jueves 01 • diciembre 2022

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Paco Roncero: “Cada vez nos cuesta más conseguir gente con pasión y con ganas”

“A nivel gastronómico, Madrid es una de las capitales más potentes del mundo”, señala Roncero, que inauguró MOM Culinary Institute en septiembre

La gastronomía como patrimonio cultural es una realidad indiscutible. Que la cocina es arte, es otra obviedad que nadie pone en duda. Sin embargo, llegar a lo más alto entre fogones, no es fácil y requiere de gran esfuerzo, actitud y mucha formación.  

Así lo entiende el chef Paco Roncero, que, con dos estrellas Michelín, tres soles en la guía Repsol y Premio Nacional de Gastronomía 2006, inauguraba en Madrid el pasado mes de septiembre el MOM Culinary Institute. Este centro de formación profesional integral en el área de la hostelería y restauración, desarrollado junto con la Fundación County Hall Arts, CHA, fundación dedicada a promover la cultura y la educación, considera a la cocina como un arte, enfocando esa cultura culinaria desde un punto de vista sostenible y saludable respetando el ciclo natural de los alimentos.  

Ubicado en un singular edificio, en el distrito de Salamanca de Madrid, MOM albergará “Seeds”, restaurante cuya apertura está prevista para el mes de diciembre. Paco Roncero recibe a Capital para hablar sobre su nuevo proyecto, en un entorno privilegiado con un espectacular huerto en pleno centro de la capital.  

¿Cómo surge la idea de crear MOM Culinary Institute? 

La idea nace durante la pandemia, viendo la cantidad de problemas que tiene nuestro sector. Es verdad que cada vez hay más restaurantes, pero notamos una necesidad de profesionales enorme. Cada vez nos cuesta más conseguir gente con la pasión, con las ganas y con la actitud de querer trabajar en este sector y con otros profesionales de verdad.

¿Por qué MOM? 

Cómo sabes, Mom es mamá en inglés. Quisimos enfocarlo como las raíces, de dónde venimos, los inicios, el empezar algo desde abajo… Va fenomenal con el concepto de todo lo que queremos transmitir a los alumnos y lo que queremos transmitir en el restaurante. Un ejemplo claro es el huerto, que simboliza el comienzo de todo con la materia prima, con el producto.

Este concepto implica tradición, ¿cómo se unen tradición y vanguardia en la alta cocina? 

Sin tradición no hay vanguardia. Para poder hacer una buena cocina de vanguardia, primero tienes que saber hacer una cocina tradicional. Este espacio, con todos sus valores, representa un poquito de esto. Estoy acostumbrado a trabajar en sitios como este, en el Casino de Madrid, donde está mi restaurante 2 estrellas Michelín, que es un espacio de 1836. Parecía que la vanguardia no pegaba, pero ahí estamos dando ese toque más contemporáneo, diferente y de divertimento.

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“Siempre les digo a mis equipos: ‘Vamos a pelear por la tercera estrella Michelín’”

¿Por qué la alianza con la Fundación County Hall Arts? 

Laura Morcillo (CEO), Nerea Ruano (CEO) y yo empezamos a trabajar en el proyecto inicialmente. Buscamos inversores y dimos con la Fundación Cha, muy interesada en la educación y en el desarrollo gastronómico. Se unieron los astros, ya que la Fundación es propietaria de este maravilloso edificio, por lo que cuadró todo desde el principio.

La Fundación considera la cocina como un arte. 

No solo arte. Hablamos de gastronomía, de educación y de algo que es muy importante para nosotros y para la Fundación, que es sacar nuevos profesionales al ámbito laboral, bien cualificados, con una formación 360 que se basa en la gestión, la expresión oral, la creatividad y la innovación.  

Aprovechamos el conocimiento que tenemos de los colegas de la profesión, que vienen a impartir charlas de motivación, experiencia, etc. Son valores importantes para aportar a los estudiantes y que nos hace ser diferentes a otro tipo de escuelas, que se fundamentan única y exclusivamente en una formación reglada y básica.

La cocina es arte y los cocineros son auténticas estrellas. ¿Cómo vive este boom? 

Personalmente, con los pies en el suelo. Es muy importante transmitir a los chavales que no todo lo que ven en la tele es tan fácil, que llegar hasta ahí cuesta muchísimo, que hay que empezar desde abajo y que requiere gran esfuerzo. Poquito a poco y con formación constante y continua.

¿Está teniendo MOM la acogida que esperaban?  

La acogida ha sido muy buena y estamos muy contentos. Es verdad que hemos empezado algo más tarde de lo previsto, porque hasta que hemos conseguido finalizar la reforma del edificio y hemos obtenido las homologaciones necesarias, tuvimos que retrasar el plazo de matriculaciones. 

