En su universal obra El Ingenioso hidalgo Don Quijote de la Mancha, el escritor dejó toda una visión del Siglo de Oro español, en todos los ámbitos; social, económico político y gastronómico.
Sí, Don Quijote es todo un tratado de gastronomía, que no de cocina. En esta obra literaria, todas las citas gastronómicas, los platos y los productos nos hablan de una época, de un paisaje, de un entorno rural en la mayoría de los casos, de una cocina pastoril, de una economía y de unos estamentos sociales. Tuvo el gran acierto de incluir la gastronomía en el devenir del día a día en la vida de un pueblo, no la consideró como algo anecdótico.
Tanto es así, que Cervantes establece la diferencia social de la época a través del físico de los dos protagonistas y de sus gustos culinarios. Por un lado, Don Quijote representa la hidalguía y el idealismo de figura estilizada, sin mucho apego hacia la comida y bebida y a lomos de un caballo llamado Rocinante.
Por otro lado, Sancho Panza, un pastor de cabras, regordete, bajito y bonachón que representa la realidad, el sentido común y lo rural y que, como indica su sobrenombre, estaba obsesionado por la comida y tiraba de su borrico, que no tenía ni nombre. Sin Sancho Panza, la figura de Don Quijote no hubiera brillado tanto como lo ha hecho. Y está claro que los dos son unos viajeros gastronómicos únicos e insustituibles. En la actualidad, serían unos influencers con millones de seguidores. ¡Seguro!
Por otro lado, ‘La Mancha’ deriva de la palabra árabe al-manchara (tierra seca) en donde crecía el trigo en abundancia, tanta, que el paisaje de los molinos de viento en los que se obtenía la harina ha pintado el paisaje castellano-manchego desde hace varios siglos. Aunque el hidalgo arremetió contra ellos, han sobrevivido al ataque y se pueden seguir visitando. La harina ha dado lugar a platos manchegos típicos (las migas, las tortas cenceñas, las gachas -que también se hacían con harina de almortas-), pan y a todo un repertorio de masas fritas dulces llamadas ‘frutas de sartén’ y que, afortunadamente, se siguen elaborando.
La gastronomía cervantina o quijotesca está ligada a su entorno, lo que siglos después hemos llamado ‘Km 0’, pues no había más remedio. En los recetarios de esa época no hay ni tomates, ni pimientos, ni patatas. Hasta el siglo XVIII no entrarían con fuerza en nuestra cocina esos
productos. Habían pasado 100 años desde que Cristóbal Colón había descubierto América y todos esos productos que hoy en día son indispensables en nuestras cocinas, todavía no habían conseguido un hueco en la gastronomía española.
Ahora que se escribe y se habla tanto de sostenibilidad, de producto de cercanía y del aprovechamiento de todo lo que sobre en la cocina, Don Quijote muestra la cocina sostenible, productos que se cultivaban con facilidad, arraigados al terreno y al clima y a las necesidades de sus habitantes. Platos completos desde el punto de vista nutritivo (olla podrida que nos recuerda a la adafina, antecedente del cocido); platos pastoriles como las migas o los gazpachos manchegos; la caza, siendo la perdiz roja la favorita; las frutas de sartén y ¡con vino! el arrope (frutas cocidas en el mosto). En la obra excelsa de Cervantes, hay más de 1.000 referencias gastronómicas, así que reseñar todas se saldría del espacio de este artículo.
Miguel de Cervantes Saavedra nació en el año 1547 en Alcalá de Henares, ciudad que fue declarada Patrimonio de la Humanidad el 2 de diciembre de 1998. Mantener viva nuestra gastronomía tradicional española es una obligación de todos, ya que es un legado cultural que no se puede perder ni desdibujar su esencia con infiltraciones ajenas.
Precisamente, para mantener viva la llama de una parte de nuestra cocina tradicional, y más concretamente a la cervantina, tiene en Alcalá de Henares una ciudad valedora y promotora desde hace años, de esa gastronomía que no se puede perder, sino enaltecer, con el hilo conductor del mundo universitario, la literatura, la historia y el arte.
