este restaurante cuando los huevos Benedictinos se hicieron populares en Delmonico´s. Así que parece que el autor de estos huevos pudiera ser Ranhofer y, de hecho, aparece la receta en su libro de cocina publicado en 1894.
La paternidad otorgada a Ranhofer cuenta con el aval de que hay varios platos, sobre todo tartas y dulces con nombre de mujer y con una historia real detrás; Crepes Suzette, Pavlova, Charlotte (Carlota), Peras Melba… Las mujeres fueron inspiradoras de chefs y pasteleros, algunos de ellas pertenecientes a casas reales, así que podemos pensar que la señora Legrand Benedict fue fuente de creatividad y el resultado fueron los huevos benedictinos.
¿Y qué bebemos? Zumos, smoothies y agua
Los zumos de frutas, de una variedad o de una mezcla de varias. están siempre presentes en los brunchs. Además de los clásicos cítricos, se introducen frutas rojas y negras (arándanos, frambuesas, grosellas, moras…) que están muy valoradas, además de por su sabor, por sus efectos antioxidantes.
Los smoothies son bebidas cremosas a base de frutas -en algunos casos, con verduras- que se suelen congelar y se baten con hielo. Se recomiendan mucho, ya que no tienen aditamentos de azúcar. Hay otras bebidas, con nombres más o menos sofisticados, en los que se mezclan zumos de frutas con tés helados, leche batida… ¡para todos los gustos!
Y agua. Sí, agua. No hay que despreciarla, porque es uno de nuestros mejores aliados ya que el 60% de nuestro cuerpo es agua. Aguas minerales de todo tipo, con gas o sin gas, que se pueden ‘alegrar’ con unas rodajitas de limón o de lima.
Té y el furor por Matcha
Los tés son una alternativa al café solicitados por muchos clientes, que buscan beneficios digestivos, relajantes, antioxidantes o simplemente porque les gusta. Hay muchas variedades de té y cada una de ellas responden a unos efectos beneficiosos para la salud.
Los tés más habituales son: el verde que es antioxidante y diurético; el negro, que es estimulante; el blanco, que es antioxidante y favorece la piel; el rojo Pu-erh, con efecto depurativo y digestivo; el oolong, entre el verde y el negro, con propiedades antioxidantes y digestivas.
El roiboos es una planta originaria de Sudáfrica y es una alternativa excelente, ya que, por un lado, no contiene teína y, por otro, tiene propiedades antiinflamatorias, digestivas, mejora la salud ósea y la cardiovascular, es beneficiosa para la piel, es relajante y ayuda a combatir el estrés, la ansiedad y el insomnio. Se comercializa como cualquier variedad de té, aunque sea propiamente un té.
Y ha llegado el furor por el té Matcha, de origen japonés. Procede de una planta milenaria cuyas hojas jóvenes se convierten en un polvo verde muy fino. Al cultivarse en la sombra, dicen que potencia el umami, ese séptimo sabor tan misterioso y la L-teanina que hace que la matcha produzca el efecto de estar en alerta, pero de una forma sostenida, sin ‘bajones’, además de sus propiedades antioxidantes, desintoxicante, salud cardiovascular y controla el colesterol.
Tiene la peculiaridad de que, al ser un polvo muy fino, de color verde, se disuelve en el agua caliente y se bebe, a diferencia de los tés habituales que, para consumirlos se infusionan y se cuelan para eliminar las hojitas. Lo cierto es que en la mayoría de las ocasiones el té viene envasado en bolsitas que se sumergen en el agua caliente y, tras cinco minutos de infusión, se retira y ya está listo para beber.
También se prepara con leche, conocido como matcha latte. Es tal su fama, que forma parte de smoothies, bizcochos, helados, sorbetes e incluso cremas de belleza. Se venden sets para prepararlo; cuchara, palito y escobillo, todos ellos de bambú.
Café
En los últimos años los locales donde tomar cafés speciality se han multiplicado sin que falte la figura del barista, que no es sólo el que espuma la leche y hace unos bonitos dibujos sobre el café, sino que elabora diferentes bebidas con el café, elige la leche que considera mejor y también es un gran conocedor del mundo del café.
Cuán importante será su trabajo y creatividad que hay envases de leche con el sobrenombre de Barista. Estos locales no dan importancia a la decoración, al contrario, suelen ser muy minimalistas y el valor está centrado en tomar un café con certificado de garantía de calidad. Eso sí, el olor a café es irresistible.
