Cantabria entre montañas y mirando al mar

Situada al norte de España, siempre ha tenido el gran atractivo de sus playas y costas bañadas por el sorprendente y cambiante mar Cantábrico y, a la vez, el interior de esta tierra está pintada con diferentes tonos de verdes que muestran unos paisajes que abruman y enamoran a quienes los admiran. Precisamente estas montañas y valles del interior es el origen del nombre Cantabria, ya que los romanos bautizaron a los habitantes de esta tierra como cantabri, habitantes de las peñas o montañeses, que a su vez viene de la raíz celta Kant (roca o piedra). Estos dos escenarios de mar y tierra son los que han marcado y marcan su gastronomía, vinos, arquitectura rural y urbana y una gran oferta turística y cultural.

Santander fue conocido como el Puerto de Castilla, ya que, en el año 1248, los cántabros mandaron naves y hombres al Guadalquivir para combatir en la Reconquista de Sevilla junto a los castellanos, mostrando así su apoyo a Fernando III el Santo. Esta implicación de los cántabros supuso Privilegios Reales en comercio y tráfico y una de sus consecuencias es haber tenido una mayor y antigua utilización del aceite de oliva que los otros pueblos cantábricos.

Gastronomía del mar y la industria conservera de anchoas

La pesca fresca tradicionalmente ha sido para consumo local y zonas aledañas, aunque sí gozó de fama y prestigio y sí se transportaba como relata el Arcipreste de Hita en su Libro del Buen Amor, escrito a mediados del siglo XVI:

“De Sant Ander vinieron las bermejas langostas…

…Congrio cecial y fresco de Laredo…

…Salmón de Castro Urdiales…”

No es cuestión de relatar los pescados y mariscos que llegan a los puertos cántabros, pero sí merecen citarse dos regalos que proporcionan los profundos fondos arenosos; las almejas (o amayuelas) y las navajas (muergos), que son puro sabor a mar. Con los pescados y mariscos se elaboran platos que todavía se pueden comer en muchos bares y restaurantes cántabros: Marmita de Bonito o sorropotún; Magaños (calamar o chipirón) rellenos o encebollados; besugo con fideos, que pudiera ser un plato marinero andaluz; las sardinas, preparadas de muchas maneras, que además dan nombre al Sardinero, una zona de la ciudad de alto nivel económico y turístico y cuyo paseo bordea las dos preciosas playas urbanas, La Primera y La Segunda, en donde, en su día, llegaban las barcas sardineras.

Una reseña marina gastronómica especial es para las rabas o aros de calamares empanados y fritos, que tiene su ‘arte’ gracias a ese hermanamiento entre andaluces y cántabros, ya que además del apoyo bélico citado, los cántabros migraron a Andalucía de manera continuada y, al volver a su tierra, ponían en práctica la maestría en freír pescado, churros y patatas.

Las anchoas se preparan fritas, en cazuela, y son las protagonistas de la industria conservera por antonomasia de Cantabria. Las industrias se localizan sobre todo en Santoña y Laredo. En la Edad Media ya se exportaban a Inglaterra y Países Bajos barriles de pescado ahumado o en salazón, pero hará unos 180 años llegaron a las costas cántabras un grupo de sicilianos que se dieron una vuelta por todas las costas españolas y, al llegar a Laredo, quedaron impresionados por la calidad de las capturas de las anchoas.

Se instalaron y fundaron familias y linajes y, en la actualidad, todavía quedan apellidos sicilianos. En un principio elaboraron conservas de anchoas en mantequilla pasiega, en latas que fabricaban la empresa de betunes Cigares Français. Estas conservas fueron un fracaso y fue cuando decidieron cambiar la mantequilla por el aceite ‘sevillano fino’ (de oliva virgen extra) convirtiéndose en unas conservas de anchoas de referencia nacional e internacional y que sigue en nuestros días. Curiosamente, en la actualidad se elaboran conservas de anchoas con mantequilla, al modo de los sicilianos. ¡Es toda una conserva de lujo!