La gastronomía cervantina, al día
Desde hace varios años en Alcalá de Henares se realizan numerosas convocatorias gastronómicas y hasta se ha creado el Premio Cervantes de Gastronomía. Para saber cuándo y cómo se fraguó este enaltecimiento de la cocina cervantina, hablamos con José Valdearcos, presidente de Alcalá Gastronómica-Fomentur. Una asociación que nació en 1986 con el objetivo de fomentar no sólo la gastronomía sino también el turismo de la ciudad de Cervantes.
Su trabajo para potenciar la gastronomía alcalaína, ¿cuándo empezó y que motivos le llevaron a ello?
Mi trayectoria profesional en Paradores de Turismo de España ha conllevado tener que trabajar en distintas regiones del país, pero fue en el 2004, estando en el Parador Hostal de los Reyes Católicos de Santiago de Compostela, cuando me trasladaron a Alcalá de Henares como director de la Hostería del Estudiante. Desde entonces, se estableció este vínculo de compromiso con la ciudad de Alcalá y con AG-F, ya que la Hostería del Estudiante fue socia fundadora de la asociación en 1986.
En 2009, tras la inauguración del Parador de Alcalá, y con el cargo de director de Alimentos y Bebidas de ambos establecimientos, continué comprometido con la asociación. Los motivos que me llevan a ese compromiso nacen quizá de las ganas de impulsar y dinamizar la hostelería de calidad en la ciudad, las mismas ganas que nos mueven a todos los que formamos parte de AGF.
¿Con qué apoyos contó a su idea original?
En Alcalá Gastronómica-Fomentur somos conscientes del guiño tan importante que el Ayuntamiento de Alcalá de Henares hace a la asociación, a nuestra identidad y al valor que la gastronomía de primer nivel tiene para nuestra ciudad como potenciador del turismo en la ciudad. La nuestra es una asociación sin ánimo de lucro, pero tenemos ayudas que nos permiten lanzar propuestas conjuntas con el Ayuntamiento.
Por supuesto, contamos además con el apoyo de los propios asociados y de otras instituciones alcalaínas. Es el caso de la Escuela de Hostelería y Turismo de Alcalá de Henares o de la Universidad de Alcalá de Henares, con la que firmaremos un convenio de colaboración este año. Y debo resaltar el valioso apoyo de la prensa alcalaína y de Madrid. Gracias a ellos, la difusión de nuestras actividades llega más lejos y el eco para que vengan a conocer lo que hacemos es mayor.
¿Desde cuándo es usted presidente de Alcalá Gastronómica-Fomentur?
En 2018 me animaron a que presentara mi candidatura, así lo hice y ya van a ser tres las legislaturas que llevo como presidente gracias al apoyo de mis compañeros de AG-F. Todos trabajamos en distintos proyectos y con la idea de nuestros inicios: contribuir en el fomento del turismo gastronómico de calidad en Alcalá de Henares y dar razones para que los turistas, visitantes y alcalaínos disfruten de nuestra ciudad y vuelvan a nuestros restaurantes.
También me impulsa la riqueza de nuestra gastronomía. Se trata de una cocina que hace alusión a referencias históricas muy arraigadas en nuestra ciudad, y eso es estimulante. La cocina del Siglo de Oro, de asados castellanos y carnes y pescados nobles, es un claro ejemplo.
Tan importante es la gastronomía cervantina que tiene unas Jornadas Gastronómicas anuales en Alcalá de Henares…
Sí, se celebran en octubre y están inspiradas en los numerosos platos que se mencionan en El Quijote. Esos días ponemos sobre la mesa duelos y quebrantos, migas alcalaínas, salpicón de las más noches, el guiso de las bodas de Camacho, frutas de sartén y un sinfín de interpretaciones de aquellas recetas del pasado, que respetan el presente y nos avanzan hacia el futuro.