Tomarse un buen café al terminar el brunch será el broche final para los cafeteros, pero también es bienvenido en cualquier momento o circunstancia e incluso a pie de calle, ya que los kioscos de prensa que han ido cerrando por la caída de las ventas de la prensa en papel, han reabierto como cafés urbanos que invitan a hacer un alto en el camino.
Para avalar el gusto por el café, últimamente se han puesto en valor los efectos de la cafeína, en su justa medida, como elevar el estado de ánimo, antioxidante, menor riesgo de enfermedades como el Alzheimer y Parkinson. Eso sí, el abuso produce insomnio, ansiedad y, como siempre, cada uno tiene que disfrutar de lo que sabe que le va bien. Siempre quedará la opción de los cafés descafeinados.
Chocolate
Una taza de chocolate es también una opción para el brunch. No es sólo compañero de nuestros churros, porras o buñuelos. Es seguir disfrutando de un producto milenario, que, en estos momentos está lanzando una llamada de socorro ya que, por diferentes motivos, su producción ha disminuido y se están buscando soluciones para aumentarla de una forma sostenible.
Se puede tomar en su versión francesa, un chocolate con una textura parecida a un batido, o en su versión española, espeso y contundente. Es cierto que no se ofrece en muchos brunches, pero los hay.
El cacao tiene su origen hace más de 5.000 años en Mesoamérica y, más concretamente en Ecuador. Para no tener remordimientos a la hora de consumir chocolate en cualquiera de sus elaboraciones, ya se ha lanzado una campaña en la que se avisa de que el chocolate negro, con un mínimo de 70% de cacao, es bueno para la salud; así mejora la circulación, es antioxidante, aumenta la serotonina y por lo tanto genera buen ánimo e incluso un ratito de felicidad, pero en una cantidad moderada.
Muchos chocolates llevan añadidos de azúcares, grasas… con lo que su calidad deja mucho que desear y no es recomendable su consumo. No es sólo una golosina o un ingrediente de bombones, helados, salsas dulces, coberturas, sino que se incluye en recetas saladas y en guisos de caza, carnes rojas y aves, aportando ese puntito de color y sabor diferente.
Cócteles y el olvidado café irlandés
El arte de la coctelería es todo un proceso de alquimia de colores y sabores, donde tienen cabida los zumos de frutas, agua con gas, cavas, champagnes, vinos espumosos, cerveza… Y sí, los hay sin alcohol y responden a la nueva tendencia de evitar el alcohol.
Los clásicos son: Bloody Mary (zumo de tomate, vodka, salsa Perrins, tabasco, sal de apio, pimienta, zumo de lima y hielo); Mimosa (zumo de naranja, cava y cordial de naranja, que es un jarabe que potencia el sabor del coctel); Piña colada (zumo de piña, crema de coco y ron); Aperol Spritz (Hielo y Aperol -licor amargo de naranja-), Proseco, que es un vino espumoso italiano que se puede sustituir por otro español, soda y una rodaja de naranja; Margarita (tequila blanco, licor de naranja, zumo de lima, hielo y en el borde de la copa escarchado con sal y una rodaja de lima).
Finalmente, no estaría de más que en los brunches se incluyera la posibilidad de disfrutar de un café irlandés, a base de café recién hecho, güisqui y nata. Además, se puede controlar la cantidad de güisqui que se añade, a petición del cliente.
Cava, espumosos y champagne
Son vinos blancos o rosados, muy refrescantes y con una acidez óptima que permiten ser compañeros excelentes de cualquiera de los platos que componen un brunch. Su acidez actúa de limpiador entre plato y plato (huevos benedictinos, salmón ahumado, quiches y son excelentes compañeros de bollería y pastelería). Si se pudiera diversificar, los rosados serían los ideales para las frutas, tortitas y crepes, pero los blancos también acompañan muy bien.
Y además el cava o el champagne son ingrediente fundamental para los clásicos cócteles Mimosa y Bellini. Y es indudable que una copa de cualquiera de estos vinos pone ese toque de glamour, elegancia y lujo que nos lleva al brunch original.
Están presentes en casi todos los menús de brunch, tanto que, en algunos, se da la bienvenida a los clientes con una copa de champagne o cava, con sus burbujas alegres como preludio de la felicidad que se supone aporta disfrutar de esa experiencia gastronómica que nació en Inglaterra y que se ha extendido a muchas partes del mundo, entre ellas España.