En algunos ríos cántabros, con fechas muy concretas y cantidades también limitadas, se pescan salmones, truchas, barbos… y el invasivo y devastador cangrejo señal, que, una vez capturado, hay que prepararlo con una serie de normas muy concretas. Está prohibido trasladarlos vivos y, una vez capturados, no se pueden devolver al río. Son comestibles.

Desde las montañas: caza, carne y leche

La caza ofrece pelo (jabalí y venado) y pluma (codornices y tórtolas). Se elaboran cecinas y embutidos, morcillas de sangre, cebolla, especias y harina de maíz conocidas con el nombre de boronos. La carne de Cantabria está protegida por la I.G.P (Indicación Geográfica Protegida) que ampara nueve razas de ganado vacuno, aunque las autóctonas son la tudanca, la monchina y la asturiana. Las cabezas de ganado deberán nacer, criarse y sacrificarse en todo el territorio de la Comunidad Autónoma.

El ganado vacuno proporciona la leche para su consumo en fresco, y con ella se elabora la exquisita mantequilla pasiega, yogures y quesos. Aquí hacemos un inciso para citar a la cocina campurriana, que es la que se elabora en la comarca de Campoo, y, dada su situación geográfica, es una alianza entre platos castellanos y los clásicos cántabros. Así que tradicionalmente los platos de corzo, jabalí y venado conviven con el cocido montañés con alubias blancas o las truchas acompañadas de torreznos.

En los valles, maíz, frutas y hortalizas

El maíz es muy habitual en todo el Cantábrico, debido a que el trigo, dado su clima húmedo, no se cultiva. Desde siempre y con la harina de maíz se elaboraban panes, tortas, llamadas tortos, y se empleaba como la de trigo. Los campos de maíz con sus bonitas boronas cuajadas con sus granos amarillos se pueden admirar en el paisaje cántabro. Una gran parte de la producción que es muy importante se destina a forraje del ganado vacuno. En Cantabria se han identificado hasta 72 variedades de maíz.

Se cultivan también patatas, lechugas, coles, brócoli, coliflor, manzanos, ciruelos, kiwi, el nogal, el avellano, melocotoneros, limoneros... Sí, aunque pueda sorprender, en la zona de Novales se cultivan unos limones con un aspecto no muy bonito, pero de una calidad excelente. De Isla no hay que perderse sus pimientos rojos, de una calidad excepcional y que se pueden adquirir en los mercados habituales y en los que se instalan al aire libre en días determinados y que se venden productos de las huertas directamente por los propios agricultores. Se asan, se pelan y se aliñan. Se venden ya envasados y tienen el logo de calidad ‘Sabeanorte’.

Asimismo, algunas legumbres, como los caricos (una alubia redondita y roja oscura), alubia blanca o de riñón, la canela, los garbanzos de Potes… Aquí hay que hacer un alto y reseñar dos platos típicos de interior que hay que degustar: el cocido montañés y el cocido lebaniego.

El cocido montañés, cuyo origen se sitúa en los Valles Pasiegos, se elabora con alubias blancas, berza, tocino, chorizo, costilla y morcilla. Todos los ingredientes son locales y es un ejemplo más de todo el recetario de cocidos españoles. Son platos contundentes y completos que se elaboraban en origen con ‘lo que había’. El cerdo, su matanza y los productos derivados del mismo formaban parte de la alimentación del día a día. Hay muchos restaurantes especializados en su elaboración.

El cocido lebaniego se elabora con garbanzos (a poder ser, de Potes), carne de zancarrón (morcillo), patatas, berza, chorizo, morcilla, tocino, oreja, morro... Se elabora un relleno hecho con miga de pan, huevo, chorizo y tocino ya cocido y esta mezcla se fríe cogiendo cucharadas de la misma. Estos rellenos fritos se cocerán unos minutos en el caldo, se fríen. A veces se incluye, cecina, oreja y morro… Se sirve la sopa con fideos, luego la berza cocida y rehogada con aceite y ajos, los garbanzos, la carne y todo el compango o productos del cerdo y el relleno. Es un cocido muy elaborado, más parecido al madrileño o castellano tradicional.

