Está situado en la esquina de Serrano con María de Molina y apuesta por la cocina tradicional española
El chef Paco Roncero y su equipo estrenan establecimiento. En su compromiso por convertirse en un centro educativo gastronómico 360º, MOM Culinary Institute sigue su andadura y abre Seeds, un restaurante abierto al público de cocina tradicional, basada en las raíces españolas con una materia prima de alta calidad.
Vanguardia, creatividad e innovación son los tres ingredientes con los que Paco Roncero ha maridado, durante 30 años, la experiencia gastronómica de su restaurante con dos estrellas Michelin. Ahora, con este nuevo espacio culinario, quiere añadir la tradición, algo patente siempre en sus creaciones, pero de una manera mucho más explícita.
La sensibilidad y la impronta del chef han tenido un papel fundamental, quiere recuperar esa base para ponerla a disposición de alumnos y comensales, porque los estudiantes de MOM Culinary Institute son parte fundamental del día a día, tanto en la cocina como en la sala, y es que la propuesta gastronómica de Seeds se fraguó pensando en ellos, "para mí, es indispensable que los alumnos aprendan, de primera mano, las bases de la cocina tradicional y para ello utilizaremos elaboraciones y técnicas de siempre actualizadas y puestas al día”, Roncero lo tiene claro.
La carta es una declaración de intenciones donde quiere dejar patente que ser sostenible, cuidar el entorno y disfrutar comiendo no es difícil. Las semillas, como su nombre indica, marcan el comienzo donde el propio huerto urbano que se vislumbra desde uno de los salones, abastece de hortalizas y verduras este espacio; además cuenta con otro huerto de una hectárea a pocos kilómetros.
Incluye toda una variedad de platos sabrosos y apetecibles, perfectos para cualquier ocasión, comenzando con Paté de campaña con salsa Cumberland y encurtidos de nuestra huerta o Croquetas de gambas al ajillo con tartar de gambas aliñás; seguir con entrantes como las Alcachofas y borrajas con berberechos a la meunière de café o el Tuna Wellington de galete de atún; para continuar con principales como el Bogavante en salsa americana con su guiso de arroz, Salmonete en su jugo relleno de alcachofas y langostinos o el Pichón en papillote de brioche con puré de setas. Entre las propuestas también hay hueco para golosos postres.
Roncero: "Fermentamos un pan de masa madre para servirlo al momento"
"Al llegar a su mesa el cliente se encuentra fermentando un pan de masa madre que, cocinaremos al momento, para después servir en mesa", apunta Paco Roncero, desvelando la parte inicial de un gran servicio de sala que integra la cocina para una mayor formación de los alumnos, donde determinados platos se terminarán delante del comensal.
Ubicado en pleno centro de Madrid, en la calle Serrano, 95 (esquina María de Molina), con una espectacular terraza, la decoración, a cargo del estudio de interiorismo Alejandra Pombo, acoge al comensal conjugando los elementos arquitectónicos de un edificio de principios de siglo pasado con la naturaleza que crece hacia el interior.
Este juego de contrastes destaca especialmente en el Taller de Investigación, donde siguiendo con la formación 360º y el afán de innovación del chef, se desarrolla la creatividad para nuevas propuestas gastronómicas además de albergar diferentes experiencias culinarias para intrépidos clientes.
En conversación con Capital, Paco Roncero señaló recientemente al respecto de MOM Culinary Institute que "sin tradición no hay vanguardia. Para poder hacer una buena cocina de vanguardia, primero tienes que saber hacer una cocina tradicional. Este espacio, con todos sus valores, representa un poquito de esto. Estoy acostumbrado a trabajar en sitios como este, en el Casino de Madrid, donde está mi restaurante 2 estrellas Michelín, que es un espacio de 1836. Parecía que la vanguardia no pegaba, pero ahí estamos dando ese toque más contemporáneo, diferente y de divertimento".