Tenemos casi 60 alumnos para ser el primer año, tampoco queríamos coger muchos más, queremos hacer las cosas bien y que no se nos fuera de las manos. 

En diciembre inauguran el restaurante. ¿Qué podremos degustar? 

Efectivamente, el 10 de diciembre inauguramos Seeds, con muchas ganas y con un equipo de gente profesional que va a dirigir el restaurante con la ayuda de los alumnos para que puedan poner en práctica su ámbito laboral. 

La carta estará basada en los valores que queremos representar aquí: productos de excepcional calidad, elaboraciones tradicionales, pero ligeramente puestas al día y con un servicio de sala, en el que queremos que tanto el cocinero como el camarero salgan mucho a hablar con los clientes y hagan servicio delante de ellos. Todo ello con sencillez y gusto.

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“Es muy importante transmitir a los chavales que no todo lo que ven en la tele es tan fácil” 

¿Qué aptitudes tiene que tener una persona para entrar en MOM? 

Más que aptitud hablaría de actitud, pero no solo para entrar en MOM, sino para su vida diaria. 

Lo más importante es que la persona tenga la actitud de querer aprender, de querer que esta sea su profesión y de querer disfrutar de un trabajo tan bonito como es el servicio y la cocina. 

¿Qué valores le gustaría transmitir a sus alumnos tanto para su formación profesional como humana? 

Para mí, uno de los valores básicos es el respeto, no solo a tus colegas sino al producto. Sin producto, no hay cocina. Y, por supuesto, el trabajo en equipo, aquí no hay nada individual. Si no se trabaja en equipo, en la cocina y en la sala, esto no funciona.

¿Como está afectando la subida de la luz y el coste de las materias primas a sus negocios? ¿Está teniendo un impacto real y lo van a repercutir a los clientes? 

Para nosotros el mayor problema ahora mismo es la falta de producto. De hecho, para terminar el restaurante, nos ha costado mucho porque no había madera, acero, aluminio… Muchos productos no nos han llegado.  

Esto es algo que merece que todos los cocineros nos sentemos y tomemos una serie de decisiones para ver cómo afrontamos todo esto; una de las soluciones podría ser fijando precios dependiendo de cómo compremos la materia prima, porque indudablemente no podemos tener un precio estándar y que perdamos dinero cada día. 

La situación es muy preocupante. Los contenedores han subido una barbaridad, lo que afecta a toda la cadena de producción. A pesar de todo, intentaremos repercutir lo mínimo posible a nuestros clientes. 

En este sentido, ¿reclama algún tipo de medida al Gobierno? 

Creo que es perder el tiempo. Nosotros no somos de reclamar, somos de   actuar inmediatamente y así lo hemos hecho durante la pandemia. No nos ha ayudado absolutamente nadie en absolutamente nada. Es verdad que en Madrid hemos tenido un gran apoyo del Gobierno de la Comunidad y del Ayuntamiento, que nos han permitido permanecer abiertos. Aparte de esto, no hemos tenido ayuda de ningún tipo. 

Innovación, creatividad, tecnología… ¿Cómo cree que evolucionará la alta cocina en los próximos años? 

La tecnología está ahí para ayudarnos, la usamos de forma sencilla y el cliente en ocasiones ni lo percibe. Para mí, lo importante es que lo que degusta un comensal sea espectacular y que tenga una buena experiencia en nuestra casa.

España se ha posicionado en los primeros lugares a nivel mundial en cuanto a restauración se refiere. ¿Cree que algún día ocupará el número 1? 

El estado de la gastronomía española es brutal, lleva estándolo durante muchos años. Una ciudad como Madrid, con la permisión del gobierno autonómico de abrir, de la cantidad de proyectos que se están creando nuevos, se ha convertido en una ciudad super global. A nivel gastronómico, somos una de las capitales más potentes del mundo, la gente viene a Madrid a ver conceptos y a ver qué se está moviendo. Y eso es muy importante para nosotros. 

España tiene un talento enorme a nivel de cocineros, y un producto bestial, que es la base de una buena cocina.

¿Le quita el sueño perder una estrella Michelín? 

Cuando llevas tantos años en la profesión, y dentro de la guía Michelín, ya has pasado por esa fase. Eres consciente del trabajo que haces y de la línea que llevas. Siempre les digo a mis equipos “vamos a pelear por la tercera”. No sé si la conseguiremos porque depende de muchos factores, pero esto hará que nunca perdamos la segunda, lo cual no significa que no la vayas a perder. 

Ahora mismo el grado de madurez y de profesionalidad que tiene el equipo es para estar tranquilo y sabiendo que estamos haciendo las cosas bien. Pero nunca te puedes dormir en los laureles, está claro. 

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