Los postres, los dulces cántabros y un orujo de Liébana

La excelsa mantequilla de los Valles Pasiegos es la protagonista de las quesadas y los sobaos, que son el santo y seña de la dulcería cántabra.

El hojaldre elaborado con la mantequilla pasiega es el protagonista de numerosos dulces siendo los más tradicionales: la famosa Tarta de Hojaldre Torrelavega, las corbatas de Unquera y San Vicente de la Barquera, las polkas de Torrelavega, las pantortillas de Reinosa, los sacristanes de Liérganes, los alciturrianos de Santander… Otros dulces son los palucos de Cabezón de la Sal, los frisuelos y canónigos de Liébana y los corazones de Liérganes y la Cavada.

Los postres caseros son el arroz con leche, la leche frita, las torrijas (que se toman en Navidad) y la tupinamba, que son unas natillas con clara de huevo batida a punto de nieve y azúcar que se doran al horno, caramelizándose.

El orujo lebaniego, con cientos de años de edad, se elabora en alquitaras fijas (antes eran movibles, pero se prohibieron) con uvas elegidas exprofeso para su elaboración. Estas uvas pueden ser locales, pero también se compran en Castilla y León, tradicionalmente en Palencia y Valladolid, aunque dado que se ha incrementado la plantación de vides en Cantabria, es mayor la proporción de uvas locales. Su graduación de 50º es para valientes, aunque se elaboran algunos con menos graduación. Tiene aromas frutales y un paladar muy limpio.

Todo este menú tradicional convive con menús creativos e innovadores, sin alejarse de sus raíces y de su entorno, en restaurantes que han alcanzado reconocimiento y prestigio.

Cantabria no es una excepción y sus quesos forman parte del mapa quesero de España. Por un lado, posee tres Denominaciones de Origen, Queso de nata, Queso Picón Bejes-Tresviso y Quesucos de Liébana y, por otro lado, varios quesos artesanales, cada uno de ellos con unas características diferentes para satisfacción de todos los paladares.

Una gran ventaja es que hay queserías rurales y urbanas que ofrecen la posibilidad de adquirir algunos de los quesos más difíciles de encontrar fuera de Cantabria.

Queso de Nata (o de Cantabria). Se produce en toda Cantabria a excepción de la zona de Bejes y Tresviso. Forma paralelepípeda o cilíndrica con las caras planas y lisas. Su peso oscila, en general, de uno a dos kilos. Corteza lisa, cerrada, cerosa y de color amarillo claro. Pasta blanda y elástica, sin ojos, sabor láctico, con aroma a mantequilla, graso y fundente al paladar. Puede ser tierno y semicurado.

Se puede consumir solo, acompañado de miel y mermelada, con membrillo, jalea de manzana. En platos salados para gratinar y platos de pasta dado que funde muy bien. Es un queso suave y cremoso, a base de leche de vaca frisona, de color blanquecino y olor a mantequilla, que se funde con facilidad, por lo que se utiliza mucho en cocina.

Queso Picón Bejes-Tresviso. Es el queso de los Picos de Europa y es un queso de los conocidos como azules. Forma cilíndrica cuyo peso puede oscilar entre 1 y 5 kg., aunque el peso más habitual es entre 2 y 3 kg. Está envuelto en hojas de plágano (arce) , práctica prohibida en otros quesos, como el vecino Cabrales. Se elabora con una mezcla de las tres leches –vaca, oveja y cabra– en crudo y se madura en cuevas naturales durante dos meses como mínimo. Corteza no definida, de color marrón anaranjado y olor muy fuerte. El interior presenta galerías y cavidades llenas de moho de color verdeazulado. Sabor fuerte, ligeramente picante (de ahí su nombre), cremoso y persistente. Se elabora en los pueblos de Bejes y Tresviso, pertenecientes al ayuntamiento de Peñarrubia en la comarca de Liébana.

Se consume extendiéndolo sobre pan, en daditos y es un ingrediente de salsas de queso para carnes y otros alimentos. ¡Es un queso, como todos los azules, que se ama o se odia!.