Don Quijote y Sancho Panza serían hoy unos influencers con millones de seguidores
Se trata de un recorrido por la gastronomía de Alcalá de Henares que merece una mención por el atrevimiento profesional que con rigor difunde nuestra cocina fusión. Con productos de otras cocinas del mundo que ofrecemos a los paladares más exigentes sin extravagancias y con conceptos muy cuidados.
Realizar una sinergia entre turismo y gastronomía es una alternativa activa desde hace mucho tiempo. En el caso de Alcalá de Henares, está Alcalá Gastronómica Fomentur ¿en qué consiste?
Siempre he pensado que, cuando se prepara un viaje, una experiencia integral que aúne alojamiento, historia, patrimonio, cultura y tradiciones, es esencial añadir el conocer las costumbres y la gastronomía del destino. Hacer esto generará en el visitante un recuerdo que, más tarde, ya en casa, le llevará a revivir con plenitud las sensaciones acumuladas. Gracias al conjunto, tendrá un recuerdo más especial. Y ese es el objetivo, que lo vivido quiera compartirlo con otras personas y decida regresar.
En Alcalá de Henares, los reclamos son muy evidentes. Tenemos patrimonio, historia y cultura. Además, hay un calendario de fiestas de interés cultural y patrimonial. Alcalá es una ciudad que dispone de recursos integrales de calidad.
Estamos en el año 2024, ¿qué acciones tienen previstas para dar a conocer aún más, no sólo la gastronomía sino la ciudad de Alcalá de Henares que no hay que olvidarse que es Patrimonio Cultural de la Humanidad?
Este año 2024 va a ser un gran año gastronómico para Alcalá de Henares. Hemos estado en el mes de enero en Fitur, donde cada año Alcalá de Henares está presente con los restaurantes de Alcalá Gastronómica que son un escaparate con gran poder de visibilidad. Es una ocasión excepcional para mostrar al mundo nuestro calendario anual y exhibir la cocina que se ofrece en Alcalá, con varios ‘show cooking’. A la vez, exhibimos la riqueza monumental de la ciudad, así como también al núcleo empresarial del Corredor del Henares.
Se va a presentar el libro de recetas con el que conmemoramos el XXV aniversario de la declaración de Alcalá de Henares como Ciudad Patrimonio, la Semana Gastronómica de Febrero dedicada a la cocina de vanguardia, el homenaje que cada mes de abril dedicamos al Premio Cervantes con platos inspirados en su lugar de origen o la entrega de nuestro Premio Cervantes Gastronómico, entre muchas propuestas más.
Asimismo, este año tenemos el propósito de trabajar con distintas asociaciones e instituciones de Madrid como la Academia de Gastronomía Madrileña, la Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino (AEPEV) o la Unión Española de Catadores (UEC). También buscaremos el apoyo y asesoramiento de la Real Academia de Gastronomía (RAG) y, como en otras ocasiones, crearemos alianzas con la D.O. Vinos de Madrid. La cultura del vino es esencial en nuestro sector.
¿Cómo están afrontando el reto de la sostenibilidad?
Desde Alcalá Gastronómica-Fomentur estamos muy comprometidos con nuestro entorno. Impulsamos la sostenibilidad, con una cocina de cercanía, con productos de temporada y de calidad. Somos solidarios con quienes más nos necesitan, con especial ahínco cuando nuestra ciudad más nos ha necesitado. Además, tenemos una semana dedicada al corazón, con una cocina saludable en colaboración con la asociación Corazones Sanos y el Hospital Principe de Asturias de Alcalá de Henares.
¿Cuál sería su mensaje final para que la ciudad de Alcalá de Henares, situada a 30 Km de la capital de Madrid, sea paseada, disfrutada y degustada?
Desearía que, después de esta entrevista, todos los lectores vinieran a nuestra ciudad donde serán siempre bien recibidos, como se suele decir, con los brazos abiertos y a mesa puesta.