Quesucos de Liébana. También llamados quesucos son quesos pequeños que se hacen con leche de vaca, oveja y cabra, por separado o juntas. Puede ser fresco y semicurado. Se elaboraba en toda la Cantabria rural tanto de interior como de la costa. La denominación reúne un grupo absolutamente heterogéneo en el que destacan los de Áliva, Brez y Lomeña, ahumados con madera de enebro. También pertenecen a esta categoría los quesucos cuadrados de Peñarrubia.

El fresco se consume como postre con miel y el semicurado y ahumado en aperitivo, picoteo y también de postre.

Otros quesos, algunos de ellos históricos con aromas y sabores que nos transportan a sus preciosos valles y majestuosas montañas y uno que madura al lado del mar y en cuevas monacales.

Queso Campóo-Los Valles. Se elabora con leche cruda de vaca, oveja o cabra que combina técnicas locales con influencias castellanas devenidas de la trashumancia. Con dos meses mínimos de maduración, suelen pesar entre medio kilo y un kilo. Su zona de producción se sitúa en la zona de la Hermandad de Campoo de Suso. Corteza semidura, color amarillo claro, pasta blanda o semiblanda según su curación, sabor láctico, a mantequilla, ligeramente ácido.

Queso Pasiego. También llamado Queso de las Garmillas, es uno de los más ancestrales cuyo origen se situa en el Valle del Pas y en Ampuero. Se elabora con leche de vaca, y se presenta fresco, con el que se elabora la quesada pasiega. También se elaboran quesos más curados, con una corteza amarilla clara fina y delicada con una pasta cremosa, con un punto de acidez que hace que su consumo sea atractivo y muy especial.

Queso Pido. Se elabora en la comarca de Liébana, principalmente en el valle de Camaleño y originariamente en la localidad lebaniega de Pido. Elaborado con leche de vaca principalmente, pero también admite de cabra y oveja. De pequeño tamaño, se presenta fresco y semicurado.

Queso La Trapa o de Cóbreces. Elaborado por los monjes de la Abadía Viaceli de Cóbreces. Suave, tierno y mantecoso elaborado con leche de vaca cruda y que tiene 120 años de tradición. La comunidad originaria de monjes franceses se hicieorn cargo de al donación de Antonio Manuel Bernaldo de Quirós, que incluía una gran finca agraria con un buen número de vacas, así que elaboraban su queso al estilo francés del que aprendieron algunos ganadeos cántabros que se inspiraon para la elaboración del queso de nata o Cantabria.

Los frailes en la actualidad lo siguen elaborando en una quesería reformada, pero los quesos seiguen madurando en las cavas situadas en los sótanos de la Abadía. Se puede decir que es también un queso marino, ya que Cóbreces, localidad del municipio cántabro de Alfoz de Lloredo, y a un kilómetro está la Playa de Luaña o Cóbreces.

No hay un solo rincón en España donde no haya viñedos, bodegas y vinos. Cantabria no es la excepción. En la actualidad, hay dos marcas identificativas de los vinos cántabros: Vino de la Tierra Costa de Cantabria y Vino de la Tierra de Liébana.

D.O. Vino de la Tierra Costa de Cantabria

Acoge a todas las zonas de producción de uvas aptas para la vinificación, que estén autorizadas y su situación geográfica esté situada entre la costa y los valles interiores hasta la cota de 600 metros, a excepción de los municipios que están acogidos a la zona geográfica del Vino de la Tierra de Liébana.

La variedad tinta autorizada es la Ondarribi Beltza, que curiosamente es típica del País Vasco que se utiliza para elaborar el txakolí tinto, también llamado ‘ojo de gallo’. Las variedades blancas son también muy especiales y de orígenes diversos: la vasca Ondarribi Zuri; las alemanas Riesling y Gewürtztraminer; la gallega Albariño y la francesa Chardonnay.

I.G.P. Vino de la Tierra de Liébana

Protege la zona geográfica de Liébana, en la que el clima es húmedo y frío y la viticultura se realiza en tierras muy complicadas por su morfología. Las localidades protegidas son: Potes, Pesaguero, Cabezón de Liébana, Camaleño, Cillorigo de Liébana y Vega de Liébana. Las uvas blancas cultivadas y autorizadas son: Palomino, Chardonnay, Godello y Gewürtztraminer. Las uvas tintas son: Mencía, Tempranillo, Garnacha Tinta, Graciano, Syrah y Cabernet Sauvignon.

Para conocer un poco más los vinos cántabros, entrevistamos a Esteban Bezanilla, sumiller del Restaurante Pico, que en 2025 fue premiado con su primera Estrella Michelín.

¿Cómo son los vinos de la Tierra Costa de Cantabria?

Las variedades blancas más utilizadas son la Albariño, Godello, la Riesling y Gewürtztraminer. Se adaptan muy bien a nuestro clima, son vinos atlánticos. Los blancos, por la acidez que les aporta la uva albariño, nos pueden recordar a los blancos gallegos de Rías Baixas.

¿Son monovarietales o hacen coupage?

Hay de todo, pero suele predominar monovarietales con albariño y con riesling, aunque también se hacen coupage con la riesling, la godello y la gewürtztraminer.

Son grandes desconocidos ¿no?

Sí, pero se están elaborando unos vinos muy especiales y algunos a mí me encantan. Hay dos bodegas que me gustan mucho. La primera es Hortanza en Guriezo, en la que Irene apuesta desde 2014 por vinos muy personales. Su vino, Hortanza Albariño-Riesling, lo tenemos en la carta y siempre gusta mucho. La otra es SelD´aiz, en Castillo Pedroso, en la que Asier cuida todo el proceso desde la vendimia hasta que la botella está lista para disfrutarla y compartir. Su vino Yenda Albariño 2022 me encanta y también está en nuestra carta. Además, ambas están ubicadas en unos lugares paradisiacos que recomiendo visitar bajo el paraguas del enoturismo.

Son unos románticos del vino, ¿no?

Lo son ellos y otros más, y poco a poco, están teniendo presencia en el mercado y en la hostelería.

La Mencía es la varietal tinta por antonomasia de la D.O. Bierzo y también de la gallega D.O. Ribeira Sacra y Valdeorras. ¿El tinto Mencía cántabro a cuál se parece más?

Al que se elabora en Ribeira Sacra, por la orografía y el clima, aunque los mencía cántabros tienen una personalidad propia. También está la variedad de garnacha tintorera y algunas locales. Pero vamos, la mencía es la prioritaria. Son vinos con buena acidez, color cereza intenso, muy frutales, sobre todo con aroma a frutas rojas, de capa media, no muy intensos y vinos ‘muy fáciles de beber’.

¿Y los vinos blancos?

Los blancos de Liébana son mucho más minoritarios, aquí son los tintos. Las varietales que más se utilizan son la godello, prioritariamente, y luego la albariño y palomino. Son vinos sencillos, con una graduación alcohólica de una media de 12 º, y al ser una zona alta (Potes, Picos de Europa), tienen una personalidad que hace que sean compatibles con pescados, mariscos, quesos…

Nos sentamos a la mesa, ¿qué único vino cántabro recomendaría?

Mi opción es el vino blanco de la Costa. Cualquiera de los dos vinos que he dicho antes encajan perfectamente, porque son vinos con una acidez perfecta y evolucionan muy bien en botella.

¿Y la temperatura de servicio? Los vinos blancos se beben a veces demasiado fríos ¿no?

Si me lo piden helado, lo sirvo helado, pero lo cierto es que el exceso de frío no deja disfrutar de los aromas y sabores del vino. A partir de seis grados contando que en la copa se atempera un grado, es cuando se disfruta el vino blanco, pero hay quien le pone un cubito de hielo en la copa…

La tabla de quesos cántabros no puede faltar ¿con qué vino los podemos acompañar?

Pues, a pesar de lo que se suele decir, no elegiría un vino tinto, sino blanco albariño, incluido para el queso Picón, que es más complicado. Pero también dos espumosos cántabros: Maldita la Hora Brut Nature, elaborado con riesling, y Hortanza Brut Nature, elaborado con riesling y gewürtztraminer.